2012/03/22

塩麹熟成牛フィレのコートレット

牛フィレを塩麹に漬けてから１ヶ月超・・・今回はかなり実験的なレシピです^^

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お肉を熟成させるのって難しいそうですが、
ごくごく簡単に熟成の方法を調べてみたところ、
驚くことに、麹菌を使って肉の熟成を行う方法もある…ということを発見しました。

麹菌・・・いるじゃない、ウチにも^^
塩麹として、いつもお世話になってるじゃないの。

麹菌を使った肉の熟成方法は詳しくは調べなかったけれど、
これまで、豚肉・鶏肉を塩麹に漬け込むと、肉は柔らかくなって、
ジューシーで美味しくなる…と書いてきたのも、あながちハズレではなかった訳で…。
そういう意識はなかったけれど、熟成させてたんですね^^

それならば、塩麹でとことん熟成させてみようか…ってわけで、
スーパーのタイムサービスで買った「牛ヒレ肉」の厚切りスライスを漬け込みました。

３枚漬け込んだのですが、奥さんのお弁当に、1週間目、11日目で各1枚を使用…、
最後の1枚が、なかなか出番が回って来ないまま、1ヶ月と3日経ったある日、
突然、日の目を見ることになりました^^

1ヶ月、塩麹に漬けられて放置された牛フィレの見た目は真っ黒です。
肉の表面は、ネットリとしていて、なんだか肉じゃないような感じです^^;;
肉の内部は、もう繊維が壊れてしまって、指で持つだけでちぎれてしまって、
そう～っと扱わないと、形を維持することができないほどです。

正直、この段階では、ありゃりゃ～～、大丈夫かよコレ…って思っていたんです。

色は真っ黒だし、繊維ぼろぼろで肉の形を保てないし・・・^^;
でも、腐敗臭とか全然しないし、危険な感じを私のセンサーは察知していないんです。

そんなお肉に衣をつけて少な目の油で揚げ焼きにしてみました。
そして、一応、コートレットなどと名付けてみました。
「熟成牛フィレのコートレット」です。

　　■コートレットとは

　　子牛・羊・豚などの骨つき背肉のこと。
　　一般には、部位や骨の有無にこだわらず、切り身にパン粉をつけて
　　バター焼きにしたものをいう。カツレツの語源と言われる。

作り方は簡単。
普通のトンカツとだいたい同じ（パン粉を細かくしたぐらい）衣をつけました。

たっぷりの油に泳がせれば「トンカツ」ですが、
ヒタヒタになる程度の少ない油で、焼くような、揚げるような感じで火を通しました。
油には、風味付けに無塩バターを加えています。

むむむ～～～^^
これは、ちょっと今まで食べたことのない種類の肉の食感です。

柔らかく、抵抗というものがほとんどないのですが、
かといって、淡いとか、軽いとかという感じではなく、存在感はしっかりしています。

箸で簡単にちぎれるぐらいに柔らかくてジューシーな初めて食感です^^

塩麹が残った部分が焦げやすいのは相変わらすですけどね…^^;;

マイユの粒マスタードとケチャップ、デミグラスで作った簡単ソースをかけて。。。
マスタードとケチャップの酸味が独特の風味です^^

奥さんの感想。

「美味しいけど、なんだか不思議なものを食べてる感じ」
だそうです^^

熟成した肉の写真、撮ればよかったです・・・。

最初に１ヶ月熟成した肉を見た瞬間、あれ？これ大丈夫かよ？と思ってしまったので、
食べるまで、結構、ダメ元的に扱っていたんですよね^^;;

なので、途中経過の写真がまるでないんです。
その時点では、まさか記事になるとは思えなかったんですよねぇ;;;

今回はフィレでしたが、次回は、もう少し脂の乗った部位をやってみたいです^^

こういうのを「味をしめる」って言うんですかねｗｗ

ご馳走さまでした。

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■撮影

　カメラ：Olympas E-PL1s
　レンズ：Panasonic LUMIX G パンケーキレンズ
　付属品：Kenko MCクローズアップレンズNo.3＋No.2

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