2012/03/01

塩麹肩ロースの酢豚・とんかつ

煮込み用の豚肩ロースを塩麹で柔らかくして、酢豚ととんかつを作りました。

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とんかつにするのは、豚ロースですね。

今回は、そのロースの近くにある肩ロースを使います。

肩ロースは、お肉が硬いのであまりトンカツ等にはせず、
煮豚やチャーシューなどの煮込み系に使われることが多い部位です。

でも、肩ロースって実は、お肉としてとても美味しい…と私は常々思っていて、
過去にも、スジ切りなどして、何度かトンカツを作ったことがありましたが、
やはり、お肉にスジが多くて、とんかつで食べるにはキツイのでした。

さあ、ここで塩麹登場。
塩麹は、いまや売り切れ店続出の人気アイテムですが、幸い我が家にはストックが…^^

この塩麹、発酵食品なので、お肉を柔らかくしてくれる効果絶大なんです。

我が家での塩麹の使われ方は、味付けなどにはあまり使われず、
もっぱらお肉や魚を柔らかくする効果での期待大なんです♪

このお肉、売り場に並んでいた時には、網を被せられて売られていました。
もう、まんま、煮込み系…での販売です。

その網を取ってしまって、塩麹に漬けました。
↑の画像は、漬け込んでから8日目です。

■酢豚

塩麹に漬け込んで8日目のお肉を使って、酢豚を作りました。

肩ロースの塊を、適当な厚さでスライスして切り出し、さらにそれを一口大にカット。

塩胡椒して、片栗粉をはたいて、脂でサっと揚げておき、スタンバイ。

野菜を大きさを揃えてカットし、低温の油でサっと炒め、油通しします。

野菜は、玉ねぎ・ピーマン・パプリカ(黄)・人参・金時人参・エリンギ。
(金時人参は、妻実家のお義父さん作^^)

フライパンに、ごま油をしき、ニンニク片を入れて香りを出します。

そこに、豚肉と野菜を入れて、強火で一気に炒め、あらかじめ用意のソースを投入。

　■ソース

　　・ケチャップ
　　・醤油
　　・オイスターソース
　　・味覇（湯溶き）
　　・酢（果実酢がまろやか。米酢も美味しい）
　　・レモン汁（数滴）

　　火を通すと、酸味は消えるので、酢は気持ち多めで。

手早く加熱を終了して、器に盛って食卓へ…。

油通しをして、本調理も手早くすることで、野菜の彩りが綺麗に出来上がります♪

お肉は、狙い通りに柔らかくなっています^^
片栗の衣がソースと触れて、モチモチの食感。お肉は柔らかジューシー♪

野菜はシャキシャキで、それぞれの旨みが良く分かります^^

塩麹の、お肉を柔らかくする効果、残り半分の肩ロース塊に期待です！

■とんかつ

彩りが綺麗だし、見栄えがするので酢豚を前面に出していますが、
実は、今回の肩ロースの塩麹漬けは、私の内心ではこっちが本命なんです。

旨みのある肩ロースを、塩麹で柔らかくして、しかも自分の好きな厚さでトンカツに！
これが、今回のテーマだったんです（苦笑）。

塩麹に漬けて、これで11日目です。
塩麹にふれていた表面が、飴色に色が変わっています。
でも中は鮮やかな赤色のまま……、旨そうです^^

一番右の１枚が、「好みの厚さ」にカットした、私の期待の一品(笑)です。

お肉入るスジを包丁で丁寧に切って、粗めのパン粉の衣をつけて、油で揚げます。

お肉の中まで火が入りやすいように、最初は中低温で揚げます。
お肉に火が入ったら、油温を揚げて、カラっとした衣にします。

大量の千切りキャベツと一緒にお皿に盛り付けて完成！

もっと派手に、美味しそうに撮影できたら、こっちがメインだったんですけどねぇ^^;;
なんだか、地味でしょ？

でも、味は思った以上でした。

まだ切りきれていないスジが少し残っていて、食感は、時々ゴリゴリでしたが、
それを凌ぐ、脂身の旨さときたら、何も言えません。

隣り合った部位なのに、ロースとはやはり違って、味わいが深いような脂です。

白飯をバクバク食ってしまったのは、言うまでもありません^^;

肉の塊の塩麹漬け・・・ヤバいです。
旨いけどちょっと硬い…ってお肉は、全てこれで柔らかく食べられちゃうわけです。

先日のスペアリブも同じ手法でしたが、この手法を使うと、
お肉が美味しく食べられるだけじゃなく、安い(＝硬い)お肉が美味しく成っちゃうので、
家計にも嬉しい…ってわけです^^

我が家では、もう次の「塊」を買ってあります（苦笑）。

ご馳走さまでした。

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■撮影

　カメラ：Olympas E-PL1s
　レンズ：Panasonic LUMIX G パンケーキレンズ
　付属品：Kenko MCクローズアップレンズNo.3＋No.2

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