2012/01/02

【塩麹】塩麹漬け卵黄の玉子かけご飯

塩麹に４日間漬け込んだ「卵黄」で、玉子かけご飯で食べてみました。

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2012年になりました。
3.11のことがありますので、年初のご挨拶は辞退させて頂きますが、
本年も、何卒よろしくお願いいたします。

新年最初の記事は、お正月もへったくれもない、まるで平日の我が家ですので、
おせち料理でもないし、特別な豪華料理でもありません。

な、なんと、年頭から「玉子かけご飯」です（苦笑）。

炭水化物大王の私らしいと言えばそうなんですが、
たかが「玉子かけご飯」に、革命がおきてしまったかもしれない…という記事です^^
ご覧ください♪

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ゆで卵を塩麹に漬ける…というのは、ブログで時々見かけていました。

ある日突然、「卵黄を塩麹に漬けてみよう」と思ったんです。

何がきっかけだったのか、どうしてそう発想したのか、全然覚えていないですが、
なぜか突然そんなことを思って、でも、作る前から旨そうな予感がしていました。

でも！

全然予想外のことが起きました！

まずは、卵黄を塩麹に漬けた時と、４日後の姿を見比べてください。

左はごく普通に、卵黄だけを取り出し、塩麹に漬けたものです。

右は。。。あらら、卵黄が割れちゃったのね…って、違うんです。
卵黄は潰れてもいないし、割れてもいないんです。

科学的なことはよく分からないんですが、塩によって卵黄の水分が抜き出された感じ…。
塩麹の黄色くなっている部分は、玉子の黄身を混ぜた塩麹の味になっているんです。

元々の卵黄はどうなったか…というと、水分が抜けたような感じです。
ちょうど、少し茹ですぎた半熟玉子の黄身のような感じ…ですかね。
あそこまでパサパサではないですが、水分の抜け具合はあんな感じを想像してください。
(後から掲載する画像に黄身が写っています)

ネットで調べたら、「鹹蛋（シエンタン）」という、アヒルの卵の塩漬けがあるそうで、
その黄身がそっくりな感じでした。水分が抜けた感じで…。

炊き立てご飯に、刻み海苔のぱらぱら…っとふりかけ、卵黄塩麹を乗て出来上がり。
所詮、玉子かけご飯ですから、準備は至ってシンプルです^^

なんだか、ご飯の上に、玉子かけご飯を乗せたような感じです^^;;

正直、最初、この色を見た時に、実は少し引いたんですよね。。。
う、ヤバイかも…って。

でも、ヤバいの意味は逆に、も～～んのすごくいい意味でヤバかったんです！

　　(ﾟдﾟ)うまーっ

なんでしょう・・・。
ちょっと今まで食べたことのない…というか、よく食べてきた…というか・・・

う～～ん、旨い表現が見つかりませんが、
今まで食べてきた玉子かけご飯の、スーパーグレードアップバージョン…みたいな感じかな。

特に卵白が入っていないので、そもそも卵黄が濃厚に感じるんですが、
そこに、塩麹の塩味や旨みが加わって、もんのすご～～～く旨い玉子かけご飯なんです。

さて、ここでさらに秘密兵器の投入です^^

ジャーン！

これは「醤油麹」。

塩麹は今やみんなが知るメジャーな存在。
味噌麹もネットで検索すると結構出てきます。

でも、醤油麹って意外と見つからない。
フツーにありそうで、一部の業者だけが扱っている感じで、
個人で作って、料理に利用している…というのは見当たらなかったんですよね。

でも、塩麹があんなに美味しくて役立つなら、次は「醤油は？」って思いますよね。
んで、試しに少しだけ作ってみておいたんです。
この日の時点で５日目かな（初日に炊飯器保温で７時間放置）。

醤油麹といっても、醤油そのままではなく、酒・味醂・醤油を煮切った甘みのある醤油…です。
出し類は、昆布と干ししいたけを一緒に煮きりました。
鰹節んなどの動物性の出汁は使っていません（酒：味醂：醤油＝２：１：２）。
常温に戻ってから、ヒタヒタな感じで麹を加えました。

その「醤油麹」を少しだけ乗せてみますと…

なんだこれ～～。

　　(ﾟдﾟ)うっま・すっぎぃ～

醤油麹は、味見した際には少し塩辛くて、料理には使いずらそうでしたが、
卵黄塩麹漬と一緒になると、醤油の香りに少し甘みのある煮切りが熟成された感じ…

水分が失われた元々の卵黄も、ネットリと濃厚で、なんだか元気が出そうな感じ^^;;

卵黄＋塩麹４日間でもすっごく旨いのに、
さらに醤油麹５日間を加えた「玉子かけご飯」は、とんでもなく旨いものに変身していました。

う～～～ん、これマジでヤバいですよ。。。
是非是非、お試しを♪

新年早々、旨いものを頂きました♪

ご馳走さまでした。

(追記）

・塩麹は通常より塩分少な目です。

　塩麹をそのままご飯に載せて食べるので、塩分濃度はレシピ通りの30％だと塩っぱい。
　そこで、塩分濃度を20％ぐらい（実際には舐めてみて程よい濃度）で作った塩麹です。

　卵黄を漬け込むだけでなく、お刺身（サーモンや〆鯖がお勧め）が一味違いますよ。
　2～3時間前に、昆布〆めにする要領で、昆布とお刺身の間に塩麹を挟みます。

　そんな使い方もできるので、そのまま食べられる塩麹、お勧めです。

・卵黄の漬け込みは、2～3日をお勧めします。

　この記事では4日目に食べていますが、実は少し卵黄が固まりすぎかな…と思います。
　この後、3日目の朝に～つまり2.5日で食べた時の方が、程よい固まり具合でしたから。

・煮切り醤油ダレの作り方

　記事内で「醤油麹」と呼んでいるのは、煮きり醤油に麹を加えて発酵させたものです。
　この記事の時には、酒：醤油：味醂に昆布と乾燥椎茸を加えて煮きったものを冷まし、
　麹を混ぜて作っています。
　
　その後、第２弾を作った際には、最後の麹を入れる部分を、すでに出来上がっている
　塩麹を入れるように改良してみました。
　この方が、発酵が早いし、出来上がったダレもコクや甘みがあって美味しいです。

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■撮影

　カメラ：Panasonic LUMIX DMC-GF1
　レンズ：Panasonic LUMIX G VARIO 14-42mm/F3.5-5.6 ASPH
　付属品：Kenko ACクローズアップレンズNo.4

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