2013/06/12

プチパンと、初収穫のニンニク

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表面がパンと張っていて、それでいてカチカチでもない。ちゃんと高さが維持できていて、底面の角が丸い…。なんだか、ようやくちゃんと焼けたのかな?というパンです^^今回のパンは、今までと作り方を変えてみたんです。



先日インドネシア料理の食べ放題に行ってきました。

お一人様2480円。

決してお安くないけれど、1品ずつ注文するとその金額は越えてしまう…、だったら食べ放題で好きなものを食べた方がいいよね・・・。しかもインドネシア料理好きだし…^^

ってな訳で、そのお店には2回目でした。




システムは、最初のオーダーは1人2品。

2回目の注文からは、1人1品で、飲み物とデザートは別料金。

奥さんと2人なので、最初に4品、あと2品ずつ注文できる…って次第。

あまりお得感のないシステムですが、食べることだけに専念したいのでデザートはいらない…って感じ^^



さていきますか…。

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まずは定番中の定番、ナシゴレンとビーフン。

ナシゴレンの脇に添えられてるインドネシア風ピクルスが旨いの♪

残念ながら、ここはミーゴレンがないんですよねえ^^;

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続いて、揚げ春巻きとサテの盛り合わせ。

春巻きのソースはピーナツソース^^ダメな人は受け付けないかも…だけど、σ(・_・)は好きなんですよね。奥さんは、スブタやピザのパイナップルが全然ダメなのに、ピーナツソースはいいんだって^^

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空芯菜の炒め物と、茹で野菜のサラダ。

茹で野菜にもピーナツソース^^

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牛肉のインドネシア風角煮と、鶏から揚げ。

この段階でこの注文はマズいかな…と思ったけど、まだカレーも食べたかったし、焼いた辛い海老も食べたかったので、「エイヤ!」と注文しちゃいましたが、さすがにキツかった^^;

なんとか無理やり口に押し込んで、飲み下してどうやら完食。

前の時も1人4品で満腹。どうも4品の壁が越えられないっ!!

でもウマウマでした。

時々無性に食べたくなるんです、インドネシア料理。


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先日の「奇跡の地球物語り」、ご覧になりましたか?

テーマは「パン」でした。

http://www.tv-asahi.co.jp/miracle-earth/backnumber/20130602/index.html

DONQの茶山さんという方が出演して色々お話していました。



  とは言うものの、ドンクのパンはあまり買わないんだけど…。

  ドンクよりは、ポールボキューズ…って、知ってる人は知ってるよね^^

  なくなっちゃったけど。



番組の中で、1つ印象に残った言葉があって、それを取り入れてみたんです。

それは「練り」について。

機械でこねる際に、ハネが余分に2回転するだけで、出来上がりが違ってくる…って言ってたんです。そしてそのコネがとっても大事で、よくコネないといけない…って。



番組を見ていてもう一つ気づいたこと。

それは発酵について。

茶山さんが発酵した記事にクープを入れる際に、左手でパンを持っていることに気づきました。

そのシーンを見て、今までずっと大きな勘違いをしていたことに気づいたんです。




どにへも習いに行ったことないし、誰かと一緒に作ることもなくて、ひたすら自宅で一人で作っていたので、長年、その勘違いに気づかなかったんですけど。。。

発酵させる時は…、

「乾燥させてはいけない」

「濡れふきんをかけておく」

「スチーム機能があれば使う」

「なければお湯を入れたお椀を庫内に置く」

等々、乾燥させないという方向のアドバイスがたくさんあって、いつのまにか、濡らせば濡らすほどいいんだ…と思うようになっていたんです。

だから、40~50分のスチーム発酵を、わざわざ15分間隔で一旦止めて、最初からやり直すことでスチームを出させるようにしたり、、、

霧吹きでどんどん水をかけたり・・・

そんな風にして発酵した生地は、べちゃべちゃで、クープを入れようにもカミソリにくっついちゃって切れ目がいれられない・・・




・コネる時間を増やす。

・発酵時、水をかけない。

・2次発酵を短めに。

この3つに注意してパンを作ってみたんです。



まず、ホームベーカリーで粉を練る際に、生地コースで開始してから7分後に一旦停止。

その生地を、再度最初から生地コースでスタートさせました。

これで、7分間、こねる時間が増えたことになります。



1次発酵後、生地を取り出し、分割して丸め、20分間のアイドリング。



空気抜きをしながら、生地が傷まない程度に柔らかめに捏ねる。

以前、これもテレビ番組ですが、シルシルミシルで山崎パン工場の場面で、パン生地がローラーで運ばれる途中に上から押さえられて、クルクル回って捏ねられているのを見たことがあって、同じように生地の端を、作業台と手の間でクルクル回るように…と意識して捏ねました。



2次発酵は、スチーム発酵を使うが、途中で止めてスチームを余計に出させることはせず、40分間を連続で発酵させ、余分な水分は与えませんでした。

案の定、手で触れる程度に発酵され、クープもいれらる状態で仕上がりました。

生地の底面が、天板に潰れてぺったりくっつかないうちに発酵を終了し、焼きました。



で、できたのがこちら。

冒頭のパンはプレーンなプチパン。


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これは胡麻のプチパン。

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これは奥さんが好きなメープルジャム入り。




すっごく長々と書いていますが、

もしかすると、σ(・_・)と同じような勘違いしている人、いるんじゃない?

生地はあまりに水分を与えすぎると、ベタベタになってクープが入れられない…、

何年もパンをつくってきて、初めて気づいたのでした^^;



そういうのって、ちゃんとした作業を見ないと気づかないものなんですねえ。

今までのパンって、水分を過剰に与えられて、潰れてしまうほど発酵過剰だったんです、きっと。今日のパンほど高さが出てて、表面が張っている感じがしなかったから。


■本日のパンの配合

 粉~イーグル200g
 粉~スーパーキング100g
 粉~ソレドール70g

 塩…5g
 砂糖…10g
 バター…8g

 水…240g(従来は260g~生地の水分も少なく)

 イースト…パネトーネマザー11g+フェルミパン1g

 
 1次発酵~ホームベーカリーにお任せ(ただしコネ時間を+7分)

 2次発酵~スチームオーブン30度40分
  
  (途中で止めない、スチームを余計に出させない、霧吹きをしない)


次回はもう少しパンに味というか、コクというか…を出したいのと、フランスパンのような大きな気泡のパンが作れたらいいな…と思うのです^^



あぁ、そうそう、ニンニク^^;(タイトルに入れたのに忘れてた)

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我が家で初めて収穫したニンニクなんです^^

小ぶりだけれど、なんだか美味しそう♪

餃子かなあ・・・やっぱり。




長文におつきあい、ありがとうございましたm(_ _)m

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