我が家オリジナルの「醤油麹」がいい味に熟成しています^^



我が家の醤油麹は、醤油と麹…ではありません。

酒・味醂・昆布・干し椎茸に醤油を合わせて煮切り、
「煮切り醤油」を作って、ここに麹を加えて作っています。

言ってみれば、「煮切り麹」ということになりますでしょうか。
醤油オンリーではないので、甘みや旨みを最初から加えているのが特徴です。
塩っぱさはほとんど感じず、醤油の風味に甘み旨みが加わった感じ。。。

作ってから10日ほどして熟成が進み、旨みが増していい味になってきましたので
この「醤油麹」におろし生姜を加えて、鶏モモ肉を漬け込みました^^






一方、バーガーバンズも前夜のうちに焼きました。

前回の食パン作りで、水分量を増やすことで、ふんわりパンが焼けたので、
今回の成形パンでも、水分量を増やしてみました。


■パンの配合

　・ゴールデンヨット・・・250g
　・塩・・・・・ 4g
　・砂糖・・・・15g
　・バター・・・20g
　・スキムミルク・・・6g
　・水・・・・・190g
　・ドライイースト・・・3g

一次発酵までをホームベーカリーにお任せ。。。

生地を取り出したら、電子レンジのスチーム機能で、30分の一次発酵追加です。


　▼発酵時間の延長
　
　前回の食パン作りで、予約タイマーを使って発酵時間の延長をして、成功しました。
　本来の焼き上がり時間より、予約時間を１時間遅く設定することで、
　発酵時間（１次、２次を合わせてですが）を延長させました。

　予約タイマーで１時間遅く焼けるように設定する…ということは、
　焼き時間が長くなったらパンが焦げてしまうので、延長した１時間は、
　１次発酵と２次発酵に振り分けられる…という「予想」です^^

　ちなみに、HBの様子を見ていると…、
　ドライイーストの投入前と、１次発酵が延長している様子でした。
　
　ただし、生地コースでは予約機能が働きませんでの、生地を取り出した後、
　オーブンのスチーム機能を利用して、１次発酵時間を延長させました。


空気抜き→アイドル→成形→２次発酵を経て、210度で25分焼き上げました。



ふむ…。
しっかり膨らんで、焼きたては手で持ち上げられないほど、ふわふわでした^^
大成功♪

　ついでに、ソーセージパンと、コンビーフパンも♪





さて、竜田揚げに戻ります。。。

一晩漬け込んだ「醤油麹竜田」に片栗粉をまぶして油で揚げて竜田揚げを作ります。




揚げた竜田揚げは、よ～～～～く油を切ります。
油が切りきれずに残ると、サクサク感がなく、べっチャリしてしまいます。

ここで、からしマヨソースを作ります。

　・マヨネーズ
　・和からし（粒なしマスタードでも可）
　・コンデンスミルク
　・塩・胡椒少々




バンズヒールに、たっぷりの千切りキャベツを載せ、
からしマヨソースをかけ、油きりした竜田揚げを載せます。

生姜醤油を風味付けに振り掛けて完成です。







へへへ、なかなか良い風情です^^

パン焼きも大成功～ふわふわバンズです^^

竜田揚げも「醤油麹」のおかげで、柔らかくてジューシー、
醤油の風味が香る旨い竜田揚げができました^^

(ﾟдﾟ)ｳﾏｳﾏｰ



旨そう画像をもっとどうぞ…^^








麹、大欠品中ですね^^;;
近所のスーパー、何軒か回りましたけど全滅でした。
しょうがないので、送料使って楽天でお取り寄せしましたよ^^;;
(それも、もう売り切れ…になってしまいました。１kgじゃ足りなかったかも？)


塩麹は、み～～んなが使っているので、いまさら何もいうことはないんですが、
もし、気が向いたら「醤油麹」も作ってみてはいかがでしょ？

醤油に麹を加えたオーソドックスな「醤油麹」もいいんですが、
我が家的に、煮切り醤油麹を作っておくと、お寿司の「ツメ」のように使えます^^

また、今回の鶏肉もそうですし、鰤など、醤油で漬けるものは全部イケます^^
煮切り醤油麹…、お勧めです♪




ホームベーカリーの方は、水の増量と、発酵時間の延長が肝…みたいです。

手ごねで作る方には関係ないのですが、HBを使ってふわふわパンを作りたい方は、
強力粉250gで、水195～200g、バター20g、砂糖15～20gで作ってみてください。
(その他材料の分量はお好きな加減で)

さらにタイマー予約が出来る場合は、出来上がり時間にプラス１時間でセット…。

日にちがたってもふわふわな食パンが焼けま～す^^



醤油麹のチキン竜田サンド・・・激うまっ！デシタ^^

満足だぁ～～。


ご馳走さまでした。


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乾燥米麹の600g詰めです。徳島県の麹メーカーの製造品で空気を通さない袋でパッケージ。保存に... 価格：1,575円（税込、送料別）

私が買った米麹のパッケージ違い。。。

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■撮影

　カメラ：Olympas E-PL1s
　レンズ：Panasonic LUMIX G パンケーキレンズ
　付属品：Kenko MCクローズアップレンズNo.3＋No.2

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拙い記事を最後までお読み頂き、ありがとうございましたm(＿ ＿)m


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