塩麹熟成 牛フィレのコートレット
お肉を熟成させるのって難しいそうですが、
ごくごく簡単に熟成の方法を調べてみたところ、
驚くことに、麹菌を使って肉の熟成を行う方法もある…ということを発見しました。
麹菌・・・いるじゃない、ウチにも^^
塩麹として、いつもお世話になってるじゃないの。
麹菌を使った肉の熟成方法は詳しくは調べなかったけれど、
これまで、豚肉・鶏肉を塩麹に漬け込むと、肉は柔らかくなって、
ジューシーで美味しくなる…と書いてきたのも、あながちハズレではなかった訳で…。
そういう意識はなかったけれど、熟成させてたんですね^^
それならば、塩麹でとことん熟成させてみようか…ってわけで、
スーパーのタイムサービスで買った「牛ヒレ肉」の厚切りスライスを漬け込みました。
3枚漬け込んだのですが、奥さんのお弁当に、1週間目、11日目で各1枚を使用…、
最後の1枚が、なかなか出番が回って来ないまま、1ヶ月と3日経ったある日、
突然、日の目を見ることになりました^^
1ヶ月、塩麹に漬けられて放置された牛フィレの見た目は真っ黒です。
肉の表面は、ネットリとしていて、なんだか肉じゃないような感じです^^;;
肉の内部は、もう繊維が壊れてしまって、指で持つだけでちぎれてしまって、
そう~っと扱わないと、形を維持することができないほどです。
正直、この段階では、ありゃりゃ~~、大丈夫かよコレ…って思っていたんです。
色は真っ黒だし、繊維ぼろぼろで肉の形を保てないし・・・^^;
でも、腐敗臭とか全然しないし、危険な感じを私のセンサーは察知していないんです。
そんなお肉に衣をつけて少な目の油で揚げ焼きにしてみました。
そして、一応、コートレットなどと名付けてみました。
「熟成牛フィレのコートレット」です。
■コートレットとは
子牛・羊・豚などの骨つき背肉のこと。
一般には、部位や骨の有無にこだわらず、切り身にパン粉をつけて
バター焼きにしたものをいう。カツレツの語源と言われる。
作り方は簡単。
普通のトンカツとだいたい同じ(パン粉を細かくしたぐらい)衣をつけました。
たっぷりの油に泳がせれば「トンカツ」ですが、
ヒタヒタになる程度の少ない油で、焼くような、揚げるような感じで火を通しました。
油には、風味付けに無塩バターを加えています。
むむむ~~~^^
これは、ちょっと今まで食べたことのない種類の肉の食感です。
柔らかく、抵抗というものがほとんどないのですが、
かといって、淡いとか、軽いとかという感じではなく、存在感はしっかりしています。
箸で簡単にちぎれるぐらいに柔らかくてジューシーな初めて食感です^^
塩麹が残った部分が焦げやすいのは相変わらすですけどね…^^;;
マイユの粒マスタードとケチャップ、デミグラスで作った簡単ソースをかけて。。。
マスタードとケチャップの酸味が独特の風味です^^
奥さんの感想。
「美味しいけど、なんだか不思議なものを食べてる感じ」
だそうです^^
熟成した肉の写真、撮ればよかったです・・・。
最初に1ヶ月熟成した肉を見た瞬間、あれ?これ大丈夫かよ?と思ってしまったので、
食べるまで、結構、ダメ元的に扱っていたんですよね^^;;
なので、途中経過の写真がまるでないんです。
その時点では、まさか記事になるとは思えなかったんですよねぇ;;;
今回はフィレでしたが、次回は、もう少し脂の乗った部位をやってみたいです^^
こういうのを「味をしめる」って言うんですかねww
ご馳走さまでした。
+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +
■撮影
カメラ:Olympas E-PL1s
レンズ:Panasonic LUMIX G パンケーキレンズ
付属品:Kenko MCクローズアップレンズNo.3+No.2
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コメント
一か月以上漬け込んで熟成させたお肉ってそんなにやわらか~になるんですね。
不思議なものを食べてる感じ、味わってみたいです。
長い期間漬け込んでも大丈夫だろうか?
という疑問もあったのですが、腐敗臭もしないとのことで安心しました。
2012-03-22 06:18 プクリンママ URL 編集
一か月ですか!!
食べるの勇気いりますね~。
センサーが危険を察知しなかったんですね。
長年料理していると、センサーがちゃんと備わってきますよね。大事なコトです、うんうん。
牛肉を塩麹で熟成・・・なれ鮨みたいですね。
2012-03-22 13:32 かなぱん URL 編集
塩麹、確かに熟成してくれそうですね^^
1週間もつけ込み可能だもの。
え??
1ヶ月経ったものもあったのですか?@@
ひゃ~~
これはすごいですね^^ 試してみたKazさんに拍手です^^
そんなに柔らかくなるんだ~
いや~ びっくりです。
☆
2012-03-22 14:13 mana URL 編集
2012-03-22 15:44 カノッチ URL 編集
ちょっと悩みましたが、どう考えても俺では
使いこなせなそうなので、やめました(笑)
コートレットってのは、Tボーンステーキの肉とは
違うんですね。
2012-03-22 20:21 taka URL 編集
肉を一ヶ月漬け込むなんて~
においで判断していいんですね
味をしめてチャレンジしてくれるのを期待しています^^
これからもよろしくお願いします!!!
2012-03-22 20:30 名無しさん URL 編集
Re: タイトルなし
> おはようございます♪
> 一か月以上漬け込んで熟成させたお肉ってそんなにやわらか~になるんですね。
麹ってえらいですよね^^
我が家では、安い固まり肉をおいしく食べるメソッドになっています♪
> 不思議なものを食べてる感じ、味わってみたいです。
> 長い期間漬け込んでも大丈夫だろうか?
> という疑問もあったのですが、腐敗臭もしないとのことで安心しました。
ウチの塩麹は塩分が少ないのに大丈夫でしたから、
一般的なレシピの塩麹なら、余計に安心かも??です。
ただし、保存はチルド室で氷温です。
2012-03-22 20:45 KAZ@Laidback URL 編集
Re: タイトルなし
> こんにちは♪
> 一か月ですか!!
> 食べるの勇気いりますね~。
最初から熟成のつもりだったらできなかったですよ、きっと。
過去に、2週間は経験していましたので、そのぐらいで食べ切る予定だったのですが、
たまたま3枚のうち1枚が残って、使う機会がないまま1ヶ月経っちゃっただけなんです^^;
> センサーが危険を察知しなかったんですね。
> 長年料理していると、センサーがちゃんと備わってきますよね。大事なコトです、うんうん。
ポンコツですけどね・・・^^;;
私、かなり匂いにだけは敏感というか、過敏気味なんで鼻に頼ります..
> 牛肉を塩麹で熟成・・・なれ鮨みたいですね。
なるほど、そうかもしれませんね^^
そっち系は苦手なんですけども^^;;
2012-03-22 20:47 KAZ@Laidback URL 編集
Re: タイトルなし
> Kazさん こんにちは♪
>
> 塩麹、確かに熟成してくれそうですね^^
> 1週間もつけ込み可能だもの。
> え??
> 1ヶ月経ったものもあったのですか?@@
> ひゃ~~
> これはすごいですね^^ 試してみたKazさんに拍手です^^
偶然ですよ~。
使い切るはずだったのに、残ってしまって、なんとなくの1ヶ月です^^;
> そんなに柔らかくなるんだ~
> いや~ びっくりです。
> ☆
柔らかくなる。。。のは、2週間体験で知ってましたが、
あの色と、感触は独特です。
食べるのに勇気がいります。
それで、肉が見えない料理にしたんですよん^^
2012-03-22 20:49 KAZ@Laidback URL 編集
Re: タイトルなし
> 今日、業務スーパーで塩麹を見つけて、
> ちょっと悩みましたが、どう考えても俺では
> 使いこなせなそうなので、やめました(笑)
うっそ~ん、今、思い切り品切れなのに・・・^-^;;
塩と水と加えとけば、勝手にできますのに。。。
> コートレットってのは、Tボーンステーキの肉とは
> 違うんですね。
Tボーンは、サーロインのことじゃないですか。
骨付きサーロインと、内側のヒレがおまけでついてる…って感じですが、
コートレットは、「背肉のロース」ってだけなので、リブロースも含まれるかもですね。
本来、子牛だから、リブロースでも柔らかいのかもしれません。
脂の乗りはリブロースの方がありますからねぇ・・・
あくまでも推測です。。。
2012-03-22 20:52 KAZ@Laidback URL 編集
Re: タイトルなし
せっかくコメント頂いたのに、お名前もURLもないので、
どなたなのか分からないで残念です^^
> それはそれは勇気が必要ですね
> 肉を一ヶ月漬け込むなんて~
> においで判断していいんですね
腐ってるかどうか・・・ですか?
腐ってるかは、大抵においですよね・・・。
匂いで分からないと、口に入れて、味で分かって・・・うえ~~みたいな^^;;
> 味をしめてチャレンジしてくれるのを期待しています^^
> これからもよろしくお願いします!!!
今回は1ヶ月でしたけど、我が家での塩麹の役割は肉の熟成…が主なんで、
鶏でも、豚でも、1~2週間は漬けてから食べるのが普通になっています。
今もチルド室に、豚型ロースの塊を塩麹漬けにして1週間ぐらいのが眠っています^^
そろそろ、何にするか考えましょうかね~~。
はい、こちらこそよろしくお願いいたします。
どなたか分かると、もっとよろしく…なんですけど^^/
2012-03-22 20:57 KAZ@Laidback URL 編集
Re: タイトルなし
> 麹につけ込んで熟成ですか、発展の可能性の高そうな調理法ですね。(^o^)
そ~ですね~~、私ごときでは、肉を柔らかくするだけで、
そこから発展って、できそうもないですけどねぇ^^;;
でも、牛に限らず肉を屋皿各ジューシーにしてくれるので、
ずっとこの方法は使ってゆくと思います。
なにせ、安い固い肉が、普通に噛み切れる肉に変身しちゃうんですからね~~~。
庶民の味方…って感じです^^
2012-03-22 21:00 KAZ@Laidback URL 編集
驚きです。
さすがに1ヶ月はやらないと思いますが、漬け込みはやってみたいですね。
2012-03-23 00:05 ダンキュイジ URL 編集
申し訳ありませんでした
名無しはがんばってみるわ2のひまあゆです
ご覧の通りおっちょこちょいですがよろしくお願いします!
2012-03-23 23:54 ひまあゆ URL 編集
Re: タイトルなし
> 1ヶ月の熟成とはすごいですね。
> 驚きです。
> さすがに1ヶ月はやらないと思いますが、漬け込みはやってみたいですね。
忘れてた&怖くて触れなかった・・・ですから^^;;
自分でも驚きましたww
2012-03-24 01:50 KAZ@Laidback URL 編集
Re: タイトルなし
> こんばんは
> 申し訳ありませんでした
> 名無しはがんばってみるわ2のひまあゆです
> ご覧の通りおっちょこちょいですがよろしくお願いします!
ひまあゆさんでしたかぁ。。。
ご訪問&コメントありがとうございます。
よろしくお願いいたします。
2012-03-24 01:51 KAZ@Laidback URL 編集