2012/01/26

【塩麹】〆鯖の塩麹昆布じめ

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最近、どっぷりと塩麹にハマっております^^
日々の食事作りや、買い物などで、いつも塩麹に合いそうなものを物色しております^^;

今回は、魚系で塩麹が活躍したシーンをご紹介しようと思います。

あ、最初に我が家の塩麹は、レシピ通りではないことをお話ししておきます。

ウチの塩麹は、そのまま食べて、塩っぱ過ぎずに、甘みも感じる程よい塩分濃度です。
比率にして、どうでしょう・・・たぶん、20％とか、もう少し少ないかもしれません。

なにせ、分量を量るのが苦手な上に、舐めながら、少しずつ塩を足していったので・・・。

今度、作る際には、元の塩の量を計っておいて、残りを計って入れた量をご報告しますね^^;

気が早い、せっかちなワタクシは、１週間も自然発酵など待っていられません。
炊飯器で8～9時間、一気に発酵させてしまいます。

ただその後は、常温での発酵はさせません。
塩分濃度が低いので、常温ではすぐにカビが出てしまうかな？と思って、
すぐに冷蔵庫に入れてしまいますが、空気穴のある容器で、必ず毎日かき混ぜます。
こうすることで、冷蔵庫内でも少しずつでも発酵は進むと思われますので。。。

で、表題の〆鯖ですが、これです。

見たことありますでしょ？
多くのスーパーでうられていますもんね。

この〆鯖、ずっと買ったことなかったんですよね。
こんな言い方したら何ですが、あまり美味しくないだろう…って^^;

でも、以前に〆鯖の押し寿司を作った時に、スーパーで見かけて押し寿司が閃いて、
それで初めて買ってみたわけなんです。

ただ、最初に買った〆鯖は特にアタリだったようで、脂のノリが抜群でした。
でもその後に買ったものは、脂が少なく酸味が勝っていて、正直あんまり…でした。

そこで、窮余の策として「塩麹」が登場してきたわけなんです。
そう、あらかじめ予定していたわけではなく、酸っぱい〆鯖をなんとかしたい…
ってことで、生み出されたものだったんです。

■作り方

・封を開けて、〆鯖を取り出します。

・〆鯖に塩麹をまぶし、周囲を昆布で包みます。
　そう、昆布〆の要領です。昆布〆に塩麹を加えた感じです。

・数時間置いたら食べられます。
　塩分少な目の塩麹なら、翌日まで漬けておいても大丈夫のようです。

で、こちら。

塩麹を落としたもの。

塩麹を残したもの。

いずれもサーモンが塩麹と相性がいいので、一緒に出してみました。

酸味の勝った薄っぺらな〆鯖が、酸味が抑えられ、味にも深みが出たような・・・。
塩麹と昆布〆のダブル効果・・・でしょうか^^

お刺身って、基本、買い置きできないじゃないですか。
でも急に食べたいとかってありますよね。

〆鯖は、元々の賞味期限が長めであることもあり、買い置きしておけるお刺身です。
食べる日の数時間前に、塩麹で昆布〆にすれば、そのまま食べるよりかなりマルです。

また、サーモンにしても、塩麹に漬けて、3～4日までは大丈夫（実践済）ですので、
我が家のように、スーパーが近くになく、毎日買い物にいけないケースでは、
案外、お役立ちなんです^^（ただし、サーモンも〆鯖もチルド室保存してくださいね）。

ご馳走さまでした。

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■撮影

　カメラ：Olympas E-PL1s
　レンズ：Panasonic LUMIX G VARIO 14-42mm/F3.5-5.6 ASPH
　付属品：Kenko ACクローズアップレンズNo.4

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