2012/11/27

いい感じの食パンレシピ

実は最近、少し納得のゆくパンが焼けるようになってきたんです^^まだパン型で食パンを焼くだけなんですけれど、クラストの感じ、クラムの感じなんかがちょっといい感じなんですよね^^

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急に食べたくなった「皿うどん」。

都合の良いことに、娘のクリスマスプレゼントを買いに渋谷へ行きましょう…との奥さんからのお誘い。これはランチは確実に「皿うどん」ですね^^



ここは大学生の頃から通っているお店。

大学時代、佐賀出身でずっと福岡で育ったという同級生に教わったお店なんです。

もうかれこれ20年ぐらいも通っています^^

今日はランチのセットでしたが、「特上」を注文すると「餡」の具材が豪華になります♪


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こちらは柔らかな太麺。

私はあまり好きではありません。やはり皿うどんは硬麺に限ります^^


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こちらは一番直近で焼いた「ごまパン」。

ブログのお友達「かなぱん」さんちで見て、真似してみました^^

今まで自分パンに比べると、ふんわり膨らんで、クラムがふんわり焼けるようになりました。もう少しクラストがパリっとしてくれるとモアベターなんですけれど…。




実は最近、パンのレシピが固定化してきました。

以前のものと配合を比べてみると…

以前のレシピ今のレシピ
ゴールデンヨット200g150g
スーパーカメリア50g50g
薄力粉-50g
5g4g
砂糖15g12g
スキムミルク10g3g
無塩バター18g5g
190g165g
ドライイースト3g3g
※ドライイーストは「フェルミパン」を使用。



バターやスキムミルクが減ってリーンな傾向に変わっています。
特にバターは1/4に減りました。

またホームベーカリーで最後まで焼いていた頃は、クラムをしっとりさせたくて水を限界まで多くしていたのですが、オーブンで焼くようになってからは25gも水の量を減らしていますが、クラムはふんわりとしていますが、焼き方も変えました。


オーブンでパン焼を始めた当初は、1次発酵までをHBに任せ、その後はレシピ本などを参考にパン型でパンを焼いていました。

  ・HBから取り出したパン生地を個数に分割してアイドルタイム15分。

  ・空気を抜きながら生地をこね、成形した後、オーブンのスチームで二次発酵40度45分。

  ・予熱なしのオーブン、220度で25分焼いて完成。


だったのですが、最近、ふと気づいたことがあって、時間配分を大幅に変えました。

  ・HBから取り出した生地を個数分に分割し、アイドルタイム20分。

  ・空気は抜きながら、でも生地はなるべく触らないようにして手早く成形。

  ・オーブンのスチーム機能で、二次発酵30度40分。

  ・そのまま発酵温度を40度に上げて、さらに二次発酵35分。

  ・そのまま、さらに温度を上げて45度で15分。

  ・予熱なし210度で20分焼き、最後に230度で10分ほど程よい焼き色になったら完成。


って感じに変わりました。

HBとの違いっていうのは、出来上がりまでの時間です。



HBで普通に食パンを焼くと4時間かかりますが、レシピ本通りにオーブンで食パンを焼くと、約2時間半で焼けてしまいます。

この、1時間半の時間差を調べてみると、HBで生地を作る~つまり1次発酵まで~と1時間です。

最後のパン焼は、取説によれば40分だと書いてあります。

ということは、HBは、1次発酵終了から、焼きに入るまで140分を要しているわけです。

つまり、二次発酵に、1時間20分かけている…ってことです。



なので、二次発酵の時間を延ばして、上記でトータル200分(3時間20分)使うようにしてみたんです。

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ケースの中で焼ける部分のクラストの色がもう少しキツネ色だといいのですけれど…。

でも、クラムは、水が多い頃と違ってベタっとせずに、軽い食感でふんわりしていて、自分的には過去最高の食パンが焼けている…と思っているのですけれど・・・。

それに、バターやスキムミルクを減らしヘルシーになっているのも○かなあと思います^^



もっと発酵を伸ばしたらどうなるのか・・・もう少しHBの4時間に時間を近づけたらどうなるのか・・・試してみたいと思っています。

パン焼き上手の方から見たら全然大したことないとか、それどころか間違っているとか…あるかもしれませんが、ああだこうだと試して試行錯誤するのもパン作りの楽しみだと思うので、これからもどんどん焼いちゃいます^^

あ、ちなみにパン型の問題は今は完全に払拭できました。

トンとするとスルリと抜けてくる感じが快感です^-^



ご馳走さまでした。


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■撮影

 カメラ:Panasonic Lumix DMC-GF1
 レンズ:Panasonic LUMIX G パンケーキレンズ

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Posted by KAZ 2012_11_27_


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コメント

非公開コメント

Kazさん こんにちは♪

うわ~ 香ばしい香りがしてきそうです。
黒ごまの入ったパン、大好きなんですよね~~
形もきれいですね。

↓ 伊豆におでかけだったんですね~^^
しかし 美味しそうなご馳走ばかり じゅるる~~

>ミートソース、うちも99%かけ派ですよ^^
残り物を利用するときだけ混ぜます。

こんにちは♪
わわっ!どうもありがとうございます^^

すごく膨らんで、ふんわりとした山食ですね!
あれこれと試行錯誤しながら作るのがパン焼きの
楽しみですよね♪
いろいろと楽しんで作られているのがいいですね!
ゴマの山食も大好き、いい香りですよね~。

皿うどん、おいしそうです!
特上は餡の具材が豪華になるんですか。
それも魅力的ですね^^
私もぱりぱり細麺がいいです♪

応援☆

Re: タイトルなし

こんにちわ。>manaさん

> Kazさん こんにちは♪
>
> うわ~ 香ばしい香りがしてきそうです。
> 黒ごまの入ったパン、大好きなんですよね~~
> 形もきれいですね。

最近ちょっぴり腕をあげたのでわ?と自画自賛のパン作りです^^
とはいえ、この胡麻パンは、中でもよくできた方なんですけどww

> ↓ 伊豆におでかけだったんですね~^^
> しかし 美味しそうなご馳走ばかり じゅるる~~

う~~ん、でも見た目番長が多かったかも^^;

> >ミートソース、うちも99%かけ派ですよ^^
> 残り物を利用するときだけ混ぜます。
> ☆

そですか^^
やっぱりミートソースは「かけ」が基本ですよねえ♪

Re: タイトルなし

こんにちわ>かなぱんさん

> こんにちは♪
> わわっ!どうもありがとうございます^^
>
> すごく膨らんで、ふんわりとした山食ですね!
> あれこれと試行錯誤しながら作るのがパン焼きの
> 楽しみですよね♪
> いろいろと楽しんで作られているのがいいですね!
> ゴマの山食も大好き、いい香りですよね~。

すみません。無断でパクっちゃいました^^:
香ばしくって、健康イメージもあって、なかなかのお気に入りです♪
この時は特段よい出来でした^^

> 皿うどん、おいしそうです!
> 特上は餡の具材が豪華になるんですか。
> それも魅力的ですね^^
> 私もぱりぱり細麺がいいです♪

細麺ですよね、基本ですよね^^
特上っても、金額差は200円ぐらいのものですから、特上が基本なんですけど、
この日は、ランチ時だったのでランチセットにしたので普通のでした^^

皿うどん、おいしそうな写真を見たら、
急に食べたくなってきました!!
週末は皿うどんにしようっと^^
ポチ☆☆☆☆

Re: タイトルなし

こんばんわ>音函さん

> 皿うどん、おいしそうな写真を見たら、
> 急に食べたくなってきました!!
> 週末は皿うどんにしようっと^^
> ポチ☆☆☆☆

皿うどん、旨いですよねえ^^
食べたばかりなのに、もうまた食べたいですもん。
実はこのお店、水餃子もお勧めなんです^^

こんばんは。
ワタシも皿うどんは硬麺にあんかけを絡めてが美味しいと思います^^
わぁ~こんもり山型の食パン・・・いいですねぇ~♪
パン屋さんオープン出来そうな出来栄えですよ(^_-)-☆

Re: タイトルなし

こんばんわ>サヨさん

> こんばんは。
> ワタシも皿うどんは硬麺にあんかけを絡めてが美味しいと思います^^
> わぁ~こんもり山型の食パン・・・いいですねぇ~♪
> パン屋さんオープン出来そうな出来栄えですよ(^_-)-☆

柔らかい太麺は茶んっぽんで食べたいですよねぇ。

パンは最近少しだけマシなものが焼けるようになってきたんです^^
パン屋さんだなんて、1万光年早いと思いますwww

さすがKazさん、
パンもどんどん進化していますね~

そして、伊豆旅行も美味しそうだし
なんと”やきそばUFO"優勝したのですね!
当然といえばとうぜんだと思います。(^-^)
おめでとうございますっ!

皿うどん、買ってきて作ってほっかほかでいただきました~^^
ポチ☆☆☆☆

Re: タイトルなし

こんばんわ>ちびだこさん

> さすがKazさん、
> パンもどんどん進化していますね~

いえいえ、たまたまです^^
特に胡麻パンはすご~~くうまくいった見本…って感じです^^

> そして、伊豆旅行も美味しそうだし
> なんと”やきそばUFO"優勝したのですね!
> 当然といえばとうぜんだと思います。(^-^)
> おめでとうございますっ!

広島焼UFOはちょっとオリジナリチーを主張したい作品なんです^^
皆さんのおかげで優勝できて、めっちゃ嬉しいです。
当然なんてぜっっんぜんありませんっ!^^;

Re: タイトルなし

こんばんわ>音函さん

> 皿うどん、買ってきて作ってほっかほかでいただきました~^^
> ポチ☆☆☆☆

おー、召し上がりましたか!
如何でしたか?待望の皿うどんは。

そういえば、音函さんの写真って食べ物はないんですね。。。