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2008/09/08

暴走鱒は旨くない?旨い魚を食うには?

せっかく釣ったお魚ですから、少しでも美味しく食べたいものですね♪

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海の魚だと、「〆る」のは当然なんですけれど、
管理釣り場で釣った鱒類については、あまり「〆る」ということをしないように思います。

多くの場合、氷の入ったクーラーに入れて保存すればいい方で、
フラシやネットに入れたままで釣りを続けてしまい、
相当時間経過してから冷やしたり、捌いたりするケースが少なくないように思います。

でも、海の魚は〆めないとダメで、鱒類は〆なくても大丈夫…というわけではないんです。
海の魚と同じように、鱒類も〆てから持ち帰った方が美味しいので、
覚えておくと、食卓により美味しい鱒料理が載る可能性が高まるかもしれません。


そもそも「〆る」という行為の目的は何か?
ってことなんですけど、
私は、管釣りを始める前は、ずっと海の釣りをしていたので、
様々な場面で、人それぞれに「〆めかた」と「〆る目的」を聞かされてきました。

ある人は、生臭くなくすために血ヌキをしなければならないからだ…と教えてくれましたし、
ある人からは、(特に青物は)血を残すと、(腐敗の)足が速いからだ…と教わりました。

その他にも、雑誌や本、ネットなどで少しずつ集まった知識から、
私なりの考えができました。

それは、魚を動かないようにすること…でした。
つまり、魚をヒットさせてから死ぬまでの間に、暴れさせないようにするという事です。

魚屋さんに並んでいる魚を考えると分かりやすいです。
同じ魚でも、手釣りで釣った魚は高くて、網で捕られた魚はリーズナブルです。
それは、手釣りで1尾ずつ釣られた魚は、その都度、適切な「生けジメ」を施され、
魚体も丁寧に扱われるので、身の損傷も少なく、美味しいからなんだそうです。

魚体が痛まないのは分かりますが、美味しくなる…ってのはなぜ?と思いませんか?
ちょっと不思議で、調べたことがありました。
(以下、記憶を頼りに書きますので世間話し程度でお読み下さい^^;;)



魚がジタバタ動いて死ぬ…、つまり、カラダを激しく動かして運動する…と、
魚の体内にある「なんだか」という成分が消費されてしまいます(だったと思います)。

以前に記事に書いたことがありますが、魚は死んでから、死後硬直が解け、
身に、旨み成分であるイノシン酸が出て美味しくなるのですが、
動く事で消費してしまう「なんだか」成分は、このイノシン酸の元成分なんだそうです。

つまり、釣って(フッキング)から魚が死ぬまでの間に激しく動かせると、
死後に魚の身を美味しくするはずのイノシン酸が少なくなってしまうということらしいです。


  そのなんだか成分の名前がどうしても思い出せません。
  もしご存知だったり、本やネットなどで見つけられた方は補足して読みください。
  片手落ちな記事で申し訳ありません^^;;


では、我々が好んで通う「管理釣り場」での釣りを前提に、
魚が美味しくなくなるシチュエーション~つまり魚が暴れる状況~を考えてみます。

私の好きなエリア~すそのフィッシングパークは、大物エリアとして有名です。
先日の釣行でも、50~60cmクラスがヒットして、右へ左へ、沖へ、底へと走り回り、
そのたびに、私も左右に走り回り、「こりゃあダイエットになるわぃ」などと思っていました。


すそパの魅力は、(人によるでしょうが)この大物とのファイトが大きいですよね。

  余談ですが、以前に某釣具店の店員さんと釣行した際に、
  「釣りはフッキングすれば『勝ち』なんで、バレても手間かからないのでかえってOK」
  と、フッキングまでが釣りの楽しさだというような内容を聞いたことがあります。

  確かに…、
  ルアーの選択や、レンジや早さなどのメソッドでヒットさせるのは大きな楽しみですが
  私は、その上に大物とのやり取りがあれば、なお楽しいと思うんですよね^^
  それも、すそパならではの楽しみ方の一つだと思います♪


でも…
上記の理屈で言えば、このグッドファイトは、魚を美味しくなくす要因なんですね。
右へ左へ、沖へ走りまくったあげく、疲れて酸欠になり、ぷか~っと浮いてしまった鱒は、
イノシン酸がほとんど出なくて、ぜ~んぜん美味しくないのかもしれませんね^^;;

さらに…
ネットインしてから、バタバタといつまでも暴れて、なかなかフックを外せない…
なんて状況でも、その魚は美味しくなくなってしまうわけですね。



ということは…、
すそパ名物の「暴走メタボ鱒」は美味しくない…ってことになりますでしょうから、
すそパでは、大物がかかったらグッドファイトを楽しみつつも、
魚が体力を使い切ってしまわないように、できるだけ早くネットインしてあげて、
きちんと蘇生を行ってリリースしてあげる…

持ち帰るのは、長時間ファイトせずに暴れずにランディングできた魚を、
ネットに入れたら、ジタバタする間髪入れずに「生けジメ」にする…がベターのようです。
必然的に、すそパから持ち帰る魚は、中小型が多くなるかもしれませんね。


  すると、持ち帰るのは中小型になり、
  すそパの「資源」である大物はリリースされて生き残り、
  ポンドは大物の選抜池のような状況になり、ますます暴走が楽しめる…って、
  案外、いい手かもしれませんね(笑)。



現実問題としては、フッキングの場所が悪い等の理由で、
図らずも死んでしまい、その個体を持ち帰ることになる場合が多いと思いますので、
なかなか「美味しい魚」になる可能性の高い個体を選択できないかもしれませんが、
もし、選べる状況であれば、暴れなかった魚を持ち帰りたいものです。


ちなみに、「生けジメ」ですが、魚の目の後方のえら蓋の上にナイフを入れます。
ここには脊髄があるので、ここを切断すれな、魚は、瞬時に動かなくなります。
(動かなくならなければ、脊髄からズレていますので、周囲を探ります)
血ヌキも行えれば言うことなしです(尾びれ手前を切って魚体を反らせて血を抜きます)。

できれば、できるだけ早く捌いて、内臓を取り出します。
(釣り場でやってくれると言われたら、やってもらうのが最短ですね)
内臓を取り出すのは、早いに越したことはありません。
そして、サクの状態~マグロなどの薄い四角いカタマリ~で冷蔵庫で寝かせると、
前出の旨み成分イノシン酸が出て、旨みががんがん増します。
(昆布ジメにして、旨みを外からも入れると、ますます旨いですよ^^)

ただし、イノシン酸が出る頃には、死後硬直が解けていますので、
コリコリ感はもうありません。
コリコリ感を味わいたいなら、寝かさずに早いうちに食べましょう♪




(注)いつものことですが、全ての記事内容はあくまで私の主観ですので
その点ご理解の上お読み下さい。

Posted by KAZ 2008_09_08_

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拙い記事を最後までお読み頂き、ありがとうございましたm(_ _)m
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もちろんコメントも大歓迎です^^/



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コメント

非公開コメント

こんばんは、ご無沙汰してます。
暴れるとおいしくなくなるってテレビでやってましたね。
比べたことがないのでないのでわかりませんが、自分が釣り上げた魚はおいしいと思うのは自分だけ?

コンバンワ>ナイナイさん

お久しぶり♪

>自分が釣り上げた魚はおいしいと思うのは自分だけ?

う~ん、そりゃあきっと別のスパイスなんだな♪
シチューのおなべに入れる「アイジョウ」ってスパイスと同じ仲間だと思うよ^^

鹿島槍のドナ、暴れなかったらもっと美味しかったんだね。
あぶないあぶない、あやうくホッペが落ちちゃうとこだったヨ!
(ありがちなレスで恥ずかしいぞよ)^^;;