急に食べたくなった「皿うどん」。

都合の良いことに、娘のクリスマスプレゼントを買いに渋谷へ行きましょう…との奥さんからのお誘い。これはランチは確実に「皿うどん」ですね＾＾



ここは大学生の頃から通っているお店。

大学時代、佐賀出身でずっと福岡で育ったという同級生に教わったお店なんです。

もうかれこれ20年ぐらいも通っています＾＾

今日はランチのセットでしたが、「特上」を注文すると「餡」の具材が豪華になります♪




こちらは柔らかな太麺。

私はあまり好きではありません。やはり皿うどんは硬麺に限ります＾＾


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こちらは一番直近で焼いた「ごまパン」。

ブログのお友達「かなぱん」さんちで見て、真似してみました＾＾

今まで自分パンに比べると、ふんわり膨らんで、クラムがふんわり焼けるようになりました。もう少しクラストがパリっとしてくれるとモアベターなんですけれど…。




実は最近、パンのレシピが固定化してきました。

以前のものと配合を比べてみると…

＼	以前のレシピ	今のレシピ
ゴールデンヨット	200g	150g
スーパーカメリア	50g	50g
薄力粉	-	50g
塩	5g	4g
砂糖	15g	12g
スキムミルク	10g	3g
無塩バター	18g	5g
水	190g	165g
ドライイースト	3g	3g

※ドライイーストは｢フェルミパン｣を使用。



バターやスキムミルクが減ってリーンな傾向に変わっています。
特にバターは1/4に減りました。

またホームベーカリーで最後まで焼いていた頃は、クラムをしっとりさせたくて水を限界まで多くしていたのですが、オーブンで焼くようになってからは25gも水の量を減らしていますが、クラムはふんわりとしていますが、焼き方も変えました。


オーブンでパン焼を始めた当初は、１次発酵までをHBに任せ、その後はレシピ本などを参考にパン型でパンを焼いていました。

　　・HBから取り出したパン生地を個数に分割してアイドルタイム15分。

　　・空気を抜きながら生地をこね、成形した後、オーブンのスチームで二次発酵40度45分。

　　・予熱なしのオーブン、220度で25分焼いて完成。


だったのですが、最近、ふと気づいたことがあって、時間配分を大幅に変えました。

　　・HBから取り出した生地を個数分に分割し、アイドルタイム20分。

　　・空気は抜きながら、でも生地はなるべく触らないようにして手早く成形。

　　・オーブンのスチーム機能で、二次発酵30度40分。

　　・そのまま発酵温度を40度に上げて、さらに二次発酵35分。

　　・そのまま、さらに温度を上げて45度で15分。

　　・予熱なし210度で20分焼き、最後に230度で10分ほど程よい焼き色になったら完成。


って感じに変わりました。

HBとの違いっていうのは、出来上がりまでの時間です。



HBで普通に食パンを焼くと4時間かかりますが、レシピ本通りにオーブンで食パンを焼くと、約2時間半で焼けてしまいます。

この、1時間半の時間差を調べてみると、HBで生地を作る～つまり１次発酵まで～と1時間です。

最後のパン焼は、取説によれば40分だと書いてあります。

ということは、HBは、1次発酵終了から、焼きに入るまで140分を要しているわけです。

つまり、二次発酵に、1時間20分かけている…ってことです。



なので、二次発酵の時間を延ばして、上記でトータル200分(3時間20分)使うようにしてみたんです。




ケースの中で焼ける部分のクラストの色がもう少しキツネ色だといいのですけれど…。

でも、クラムは、水が多い頃と違ってベタっとせずに、軽い食感でふんわりしていて、自分的には過去最高の食パンが焼けている…と思っているのですけれど・・・。

それに、バターやスキムミルクを減らしヘルシーになっているのも○かなあと思います＾＾



もっと発酵を伸ばしたらどうなるのか・・・もう少しHBの4時間に時間を近づけたらどうなるのか・・・試してみたいと思っています。

パン焼き上手の方から見たら全然大したことないとか、それどころか間違っているとか…あるかもしれませんが、ああだこうだと試して試行錯誤するのもパン作りの楽しみだと思うので、これからもどんどん焼いちゃいます＾＾

あ、ちなみにパン型の問題は今は完全に払拭できました。

トンとするとスルリと抜けてくる感じが快感です＾－＾



ご馳走さまでした。


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■撮影

　カメラ：Panasonic Lumix DMC-GF1
　レンズ：Panasonic LUMIX G パンケーキレンズ

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拙い記事を最後までお読み頂き、ありがとうございましたm(＿ ＿)m


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