2012/02/13

【塩麹】塩麹豚丼

最近、牛丼チェーンから消えつつある豚丼ですが、我が家では依然主力です^^

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もちろん牛丼も好きです。
吉牛はやっぱり…だし、すき屋も旨いですよね^^
おうちでも作りますよん♪

でもでも、豚は豚で旨いんですよね^^
脂が旨いっていうか、バラ肉を煮込むと牛とは違う旨さですよね♪

で、今回の豚丼なんですが「塩麹」を加えてみました。
(また塩麹ネタですみません^^;)

麹や味噌などの発酵食品には、肉を柔らかくする効果があるので、
お安い(^^;)お肉でも柔らかく美味しくなってくれる事を期待して…^-^

んでは、誰でもご存知かと思いますが、材料と作り方なんぞ・・・^^

　・豚バラ肉・・400g
　・玉ねぎ・・・1個半（小さければ2～3個）極薄切り～煮込んだら溶けてしまうように。
　・出し・・・・魚介でも植物系でもお好きなだしをとってください。出しの素でもOK。
　・塩麹・・・・塩分濃度15％程度の我が家流塩麹（そのまま食べても塩っぱくない）
　・醤油、砂糖、酒、味醂、塩など

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余談ですが、我が家では「玉ねぎ」をすご～～～くいっぱい使います。
何にでも入れちゃいますし、入れる量も多め。
硫化アリルという成分が、疲労回復や神経の沈静化を促し、
血液サラサラ効果で、動脈硬化や高血圧の改善に役立つそうです…
って数年前に読んでから、がんがん使うようになりました。
もう10年近くなるはずだから、夫婦揃ってサラサラかなぁ～～。
それに何より、その甘みで入れた料理を美味しくしてくれますから^^

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まず豚肉を湯通しして、余分な脂を落とします。
バラ肉をザルに入れ、沸かした湯をかけます。
鍋でサと煮て、湯を捨ててもOKです。

これをするとしないとでは、出来上がり時の「しつこさ」が違います。
ザルで湯切りして、常温まで冷まします。

鍋に出汁をとり、塩、醤油、酒、味醂、砂糖を加えて煮込みダレを作ります。
そこに湯通ししたバラ肉を加え、一旦沸騰させ、アクを丁寧に取ります。

これを、また冷まします。ちょっと熱いお風呂程度。
温度で言うと50度以下。ここに「塩麹」を加えます。
(｢麹」は、50度以上になると死んでしまうので）

　　
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ちなみに、我が家の塩麹は、一般的なレシピの塩麹とは少し違います。
塩の量が半分以下・・・言ってみれば「超薄塩」なんです。

一般的なレシピだと、麹３：塩１の比率（麹200Gに塩70～90G）なんですが、
我が家の塩麹は、麹１０：塩１（麹200Gに塩20G）です。

以前、勘で20％ぐらいと書いたことがありましたが、
先日きちんと計ってみたら、10％そこそこでした。。。

この程度の塩味だと、そのまま食べても塩っぱくありません。
麹の甘みが勝って、程よい塩味なんです。
そのまま使う調味料みたいな感じで利用しています。
(塩味が濃い方がいい場合には、その都度で塩を足します)

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なので、今回の豚丼の場合も、豚丼の元の味付けはほとんど影響を受けません。
料理に使う場合、塩味の強さを気にしないで済むのが「薄塩麹」の良いところ…かも。

そのまま数時間（できれば一晩)置きます。
すると、豚の脂が表面に固まっていますので、これを適当に取り除き
（あまり取りすぎると旨みやコクが足りなくなります）、
再度熱くしてから、どんぶりご飯にかけ、青ネギを散らして完成です。

結論からいって、塩麹を入れると、脂こさが軽減され、
お肉も柔らかくなっちゃう…って感じです。

まず感じたのは、脂こさがなくスッキリしている…ということ。
そして、お味の方は、特に塩麹の影響はなく、元々の豚丼の味に、
円やかさと、ほのかな甘みが加わった感じです。

タレの中に麹が混じっているのが見えると思います。
これは、あえて麹を見えるように汁をかけましたが…

奥の方はボケていて見づらいですが、麹はないですよね。
↑の画像は、手前の部分にだけあえて麹を見せるようにかけてみたんです。

普通に具材をかけると、麹は汁と一緒に下のほうへ流れてしまい見えません。
(麹が見えると、ご飯粒が上に乗っているようで、あまり見栄えはよくありませんからね)

こんな簡単な料理でも、塩麹を加えることで、ググっとグレードアップしちゃう…
そんな好例ではないでしょうか。。。万能調味料…って頷けますね^^

ご馳走さまでした。

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■撮影

　カメラ：Olympas E-PL1s
　レンズ：Panasonic LUMIX G パンケーキレンズ
　付属品：Kenko MCクローズアップレンズNo.3＋No.2

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