でも今年はちょっと早めかもしれません。
例年だと９月終わりか、10月初め…が多いのですが、
今年は涼しくなるのが早かったから？かな。



ここ数年、同じ作り方をしていましたが、どうも味が薄っぺらなのが気に入りません。
何度も魚を漬けてゆくと、味が濃くなって旨みも出てくるので、
年明けぐらいには、かなり旨い粕漬けになるのですが、
年内は、ブーブー言いながら、熟成を待つ…そんな感じでした。


今年は、最初から旨い粕漬けにすべく、作り方を変えました。

例年は、酒粕を味醂と酒で伸ばし、味噌を少量加えていましたが、
今年は、煮切り醤油を使ってしまうことにしました。



当ブログで再三登場する「煮切り」は、酒や味醂を加熱してアルコールを飛ばすことです。
またいわゆる「煮切り醤油」は、寿司醤油とも言われ、
酒や味醂に濃い口醤油を混ぜ加熱しアルコールを飛ばし、出汁などと合わせた醤油です。

我が家で「煮切り醤油」と称しているものは、実は、どちらでもありません。
私が勝手にアレンジした、醤油風味の煮切り酒味醂…といった感じのものです。

醤油は濃い口ではなく、鎌田醤油の出汁醤油を少量使い、薄い色と醤油の風味を加えます。
さらに、昆布や干し椎茸のような植物性のダシの食材も加え、鷹の爪も入れて加熱します。


すると、すし屋さんで使う煮切り醤油のように醤油が濃くなく、
かといって、煮切り酒、煮切り味醂だけではなく、醤油風味と旨みが加わり、
言ってみれば、醤油風味出汁…のようなものが出来上がります。

これがとても便利で、これをアレンジすることで、旨みが深い料理の土台を作る事ができます。



ググってみたのですが、やはり、粕漬けは味醂や酒で伸ばすのが一般的なようで、
醤油風味の煮切りで粕を伸ばす…というのは、見当たりませんでした。

もしかすると、途中で腐ってしまうのかもしれませんが、まあ、今年はこれで作ってみます。




市販の酒粕を、煮切り醤油で伸ばします。
魚を取り出す際に手間がかからないので、かなり緩めに作ります。
(ガーゼとかで包むのは面倒なので^^;)
そこに甘めの味噌を少量、風味付けに加えて、粕漬けの素は完成です。

粕漬け用に買っておいた、銀ダラと、カレイを漬け込みました^^






さて、待ちに待った完成です！



これは2011年度版、最初に漬け込んだ銀ダラです。
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

漬け込んだ期間は、5日間だったと思います。


粕漬けは、粕を洗う派と、残す派に分かれると思いますが、
我が家は、その日の気分次第…です^^

この時は、最初なので、写真写りも勘案して、洗い流しました。







コチラは、カレイ。
(ﾟдﾟ)ｳﾏｳﾏｰ


脂が乗っていて、焼いていたら火がつきました^^;
その分、若干焦げましたが、これがまた旨いんですよね～～^^






メロ…だったかな？確かそうです。
この時は、粕を残したまま焼きました。


このメロという魚、マゼランアイナメといい、アフリカ近辺で獲れるんだそうです。
当初、銀ダラの代用品というか、「銀ムツ」などという偽ムツの名称で売られました。
そのせいで、非常に印象が悪くなりました。
(ムツは黒ムツはありますが、銀ムツはなく、メロの源氏名（？）です^^;)


でも実はこの魚、旨いんですよ。
築地などで、メロの煮魚を定食で出すお店がありますが、かなり美味です。

↑の写真でも分かりますが、脂の乗りはハンパじゃないです。
ホロホロと身離れがよく、しっとりした食感で、私は嫌いじゃないです。てか好き♪






こちらは銀ダラの第二弾。

こちらも粕を残して焼きました。
ブログに載せるには、焦げてしまうので見た目がよろしくないのですが、
私的には、残したほうが好みかもしれません＾＾


少し漬け込んだ期間が長かった（一週間超）せいか、すでに身崩れしてしまっています。
粕だけよりも、味噌を加えると、この傾向は強まるようです。酵素の働きなのでしょう。





余談ですが、味噌は発酵食品として知られていますが、
実は、味噌汁では、この酵素を摂取できない…ってご存知でした？？

なんと、味噌の酵素は48度で死んじゃうんだそうなんです。
だから、酵素を摂取したいなら、味噌汁は48度以下で作らないと…なんですって。

美味しくなさそう^^;;





さて、問題の「煮切り」を使った結果ですが…。

旨いです！

シーズン最初の漬け始めとは思えないほど、味に深みがあって、旨みもしっかり。
若干味噌を多目にしたし、チルド室保管しているので、
そう簡単に腐敗はしないと思いますが、有機成分が多い分、気をつけないと…です。



白身の魚なら何でも合いそうです。
魚久では、鮭や鯖などの赤身魚も粕漬けにしていますが、
ワタクシ的には、赤身の魚は粕に合わないと思います。

年が明ければ「鰆」が旬になりますね。楽しみです。
もっと寒くなって、メカジキが旨くなってくれば、メカジキもイケると思います。

真ダラはどうなんでしょう。
銀ダラは「タラ」ではないので近縁種じゃないかも…なので、分からないですね。

あ、鯛がありますね。
次回は鯛にしてみましょうか。

まだ魚久で買ったことがないのですが、魚以外の海産物の粕漬け。
海老、イカ、ホタテ、タイラ貝、エイヒレ…。
これも試してみなくては…です。


まだまだ楽しめそうですね^^


旨い粕漬け、最高でっす^-^

メシをバクバク食ってしまうのが問題です^^;
私は飲まないですが、お酒のアテにも最高でしょうねぇ・・・。



ご馳走さまでした。

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拙い記事を最後までお読み頂き、ありがとうございましたm(＿ ＿)m


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