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2010/12/12

金目鯛の煮付け

金目鯛がそろそろ旬の時期ですね。
色々な料理で美味しい魚ですが、シーズン最初は煮付けから…。

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お約束というか、定番というか、金目鯛…と言えば、
真っ先に浮かぶのはやはり煮付け…じゃないでしょうか。

甘辛にふんわり煮つけた金目は何とも言えない贅沢を感じます^^

って言っても、実は私が子供の頃は、金目もキンキもそう高級な魚ではありませんでした。
でも、昨今ではすっかり高級魚の仲間入りですよね。
金目に限らず、お魚全般に言えることですけど…^^;



で、我が家の金目の煮付けはちょっと変わっています^^;
葱の香ばしい風味を付けるんです。

まずは、フライパンか、浅広の鍋に油を数滴垂らし長ネギを炒めます。
(と言うか焼きます。葱は1本分)
弱火で時間をかけて、葱に焦げ目がついて油に葱の香りが出るようにします。
さらに、スライスした生姜も加え、さらに香りを出します。
我が家の金目の煮付けの肝は、この作業にある…と言っても過言ではありません。


で、別途に用意した煮切りの煮汁を加えます。

  煮汁は、味醂と酒と濃い口醤油を煮きったものです。


これで、葱と生姜の香り高い煮汁ができました。
ここに塩、砂糖(今回は黒糖を使用)を加え、味を好みに調えます。

  この味で煮込んだら、どんな味になるか…を想像しつつ…


煮汁をゆっくり煮立てます。
強火でガーっと煮立てると(多分に気分的に)苦い煮汁になります。


煮汁が煮立ったら、新たな生姜のスライスを入れ、金目の切り身を入れます。
必ず、煮立った煮汁に入れます。

煮立っていない煮汁に魚を入れると、表面がパっと固まらないので、
中から魚の生臭みが出てきて、全体が生臭い煮付けになってしまいます。
煮魚はすべからく、煮立てた煮汁に魚を入れます。


落し蓋をして弱火でコトコト煮ます。
どれぐらい煮るか…は好みです。
浅いのが好きなら10~20分でOK。最後は煮汁をかけ回しながら仕上げます。
深いのが好きなら丸1日煮込んでも構いません。
色は悪くなりますし、香りもヘッタクレもなくなりますが、小骨まで食べられます。
この場合、最後の煮汁のかけ回しをすると、それこそ真っ黒になってしまうので、
そのまま皿に盛り付けた方が、せめて綺麗かもしれません^^;



_P1010656b.jpg

これで、丸1日置いてしまった状態です。
表面は案外黒くなっていませんが、よく見ると身は真っ黒け…デス。

ちょっと訳あって作った当日に食べることができず、翌日になってしまいました。
せっかく作ったのになぁ~、残念^^;

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Posted by KAZ 2010_12_12_


拙い記事を最後までお読み頂き、ありがとうございましたm(_ _)m
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