2010/06/19

【ホームベーカリー】美味しいパンが偶然できちゃった♪

一次発酵以降をHBに任せないパンが美味しくないんです^^;

なんか硬いですし、全然空気を含んだ感じがしないんです。
発酵が足りないのか、あるいは逆に過発酵なのかと色々に試行錯誤を繰り返していますが、
いまだに「これだ！」というパンを作ることができていません。

トラコミュ：「ホームベーカリーで手作りパン」
トラコミュ：「パン好き！」

食パンはフワフワで美味しいパンが焼けるようになりました。
でも生地をホームベーカリーで作って、それ以降は自分で作るようなパン…
アンパンとか、胡桃パンとか…がうまくできません。

ところがところが、偶然にできちゃったんですよね^^
外側は少し固めでしたが、中は空気を含んでふんわりしていて、シットリ感もありました。

でも、作り方としては全然イレギュラーだったんですよね。
ちゃんと気をつけて作った時は美味しくなくて、イレギュラーな時に美味しくできるなんて…
なんだか複雑です^^;

　　・強力粉（はるゆたかブレンド）240g
　　・全粒粉（国産100％）15g
　　・塩 2g
　　・蜂蜜 10g
　　・人工甘味料 0.8g
　　・油脂（オレイン酸系植物油）10g
　　・マヨネーズ（植物ステロール含有）
　　・スキムミルク 10g
　　・水 165cc
　　・ドライイースト 2.8g

イースト菌が働く分の糖類（蜂蜜）を10gとして、パンの甘みは人工甘味料を使用。
油脂の摂取量を減らすために、植物ステロール配合のマヨネーズを半分代替しました。

これを生地コースでスタートしましたが、急に外出することになってしまい、
生地コース完了後、軽く空気抜きをしてから生地をポリ袋に入れて冷蔵庫で保管しました。
生地の保管時間は、およそ2時間～2時間半程度です。

帰宅後、生地を8等分にして10分のアイドル。
その後、胡桃やジャムなどを包んでから、スチームオーブンで二次発酵しました。
温度は35度。
冷蔵庫での保管が長かったので、発酵時間は35分にしました。

二次発酵完了後、160度でオーブンにお任せで焼きあげました。

前日作ったピロシキと比べると…

画像ではあまりよく分からないかもしれませんが、パンの食感が全然違います。

複雑ですよねぇ^^;
たまたま外出することになってしまい、止む無く冷蔵庫で保管した時のパンが、
今まででイチバンふっくらして美味しいなんて…。

ま、そこがパン作りの奥深さなのかもしれませんけれど、
では、何がプラスに働いてふんわりできたのか…それが分からなければ意味ないですが、
何がどう良かったのか…正直、分からないです^^;

冷蔵庫に入れた生地は、低温の中で膨らんでいました。
これは一次発酵時間が延びた…と考えるべきなんでしょうか。
それとも、一度空気抜きをしているので、二次発酵したと考えるべきなんでしょうか。
冷蔵庫から取り出して、8等分しアイドル後、再度空気抜きをしていますが、
それだと、スチームオーブン内でした発酵は、三次発酵をしたことになるんでしょうか。

冷蔵庫に入れたのが良かったのでしょうか。
低温が良かったのでしょうか。
それとも長い時間をゆっくり発酵させたのが良かったのでしょうか。

う～ん分かりません。
同じことをしてみるしかないですかねぇ^^;
同じことをしてみてわかるといいのですけれど…。

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