2012/04/08

勝手に中華街直伝？～ふわふわ肉まん

先日、横浜中華街に重慶飯店の「月餅」を買いにゆきまた。
久々の中華街で流行っていたのは「小龍包」でした。

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ワタクシ、中華のお菓子「月餅」がすっごく好きなんですね。
あのずっしりとした独特の「餡」は真似のできない美味しさです^^

中でも、重慶飯店の月餅が好きです。
というより、私の中では重慶飯店の月餅以外は認めていない…というか^^

ま、それほど好きだというお話しです^^

ところで、月餅を買いに…の横浜中華街ですが、
普段はネットでお取り寄せしてしまうので、実際に訪れたのは久しぶり・・・。

久々の中華街は、前に来た時と大きく変わった点がありました。

それは「小龍包」。

あちこちに「小龍包」屋さんができていて、どのお店にも行列ができていました。

当然、ワタクシたちも１つのお店に並んで、「焼小龍包」を買ってみました。
まあ、お味の方は好みがありますし、可もなく不可もなく…って感じでした。

でも、この日の一番の収穫は、「小龍包」の味ではなく、作り方だったんです。

実演販売のように、その場で皮に餡を包んで、蒸すなり、焼くなりしていて、
その手際のよい包み方をじっくり見せてもらったわけです^^

タイトルの意味はそういう意味です。
つまり、勝手に見て、覚えて、それを自宅でやってみた…勝手に直伝…であります^^;;

いつものように、皮はホームベーカリーにお任せ...

■皮配合

　・強力粉（イーグル）・・・・・ 55g
　・薄力粉（ハート）・・・・・・250g
　・塩・・・・・・・・・・・・・・5g
　・砂糖・・・・・・・・・・・・ 30g
　・サラダ油・・・・・・・・・・ 20g
　・水・・・・・・・・・・・・・ 50g
　・牛乳・・・・・・・・・・・・ 70g
　・ドライイースト・・・・・・・・3g
　・ベーキングパウダー・・・・・・3g

これをHBに入れて、ピザの生地コースで生地を作りました。

前回の肉まんでは、このまま「餡」を包んで蒸しましたが、
フワフワ感が足りず、どっしりと重たい皮になってしまいました。

今回は、HBから取り出した生地を、オーブンの発酵機能で、45度20分追加発酵させました。

■餡

　・豚挽き肉・・・・・200g
　・玉ねぎ・・・・・・ザク切り 2/3個
　・戻し椎茸・・・・・ザク切り 3枚
　・卵黄・・・・・・・１個
　・鶏ガラスープ、中華味、昆布茶　適宜
　・オイスターソース、醤油、おろしニンニク、片栗粉各少々
　・塩、胡椒適宜

具材を混ぜて、よ～～～く練ります。
粘り気を失わない程度の水を加えます。

　　水を少量加えるとジューシーになります。
　　この技はハンバーグにも使えます。

生地を伸ばして皮を作ります。

始め、手で潰してから麺棒で周囲を薄く伸ばします。
中央は厚めに残します。

これが(勝手に）中華街直伝の小龍包包み技・・・です^^;;

皮の端から、隣の部分をつまんで一緒に束ねる動作を繰り返して閉じてゆきます。
全ての周囲の皮を束ねたら、てっぺんをキュっと強めに合わせて出来上がりです♪

こんな感じ・・・。

うまくいったもの、いかなかったもの・・・珠玉混合ですが、
前に作った時よりも、確実に閉じやすかったですし、サマにもなっている感じです^^

奥に見えるのは、余った皮でソーセージを包んだもの。

包み終わったら、早速、蒸篭で蒸してイタダキます^^

おーー、今回は皮、ふわふわです^^
偶然ですが、予想を超えるふんわり感で旨いです。

配合が良かったのか、発酵追加が良かったのか、全然わかりませんけれど、
前回問い比べて、格段にフワフワで軽い感じの皮になりました^^
(今回、配合をメモしといてよかった～～^^)

餡の方も、味付けもちょうどいい濃さで、そのままでも美味しいし、
辛子醤油をつけても、さらに旨さが増します^^

断面はこんな感じ♪

ジューシーぽいでしょう？

ソーセージの方はフライパンで焼いてみました。
これはオヤツや、朝ごはんに作っておくといいかもしれません。

思った以上の大成功でした♪
皮の出来は過去最高で、このレシピで次回もふわふわ肉まん作れそうです^^
餡は、もっとタケノコとか、なま椎茸とか、ふかひれとか・・・
具材を変化させると、さらに美味しい肉まんができそうです♪

ご馳走さまでした。

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■撮影

　カメラ：Panasonic LUMIX DMC-GF1
　レンズ：Panasonic LUMIX G H-FS014042
　付属品：Kenko ACクローズアップレンズNo.4

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