2010/07/01

【ホームベーカリー】はじめてのプチパンセット～ちょっと分かったこと

注文していた「はじめてのプチパン」セットが届いたので、
さっそく、イーグルを焼いてみました。

そして、生地って思っていたよりデリケートなんだな…って思いました^^;

セットの内容は特に変わったところはありません。
粉が3種類。
イーグルと、アンダンテと、モチモチ粉。
それに、ショートニングと、スキムミルクと、ドライイーストが分量×3。
あとは、塩と砂糖は自分で用意します。

初心に戻るんですから、セットもものをそのままつかうべきなんでしょうが、
やはりショートニングは使いたくないし、砂糖も使いたくない…ので、
ショートニングは、いつものオレイン酸系植物油に、砂糖は蜂蜜に代替しました。

で、HBの生地コースで一次発酵まで終了で生地を取り出しました。
いつもと違うこともないような感じでしたが、自分なりに試したことがありました。

成形して二次発酵させるまでの間、生地にどれだけ触れて力をかけるか…という事です。

つまり…、
最初の頃は、何をどうしたらいいのか分からなかったので、あまり触らなかったのですが
後日、発酵を促すためにはガス抜きをしなければならない…と読んだので、
しっかり力を入れてガスを抜くために力を入れて生地を潰すようになりました。

さらに、動画を見たことで、生地を作業台の上でグルグル捏ねることでかなりの力を
生地に加えるようになりました。その結果、記事表面は滑らかに見えるようになりましたが、
焼きあがったパンは食感が固く、翌日にはバサバサで食べられたモンじゃなくなります。

なので、8等分した生地を、半分は従来の方法で作り、半分はガス抜きも力を弱めにして、
作業台での捏ねをせず、下側で綴じることを繰り返すことで表面を張るようにしてみました。

それと最後の一つで気づいたのですが、軽くガス抜きするだけでまとめてしまう方法も1つ。
以上、計3種類の成形方法で成形して二次発酵～焼きを行いました。

なぜか表面がボコボコ…

なぜ？？
発酵不足？？
二次発酵は35度で50分でした。

従来のやり方で焼いたパンは、やはり固くしまってしまいました。
2番目のやり方のパンは、ふんわり間もありながら、しっかり感もあってパンの味が出ていました。

最後の方法は、最もフワフワではあったんですが、パンの味があまりしませんでした。
バンズなどを焼く時にはいい方法かもしれない…と思いました。

パンの味としては私は好きでした。

さて翌日、今度はアンダンテを使って焼いてみました。

生地の作り方は同じです。
成形の方法は前日も固く締まってしまった従来の方法はやめて、軽く力を加える方法です
ただ今回は、等分して丸めなおしてベンチタイム…という工程を少し変えてみました。

というもの、前日のイーグルでも感じたのですが、等分した生地を丸めなおそうとすると、
何か抵抗感を感じたんです。素直に形を変えようとしないと言うか…。
発酵が足りないんですかね…。

なので、等分してそのまま絞った布巾をかけてベンチタイムを15分置いてから成形することに…。

すると、今度は素直に形を変えてくれたので、生地に無理な力がかからないように、
優しく形を整え、下側に集めるようにして止めて成形するようにしてみました。

そして二次発酵～焼き。

今日は表面はなめらかになりました。
二次発酵は35度で60分でした。

粉の違いがあるので、一概に言えないでしょうし、言えるほどの経験もないのですが、
生地に負担をかけないようにした方が、ふんわりするように思いました。

奥さんは、イーグルよりコッチが美味しい…と言ってましたが、
私的には、実離れが良すぎるというか、粘りが少ないというか…、イーグルの方が好きかも。

それにしても…
今まで私が作っていたパンのように、二次発酵で潰れて横に広がらないのは何故でしょう。
それがイチバン不思議です。
配合も大差ないですし、一次発酵までは機械任せです。
成形までも、固くなる、ならないの差はあっても、柔らかくはならないと思います。
二次発酵はやはり機械任せで、10分、15分の時間の差ですけれど、
イーグルと、アンダンテでも10分の差はあっても、どちらも横潰れはしませんでした。
謎です。

プチパンセットはもう1種類、モチモチパンが残っていますんので試してみますが、
膨らむと評判のゴールデンヨットも届きましたので、はるゆたかに混ぜてみて、
食パンも、成形パンにもチャレンジしてみたいと思います^^

生地に負担にならないように、丁寧に、優しく…ネ♪

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■これを使いました

基本のプチパンが8個×3回分作れるセット。
しっとりのアンダンテ、ふっくらのイーグル、モチモチのもちもちパン用粉、
それぞれの食感と味わいを楽しめちゃう…ってのがウリなんです^-^

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