塩麹肩ロースの酢豚・とんかつ
とんかつにするのは、豚ロースですね。
今回は、そのロースの近くにある肩ロースを使います。
肩ロースは、お肉が硬いのであまりトンカツ等にはせず、
煮豚やチャーシューなどの煮込み系に使われることが多い部位です。
でも、肩ロースって実は、お肉としてとても美味しい…と私は常々思っていて、
過去にも、スジ切りなどして、何度かトンカツを作ったことがありましたが、
やはり、お肉にスジが多くて、とんかつで食べるにはキツイのでした。
さあ、ここで塩麹登場。
塩麹は、いまや売り切れ店続出の人気アイテムですが、幸い我が家にはストックが…^^
この塩麹、発酵食品なので、お肉を柔らかくしてくれる効果絶大なんです。
我が家での塩麹の使われ方は、味付けなどにはあまり使われず、
もっぱらお肉や魚を柔らかくする効果での期待大なんです♪
このお肉、売り場に並んでいた時には、網を被せられて売られていました。
もう、まんま、煮込み系…での販売です。
その網を取ってしまって、塩麹に漬けました。
↑の画像は、漬け込んでから8日目です。
■酢豚
塩麹に漬け込んで8日目のお肉を使って、酢豚を作りました。
肩ロースの塊を、適当な厚さでスライスして切り出し、さらにそれを一口大にカット。
塩胡椒して、片栗粉をはたいて、脂でサっと揚げておき、スタンバイ。
野菜を大きさを揃えてカットし、低温の油でサっと炒め、油通しします。
野菜は、玉ねぎ・ピーマン・パプリカ(黄)・人参・金時人参・エリンギ。
(金時人参は、妻実家のお義父さん作^^)
フライパンに、ごま油をしき、ニンニク片を入れて香りを出します。
そこに、豚肉と野菜を入れて、強火で一気に炒め、あらかじめ用意のソースを投入。
■ソース
・ケチャップ
・醤油
・オイスターソース
・味覇(湯溶き)
・酢(果実酢がまろやか。米酢も美味しい)
・レモン汁(数滴)
火を通すと、酸味は消えるので、酢は気持ち多めで。
手早く加熱を終了して、器に盛って食卓へ…。
油通しをして、本調理も手早くすることで、野菜の彩りが綺麗に出来上がります♪
お肉は、狙い通りに柔らかくなっています^^
片栗の衣がソースと触れて、モチモチの食感。お肉は柔らかジューシー♪
野菜はシャキシャキで、それぞれの旨みが良く分かります^^
塩麹の、お肉を柔らかくする効果、残り半分の肩ロース塊に期待です!
■とんかつ
彩りが綺麗だし、見栄えがするので酢豚を前面に出していますが、
実は、今回の肩ロースの塩麹漬けは、私の内心ではこっちが本命なんです。
旨みのある肩ロースを、塩麹で柔らかくして、しかも自分の好きな厚さでトンカツに!
これが、今回のテーマだったんです(苦笑)。
塩麹に漬けて、これで11日目です。
塩麹にふれていた表面が、飴色に色が変わっています。
でも中は鮮やかな赤色のまま……、旨そうです^^
一番右の1枚が、「好みの厚さ」にカットした、私の期待の一品(笑)です。
お肉入るスジを包丁で丁寧に切って、粗めのパン粉の衣をつけて、油で揚げます。
お肉の中まで火が入りやすいように、最初は中低温で揚げます。
お肉に火が入ったら、油温を揚げて、カラっとした衣にします。
大量の千切りキャベツと一緒にお皿に盛り付けて完成!
もっと派手に、美味しそうに撮影できたら、こっちがメインだったんですけどねぇ^^;;
なんだか、地味でしょ?
でも、味は思った以上でした。
まだ切りきれていないスジが少し残っていて、食感は、時々ゴリゴリでしたが、
それを凌ぐ、脂身の旨さときたら、何も言えません。
隣り合った部位なのに、ロースとはやはり違って、味わいが深いような脂です。
白飯をバクバク食ってしまったのは、言うまでもありません^^;
肉の塊の塩麹漬け・・・ヤバいです。
旨いけどちょっと硬い…ってお肉は、全てこれで柔らかく食べられちゃうわけです。
先日のスペアリブも同じ手法でしたが、この手法を使うと、
お肉が美味しく食べられるだけじゃなく、安い(=硬い)お肉が美味しく成っちゃうので、
家計にも嬉しい…ってわけです^^
我が家では、もう次の「塊」を買ってあります(苦笑)。
ご馳走さまでした。
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■撮影
カメラ:Olympas E-PL1s
レンズ:Panasonic LUMIX G パンケーキレンズ
付属品:Kenko MCクローズアップレンズNo.3+No.2
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コメント
肩ロースって確かにゴリゴリとする感じだけど、
塩麹で生まれ変わっちゃうんですね~
色鮮やかな酢豚、目でもおいしい!!
ホントだ!!
とんかつ、一緒でしたね。
うちは、息子がどちらかというと
脂身苦手なのでひれにしたんだけど
(年取ってる私たち夫婦は脂身好き)
旨みに変えてくれる塩麹だったら息子も大丈夫かも!
即席ぬか漬けは、同じような作り方でしょうか??
2012-03-01 07:28 プクリンママ URL 編集
こんにちは~
まだ肉を漬け込んだ事がないもので、これはぜひぜひ試さなくてはと思いました~
酢豚、お野菜たっぷりで、彩りもとても良いですね♪
しばらく食べていないのもあり、食べたなりますぅ...
2012-03-01 14:17 まひまひゆかりん URL 編集
めちゃめちゃ 美味しそう~~
彩りもきれいな酢豚ですぅ~~
トンカツも旨そう~~
お肉が柔らかくなるんですね。
ほんと 塩麹大活躍ですね。
テレビでも特集組まれたり、沖縄のスーパーでも並び始めていますよ。
ほんのちょこっと入って480円もします。
自分で作った方が安上がりですね^^;
逃げるように2月が終わり、いよいよ3月ですね~
春本番ですね。
☆
2012-03-01 14:17 mana URL 編集
お肉は塩麹にどっぷり浸かっていないといけないのかしら?
それとも、表面に塗るような感じで良いですか?
我が家は塩麹がブームになってから買い求めたので
量があまり多くはないのです。。。
どっぷり漬かるとなると・・・
このレシピは当分お預けとなりそうです
あぁ・・・でも、なんて美味しそうな酢豚!
夜中に見るのは酷でした
2012-03-01 23:55 サプリメント管理士 URL 編集
Re: タイトルなし
> 肩ロースって確かにゴリゴリとする感じだけど、
> 塩麹で生まれ変わっちゃうんですね~
> 色鮮やかな酢豚、目でもおいしい!!
お肉を柔らかくジューシーにしてくれる塩麹・・・手放せませんね^^
お腹も快調だし♪
> ホントだ!!
> とんかつ、一緒でしたね。
> うちは、息子がどちらかというと
> 脂身苦手なのでひれにしたんだけど
> (年取ってる私たち夫婦は脂身好き)
> 旨みに変えてくれる塩麹だったら息子も大丈夫かも!
最近の若者はみんなそうなんですかね~。
ウチの娘も、あまり好きじゃありません>ロースとんかつ
> 即席ぬか漬けは、同じような作り方でしょうか??
塩麹にぬかを混ぜて2時間漬けました^^
2012-03-02 03:12 KAZ@Laidback URL 編集
Re: こんにちは~
> うわぁ~、今日のお料理、二品とも、とっても美味しそう!!!
> まだ肉を漬け込んだ事がないもので、これはぜひぜひ試さなくてはと思いました~
お褒め頂きありがと~ございますぅ~^^
麹はお肉を柔らかくしてくれるので、厚さや形を自由にできる「塊」を使えるんです^^
> 酢豚、お野菜たっぷりで、彩りもとても良いですね♪
> しばらく食べていないのもあり、食べたなりますぅ...
そうそう、そうなんです>酢豚<あまり食べない
でも、ふと思うと妙に食べたくなるんですよね^^
2012-03-02 03:14 KAZ@Laidback URL 編集
Re: タイトルなし
> めちゃめちゃ 美味しそう~~
> 彩りもきれいな酢豚ですぅ~~
まじですかぁ。。。ありがとうございま~す^^
> トンカツも旨そう~~
> お肉が柔らかくなるんですね。
> ほんと 塩麹大活躍ですね。
もう手放せないですよ>塩麹
> テレビでも特集組まれたり、沖縄のスーパーでも並び始めていますよ。
> ほんのちょこっと入って480円もします。
> 自分で作った方が安上がりですね^^;
それは絶対そうだと思います。
乾燥麹だと安いですし、それに塩加減を自由にできますから^^
> 逃げるように2月が終わり、いよいよ3月ですね~
> 春本番ですね。
> ☆
だといいんですが、三寒四温で、なかなか暖かくなってくれません。
今年は寒い冬だったので、早く暖かくなって欲しいものです♪
2012-03-02 03:17 KAZ@Laidback URL 編集
Re: タイトルなし
> すみませぇーん、塩麹初心者なので、教えて頂けますか?^^
> お肉は塩麹にどっぷり浸かっていないといけないのかしら?
> それとも、表面に塗るような感じで良いですか?
> 我が家は塩麹がブームになってから買い求めたので
> 量があまり多くはないのです。。。
> どっぷり漬かるとなると・・・
> このレシピは当分お預けとなりそうです
塗るではなかなか肉の中まで浸透しないかも??です。
でも私は、ポリ袋で漬けています。
ポリ袋(スーパーなどの水物袋など)に、肉と塩麹を入れて、空気を抜いて口を縛るんですが、
この方法だと、必要最低限で漬け込むことができますよ。。。
> あぁ・・・でも、なんて美味しそうな酢豚!
> 夜中に見るのは酷でした
そんな褒め言葉、大歓迎(笑)です。
ご訪問&コメントありがとうございました^^
2012-03-02 03:19 KAZ@Laidback URL 編集
今や 塩麹様様ですね~^^
そしてまたしてもお店メニュー~~♪
ところでちょっとお聞きしたいことが・・・
塩麹に漬けている日数って最長何日までOKでしょうか?
一週間までは漬け置きしたことありますが。。。
2012-03-04 21:21 サヨ URL 編集
Re: タイトルなし
> こんばんは。
> 今や 塩麹様様ですね~^^
> そしてまたしてもお店メニュー~~♪
あは、ありがとうございま~~す^^
> ところでちょっとお聞きしたいことが・・・
> 塩麹に漬けている日数って最長何日までOKでしょうか?
> 一週間までは漬け置きしたことありますが。。。
ウチの塩麹は塩分濃度が薄い(10~15%)なので、
一般のレシピ(30~40%)の塩麹とは一緒には考えられないと思いますが、
ウチの塩麹でも、塊肉は、1週間は置きます。
最大で、11日目…というのがありました。
豚肩ロースの塊でした。
少し熟成が進んで、肉の香りが変わってきたようなタイミングでした。
腐敗臭ではないんですが・・・。
なので、塩分濃度の濃い塩麹なら、もう少し置ける気がしますが、
逆に、塩分が濃いので浸透力も強い訳で、そんなに長く置く必要もないのかもしれません。
ネット上で読んだので、信憑性は確かではありませんが、
菌というのは、一番優勢な菌だけが生き残るんだそうです。
塩麹の中は、麹菌が支配しているので、腐敗菌は繁殖しずらい…んだそうで、
味噌なんかだと(塩分強いせいかも)2週間以上置いても全然問題なし…ですから、
塩麹も、塩分濃度次第だと思うんですが、かなり置けるのではないでしょうか。。。
と、以上すべて素人考えです^^;;
2012-03-05 11:59 KAZ@Laidback URL 編集