2010/11/23

寒さば味噌煮

サバの脂が乗って美味しい季節になってきましたね^^

総じて青魚は好きです。
鯵、鰯、秋刀魚…どれもみんな美味しい魚ですよね^^

私のばやい、中でも鯖には目がありませぬ。
鯖缶は常に数種類をストックしておりますし、
干物も何種類か冷凍庫にストックしております。
元々鯖自体が特に高価高級な魚ではないので、最近ハヤリのブランド鯖なんぞでなくても
いたるところに美味しい鯖は転がっているもので、探せば身近で見つかります^^

私の好みで恐縮ですが、鯖缶の一番のお勧めは「ツキハナ(マルハ)」です。
天日塩使用…と書いてあって、なかなかの塩加減です。
鯖自体も脂の乗りがよく、口解けがよろしい。
最近はトロサバなる缶詰も登場して試してみましたが、下手すると値段半分以下の
「ツキハナ」の方が断然旨かったりします。これは数十年来の私のナンバー１です^^

干物はデパートの食料品売り場～つまりデパ地下がねらい目です。
スーパーなどでも美味しい干物を売っていますが、もう一ランク上の…というと、
デパチカで売り子の年配のおばさんに相談すると、旨い干物を教えてくれたりします。

で、今回は時々行く食品専門スーパーの鮮魚売り場にあった「真さば」です。
スーパーだと、値段の安い「ごまさば」が多いのですが、このぐらいの時期になると
真さばの値がこなれてきてスーパーでもよく見かけるようになります。

ただ鯖は身が赤いので要注意です。
赤い身の魚は、水さえかけておけば新鮮に見えてしまうので選ぶのが難しいんです。
特に切り身(三枚おろし)になっていると、目の状態で選べないので余計です。
身(皮)がピンと張っているもの。ドリップが出てるなんてもっての他。
できるだけ真っ赤っかのヤツを探す(っても並んでるのはほぼ同じコンディション？)！
買ったら寄り道せずに猛ダッシュで帰宅して、速攻で調理に取り掛かりまっす！
(爆～どんだけ鯖に賭けてるん？)

鍋にお湯を沸かし、塩とおろし生姜を入れます。
生姜はチューブじゃない方が…。多めで。

我が家は夫婦二人なんで、半身をまた半分にして、鯖を沸かしたお湯の中へ。
表面が白くなるまで泳がせます。
こうすると生臭さが取れます。
このお湯は捨てます。

別途に煮汁を作ります。
フライパンや、浅く広い鍋に日本酒と味醂を入れ煮切ります(火をつけると楽しい^^)。
その際、昆布、干ししいたけなどを入れて出汁を一緒に出してしまうと簡単です。

煮切った酒味醂に味噌を溶きます。
好みでいいのですが、赤味噌や八丁味噌を加えると旨みがぐんと増すと思います。
今回は八丁味噌を使いました。その他、普段の白味噌です。
そこに、スライスした生姜と鯖の切り身を入れ、アルミホイルを被せます。

味噌煮を作る場合は、鯖の身の上下をひっくり返しませんので、
ホイルを覆うように被せることで、味噌ダレが鯖の上まで回るの味がしみやすくなります。

その状態でフタをしてしばらく煮込みます。

煮汁の水分が飛んでトロ味がついてきたら、ホイルを外してスプーンで味噌を身にかけます。
味噌を身にかけながら、弱火にしてコトコト煮続けて様子をみます。
この辺りで味を見ます。甘さが足りないようなら、砂糖(人口甘味料可)を足します。
甘すぎるようなら、塩や醤油を足します。

あまり味が濃くなりすぎないよう、適度なところで火をとめて皿に盛り付け完成です^^

実は、この味噌煮、「和牛のたたき」と同時に作っていたんで時間をかけられました。
なので、かなりトロトロ…です^^

鯖もアタリで脂のりのりで、特に腹身は溶けますね^^
八丁味噌も正解でした^^
ご飯、食べすぎちゃいました。

これじゃあ全然ダイエットなんてできないんですけど…^^;

ご馳走さまでした。

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