塩麹は、魚を美味しくしてくれますね^^
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塩麹作りも第三弾になりました^^

最初に作ったのは、一般的なレシピ通りの、麹３に対して、塩１という比率でした。

でも、この比率の塩麹は私には塩っぱくて、すぐに麹と水を加えて塩分濃度を下げました。

実際に舐めてみて、自分の好きな塩味にしたので、分量を量っていませんので、 実際に、塩の割合いが、何％なのか分かりませんでしたが、 そのまま食べても、程よい塩味と、ほのかな甘さが「旨い！」と思えるできでした^^

でも、塩麹を使い始めたばかりだったので、何に向くとか、どう使えばよいのか…等々、 分からないことが多く、残念ながら、その多くが実験的に使われてしまいました。
(もちろん、その中からも「これは」と思うものができましたけれど)

第二弾は、最初のことを踏まえて、最初から一般的なレシピは無視して作りました。

手順も、自分が作りやすいように変えてしまいました。

一般的なレシピでは、まず麹と塩を混ぜて、それから水を加える…のですが、 それだと、塩味を見ながら濃度を決める…ということができないので、 まず麹に水を注ぎぎ、麹が戻ったら(乾燥麹を使用)塩を加えるようにしました。

塩が少ないと、カビが出る…という記述を見かけたので、第１弾よりは若干濃い目でしたが、 それでも、一般的な１：３の塩麹よりもはるかに塩っぱくない塩麹ができたと思います。

この塩麹は活用できたと思います。 食材の中でも、合う・合わないが徐々に分かってきましたし、 塩麹をさらに、何かと混ぜたり、加熱せずにそのまま食べるものにも使うようになりました。

そして、第三弾は、ついに分量を量りました^^;; 参考までに分量をメモしておきます。 (左の数字が私の塩麹、右が一般的な塩麹レシピ)

・乾燥麹　207g　200g（※１）
・塩　　　 20g　 95g（※２）（※４）
・水　　　375g　400ml（※３）

※１：200g入りの乾燥麹を実測したら207gだった。
※２：麹の…私10.0％、一般レシピ47.5%
※３：最初275g入れてヒタヒタだったが、吸水したため100g追加
※４：この後、塩をもう5gだけ足しましたので、総量で25gということになります。

あららぁ…、思ってたよりはるかに塩が少ないですねぇ^^;

確かにこの濃度だと、肉や魚を漬け込んでも、数日はかかりますねぇ。 やはり薄すぎるんでしょうか^^;;

でも、そのまま食べるケースではちょうどいいんですよね。 冷蔵庫保管で、カビも生えないし、腐りもしないです。

以下でご紹介メニューの中に登場する「塩麹」は、 特に断りがなければ我が家のレシピの塩麹ですので、それを念頭にお読みください。

■サーモン

これまでに、何回か本ブログ記事に登場している塩麹を使ったサーモンですが、 魚の中での相性は、かなり良いとおもいます。

生でも、加熱でも、塩麹を使ったサーモンは美味しいです^^

〆鯖とサーモンのお刺身。

・〆鯖の塩麹昆布じめ

市販の〆鯖に塩麹を塗り、その上から濡らした昆布を巻いたもので、 数時間後には食べられる…、お手軽な塩麹アレンジです。

・サーモンの刺身

この身はトラウト・サーモンだったと思います。 前日の夜から、ほぼ一昼夜塩麹に漬け込みました。 　

いずれも、塩麹を洗い落とさなくても大丈夫(というかその方が美味しい)ですが、 見た目は、洗い流した方がきれいです^^

塩麹サーモンののり巻き

これも過去記事で紹介済みの「のり巻き」です。 上の「塩麹漬けサーモン」を使っています。 塩麹漬けキングサーモンのハラス焼き

キングサーモンの腹身を塩麹に数日間漬け込んで焼きました。 塩麹を落とし、弱火でじっくり時間をかけて焦がさないように焼きました。 奥さんのお弁当のメイン食材になりました。

キングサーモンのカマ＋塩麹おろし

最近、我が家で絶賛リクエスト殺到中なのが、塩麹漬けにしたサーモンのカマ焼きに 大根おろしに塩麹を混ぜた「塩麹おろし」を添えたものです。

大根おろしに醤油をかけたくなりますが、塩麹を混ぜて食べるので、必要ありません。 醤油よりもはるかに味わい深くなります。塩味と甘みが抜群の風味を加えてくれます。

■青物

干物にしても、焼き魚にしても、塩麹とよく合います。 そのまま焼くより、ふっくらとして、角の取れた柔らかな味わいに変化します。

塩麹漬け～かんぱちのカマ焼き

かんぱちやブリのカマを売っていたら、必ずゲットです^^; スーパーによっては、「あら」扱いで安いのですが、 お高い切り身より絶対に旨いですからねぇ^^

塩麹に数日漬けてから焼きました。 焦げやすいので注意が必要です。 そうでなくても旨い、この時期の青物のカマに、さらに麹の旨みが加わって絶品です。

鯖の干物

一般的なレシピだと、干物に塗って数時間…って書いてありますが、 我が家の塩麹だと、一昼夜が一番の頃合いのようです。

少し脂の乗りの悪い特売の鯖の干物でも、劇的においしくなります。 麹が繊維を壊すからでしょうか、鯖に限らず、身が柔らかくなるんです。

脂の多い魚が好まれるのは、身がジューシーで柔らかいから…だとすれば、 脂は増えませんが、麹によって身が柔らかくなるので、１ランクアップして 美味しくなったように思えます。

鯖に限らず、アジでも、秋刀魚も美味しいですよ～。

ブリの塩麹醤油漬け焼き

コレ、本日のイチオシです^^v

塩麹を出汁醤油に合体しました。

　 醤油・味醂・酒・塩・昆布・干ししいたけを鍋で沸騰させ、アルコールを飛ばしたもの (煮きり醤油)に、麹を混ぜて熟成させたものを、我が家では塩麹醤油と呼んでいます。

これに、ブリの切り身(背身がオススメ)を漬け込んで焼きました。

要は「つけ焼き」のたれに塩麹を加えたような感じです。

見た目はつけ焼きそのもの…ですが、ここにも麹の旨みが加わっていて、 ワンランク上の「ブリのつけ焼き」になっています。

こうやって、ポリ袋で漬け込むと、最低限の量の塩麹で漬け込むことができます。

■魚以外

獣肉は別の機会に紹介しますが、魚以外でも塩麹はいい仕事、してくれています。

これも過去記事で紹介済みですが、卵黄を塩麹に漬け込んだものです。

写真の「黄色いご飯」のように見えるのは、卵黄のエキスを抽出した塩麹です。 卵黄を塩麹に漬けておくと、卵黄からエキスが出て、塩麹全体が黄色く玉子味に…^^

これをアツアツご飯に載せ、醤油の代わりに塩麹醤油をかけて頂きます。 我が家の塩麹で3火ぐらいがジュスト・タイミングです。

塩麹絹ごし豆腐

市販の絹ごし豆腐を塩麹に漬けたものです。 漬けた期間は、今回は３日でしたが、もう少し漬かった方がよい感じでした。

ネット上で「チーズのような」と表現されているのを見たことがありますが、 そこまで、豆腐からかけ離れていないし、コッテリでもありません。
(もちろん、塩麹の濃さや漬ける期間にもよると思いますが)

気持ち、水分が抜けて、その分濃厚になった感じはしますが、全然、豆腐です。 味の濃い、高級豆腐を買って来たような…そんな感じですかね。

醤油などはかけずに、このままが美味しいと思います。

薬味もいらないかな…。

大豆の味と、麹の味を、塩味で味わうって感じです。

我が家の塩麹活用魚編は、こんなもんです^^; 世の中には、もっともっと塩麹を活用されている方がいるみたいですね。

ネットとか見てると、色んなレシピが紹介されています。

でも、分かるような気がします。

何につけても、漬け込んでも、美味しくしてしまうんですから。

あと、魚も肉も、少々お安いグレードのものでも、柔らかくして、旨みを加えるので、 ワンランク、ツーランク、上がったように思わせるのは、ありがたいと思います。

今は、カレイが漬け込んであります。

塩麹醤油のブリも追加しました。 ギンダラも塩麹醤油がよいかもしれません。

近いうちに、お肉編もアップしようと思います^^

ご馳走さまでした。

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■撮影

　カメラ：Panasonic LUMIX DMC-GF1
　レンズ：Panasonic LUMIX G VARIO 14-42mm/F3.5-5.6 ASPH
　付属品：Kenko ACクローズアップレンズNo.4

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