【塩麹】初めての塩麹～塩麹チキンのソテー
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プクママさんのブログで教わった「塩麹を炊飯器で作る」技。
その方法で塩麹をはじめて作ってから今日でちょうど一週間。
麹の角が取れて熟成が進んでいる様子^^
味見すると、程よい塩気とどこかほの甘いような微妙な味わいがおいしい♪
香りも、どこかで嗅いだことがあるようなよい匂いです。
9時間も放置してしまって、失敗かと思われたmy塩麹は元気に生きているようです^^
その塩麹を作って（熟成も進まないうちに）いくつか漬け込んだ食材がありました。
１つは、鶏モモ肉。
もう１つは、大根。
この日の夕飯のメインのおかずは、この塩麹チキンのソテー。
果たしてどんな味なのか…、わくわくしつつも、不安もちょっとありで、、、
初めて作る料理や食べ物は、いつもそんな感じです^^;;
魚焼きで直火で焼こうかとも考えましたが、
「焦げやすい」とプクママさんのアドバイスを思い出し、
ここは、チキンを焼かせたら右に出るモノはいない「レンジでマルチパン」にお任せ！
まずは、皮目から。いつもは3分少々ですが、焦げやすいので、2分30秒にセット（600W）。
あらら～～、やっぱり少し焦げちゃいました。
次に裏面はさらに短く2分ちょうどで加熱。
マイクロ波が内部を温めるように、フタをせずに加熱します（600W）
味付けは全くしません。
塩麹の味だけ。。。
若干、焦げてしまいました^^;;見た目は少々残念。。。
でも、レンジでマルチパンだからこの程度で焼きあがったんだと思います。
普通にグリルやオーブンで焼いたら、中まで火が通るまでにもっと焦げると思います。
裏面をフタをせす、マイクロ波を当てているので、中まで火が通るんですね^^
味は、今まで食べたことのない微妙な塩味です^^
最初の一口は、食べたことがない味なので、一瞬、あれ？と思うんですが、
すぐに舌に馴染んで、じわ～～～っと旨みを感じる「オトナな味わい」です^^
奥さんからも、「美味しい」との声が出ましたので、まずは成功でしょうか♪
塩麹の塩加減が、どのぐらいが適切なのか分からないのですが、
現在うちにある塩麹の塩加減は、チキンをソテーして食べるには最適かもしれません。
麹100g：水100cc：塩30gで作り、後から水を足していますので、
正直、細かな比率は良く分かりませんが、麹10：塩3をキープすればいいのかな？？
こちらは、塩麹チキンを焼いたのと同じ日、市販の鯖の干物に塩麹を塗って焼いたもの。
漬け込んでいなくて、その場で塗って(乗せて)焼いただけですが、
ただの塩と違って、味のある塩味というか、旨みの加わった塩味というか…、
干物がおいしくなりました^^
これも成功です^^
こちらはキュウリ。
これは、良いところを見つけられませんでした。
たぶん、野菜を漬ける際には、もっと塩を強くしないとダメなんじゃないでしょうか。
大根もダメでした。
大根は、べったらのイメージが強く、味わいの薄い塩味の大根を、
美味しく感じなかったんじゃないかと思います。
そんなこんなの「初」塩麹でしたが、チキンと干物は旨かったので
即、次回分を漬け込みました^^
右端はチキン（モモ肉）、
真ん中は、干物（鯖）
左端は、初チャレンジのサーモン（生、刺身用）です。
生サーモンを漬けて、どう食べるのか、全然想定なしで漬けちゃいました^^;;
そのまま生で食べればいいんですかね？？
まあ何事も「やってみよう」です^^
いずれにしても、プクママさんによいものを教わりました^^
ありがとうございます。
⇒ プクママさんのブログ
これからしばらく楽しめそうです♪
ご馳走さまでした。
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■撮影
カメラ：Olympas E-PL1s
レンズ：Panasonic LUMIX G VARIO 14-42mm/F3.5-5.6 ASPH
付属品：Kenko ACクローズアップレンズNo.4
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コメント
おぉ・・・
私も旅を終えて早速塩麹を作ってます。ただいま４日目です。
あと１週間弱でお料理に使える・・・はず。
胡瓜なんですが、私は胡瓜を輪切りにしてビニール袋に入れ、塩麹とタカの爪を入れてもみもみします。
そのあと１５分ほど冷蔵庫で置けば味が馴染むしすぐに浅漬けで食べることができました。
柚子胡椒をちょっと添えたのが成功したのかもしれません。
2011-12-13 05:00 きき URL 編集
ご紹介、ありがとうございます（照）
今や、大流行の塩麹なので
塩麹と出会えるきっかけとなれてよかったです。
私も、麹と塩の比率は同じくらいかな。
どう計算したのか？なのですが、
麹２００ｇに対して塩６７ｇと微妙な数字なんですが。。。
表現が難しい塩麹ですが（私だけ？）
ほのかな甘みと塩だけでは引き出せない旨味ももっていて
どこか懐かしさも感じますよね。
お野菜ですが、水分が出てしまうためでしょうか？
味が薄い三五八漬けを感じました。
サーモンを生で食せば
北海道の「石狩漬け」のようなお味になりますよ～。
2011-12-13 07:08 プクリンママ URL 編集
塩麹の味だけでいけちゃうんですね～～
お肉もふっくら焼けている感じ 美味しそうです。
チキンはこれくらいのお焦げが良いんじゃないですか？
香ばしさがあって 美味しいと思います。
魚も旨そうだな～～ じゅる。
大成功って感じですね＾＾
＞はい 沖縄のおでんと言ったら てびちです！
とろとろで美味しいんですよ～
豚足が苦手な人は 沖縄のおでんは食べられないでしょうね＾＾；
☆
2011-12-13 16:21 mana URL 編集
Re: おぉ・・・
> 楽しみにしておりました（＾＾）塩麹料理！
> 私も旅を終えて早速塩麹を作ってます。ただいま４日目です。
> あと１週間弱でお料理に使える・・・はず。
ききさんなら美味しい塩麹料理作るんでしょうね～～^^
記事、楽しみにしてますね。
> 胡瓜なんですが、私は胡瓜を輪切りにしてビニール袋に入れ、塩麹とタカの爪を入れてもみもみします。
> そのあと１５分ほど冷蔵庫で置けば味が馴染むしすぐに浅漬けで食べることができました。
> 柚子胡椒をちょっと添えたのが成功したのかもしれません。
塩麹の塩分濃度にかかっているように思います。
今の配合だと、水がでる野菜には向かないようです。
肉専用だな・・・^^
2011-12-14 02:14 KAZ＠Laidback URL 編集
Re: タイトルなし
> ご紹介、ありがとうございます（照）
> 今や、大流行の塩麹なので
> 塩麹と出会えるきっかけとなれてよかったです。
いや～～、面白いものを紹介して頂いてありがとうございました。
> 私も、麹と塩の比率は同じくらいかな。
> どう計算したのか？なのですが、
> 麹２００ｇに対して塩６７ｇと微妙な数字なんですが。。。
約30％ですね。
どこかで見たレシピもそう書いてありました。
> 表現が難しい塩麹ですが（私だけ？）
> ほのかな甘みと塩だけでは引き出せない旨味ももっていて
> どこか懐かしさも感じますよね。
そうですね。
例えば粕漬けや、西京漬けのように、コレというはっきりした特長はないですよね。
塩味であることは間違いないのですが、どこか、ほのかな甘みと芳香を持っていますよね^^
> お野菜ですが、水分が出てしまうためでしょうか？
> 味が薄い三五八漬けを感じました。
「三五八漬け」ってどんなんでしょう^^;;
今の塩分濃度は野菜には向かないように思います。
> サーモンを生で食せば
> 北海道の「石狩漬け」のようなお味になりますよ～。
石狩漬け？
これまた知らないです。
すみません、無知で^^;;
でも、旨い・・・んですよね？期待しちゃお！
2011-12-14 02:18 KAZ＠Laidback URL 編集
Re: タイトルなし
> 塩麹の味だけでいけちゃうんですね～～
> お肉もふっくら焼けている感じ 美味しそうです。
> チキンはこれくらいのお焦げが良いんじゃないですか？
> 香ばしさがあって 美味しいと思います。
> 魚も旨そうだな～～ じゅる。
> 大成功って感じですね＾＾
5時間のところ、9時間も放置してしまったのでダメかと思いましたが、
美味しくて、よい香りのする麹になってくれました^^
> ＞はい 沖縄のおでんと言ったら てびちです！
> とろとろで美味しいんですよ～
> 豚足が苦手な人は 沖縄のおでんは食べられないでしょうね＾＾；
> ☆
豚足、食べたことないんですよね。。。
苦手かどうか分からないんですが、あまり得意ではない気がします^^
2011-12-14 02:50 KAZ＠Laidback URL 編集