2012/07/30

トロトロうまうま~塩麹熟成の土鍋煮豚

最近はすっかり土鍋の虜です^^だって、柔らかく美味しく仕上げてくれるので、
「煮る」となると、ほとんど土鍋を使うケースが多くなってきました。

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皆さん、オリンピックで寝不足なようで…^^

σ(・_・)?

私は、深夜にオリンピックを見たことないです。

過去のオリンピックは、一晩中テレビ観戦して、徹夜で仕事…なんてあったんですが、
今回のオリンピックに関しては、全く深夜のテレビは見ないです。

なんででしょうね。
仕事で、明け方4時ぐらいまで起きているんですけどね。。。
でも、テレビは見ない。仕事に集中してるから?(そうかなぁ^^;)

見たい種目は録画してゆっくり見ています。

とりあえず、男女サッカー、女子バレーが初戦を飾れて良かったです^^


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なにしろ、土鍋の虜(とりこ)というか、土鍋に心酔している…というか。

煮る…という調理法のものは、ほとんど土鍋を使いますね、最近。



最初は、水炊きでした。
鶏肉と水菜と椎茸だけのシンプルな鍋を作ったのは春先だったでしょうか。


夕食で食べるために、ほんの15~20分ほど鶏肉を煮て、椎茸を入れておいたんです。
単純に、水菜を加えれば、奥さん帰宅ですぐ食べられる…という考えでした。

自家製のポン酢でウマウマ~~とか言って鶏肉を食べたんですが、
「ちょっと足りなくね?」ということで、鶏肉を追加したんです。

ところが!
先に15分ほど煮た鶏肉と、今、目の前で煮た鶏肉が全く違ったんです!

15分煮た鶏肉は、柔らかくなって旨みが出ているのに、今煮たのは固くて旨くありません。


ここで気づいた!

ほほ~~、土鍋ってこんなに肉を柔らかく美味しくする力を持っているんだね~~~。

それからです。
「煮るなら土鍋」と、私の料理脳に刷り込まれたのわ。


鍋はもちろんですが、カレーも、スペアリブも、スジ煮も、
土鍋で煮るとすぐにやわやわになるんです。

圧力鍋を買おうと思ってたんですけど、「いらんわ」ってぐらい土鍋派です^^






さて今日は、その土鍋の肉を柔らかくする能力を最大限に生かした料理~煮豚。

DSC00560b.jpg

国産豚の肩ロースブロック肉を、10日前に塩麹に漬けて熟成させておきました。


  現在の塩麹は、夏場なので少し塩分濃度が濃い目です。
  冬場の我が家の塩麹は、麹200gに対して、塩は25~30gしか入れません。
  この比率の塩麹は、甘さが勝って、そのまま舐めても全然塩っぱくありません。

  それに対して夏場の塩麹は、腐敗しにくいとは言え、やはり心配なので濃い目。
  麹200gに対して、塩を40~50g入れます。自分的にはかなり塩っぱいです。

  


土鍋に水を入れ、塩を加えて塩水を作り、自ら豚肉を煮て、沸騰させます。
一旦、この煮汁を全部捨てて、別途にダシ汁を作って煮込みます。

DSC00600b.jpg

昆布・椎茸でダシを取り、長ネギの葉の部分と生姜1片を入れコトコト煮込みます。



20分煮て、一旦火を止め常温まで冷まします(2時間ぐらいかかる)。

再度、火を入れてまた20分ほど煮込みます。

そのまま冷まして取り出します。



フライパンに、醤油+味醂+蜂蜜のタレを熱します。

水分を飛ばしながら、焦がさないように(微妙に焦げた方が旨かったり…)絡めます。

DSC00602b.jpg

肉の大きさに対して、土鍋が浅く、鍋底でこげてしまいましたが、
これはこれで旨みになると思うので、そのまま…にしました^^




もうやわやわで、ほろほろになった煮豚を崩さないように、煮あがった豚肉を転がして、
甘辛ダレを全体に、満遍なく、しかも濃い目に絡めれば完成です。




DSC00606b.jpg

如何でしょ?

旨そうでしょ^^



肉は箸で簡単に千切れるぐらいに柔らかくなっています。

茹でているので、脂身の脂もかなり抜けていて、思ったよりずっとサッパリしています。




角度を変えて・・・


DSC00609b.jpg

また甘辛ダレが、ご飯に合うんですよ、これが^^

笑っちゃうことに、「うま~」以外の言葉を発さず、
むさぼるように奥さんと二人で340gの肉塊を、あっっ!という間に食べてしまいました♪



やっぱり土鍋はすごいです。

こんなにやわやわになっているのに、煮崩れないのがまたスゴイ!


スペアリブを煮た時もそうでしたが、普通の鍋でここまで柔らかくしようとしたら、
確実に1日以下ではできないと思います。過去の経験からマル2日はかかるかと…。

でもそうすると、肉の旨みは抜けてしまうし、グズグズに煮崩れる可能性も…。


しばらく、土鍋が主役・・・かも^^

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おかげさまで、体調はほぼ普通に戻りました。

たま~~に出血があって、「え!?」と驚きますが、すぐに止まります。

医師に聞いたら、膀胱内の手術痕の瘡蓋(かさぶた)が取れて、
溶けて赤くなるので出血ではないと思います…とのこと。よかった^^


ご心配頂いた皆様、ありがとうございました。

少しずつ、ブログも正常化してゆきますので、よろしくお願いいたします。

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土鍋煮豚・・・トロトロうまうま・・・でした^^

DSC00611b.jpg

夏はこういうのでパワーつけないと・・・デスネ♪


ご馳走さまでした。

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■撮影

 カメラ:SONY α33 SLT-A33
 レンズ:SONY SAL1855 3.5-5.6/18-55 SAM

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Posted by KAZ 2012_07_22_


拙い記事を最後までお読み頂き、ありがとうございましたm(_ _)m


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コメント

非公開コメント

Kazさん こんにちは♪

10日も漬け込んだんですね~
ぜんぜん大丈夫なんですよね、 塩麹漬けって びっくりです。
これはまた旨そうな煮豚ですね~
こんがり焼いたお肉も すごく良い色 じゅる~~ たまりません。
スープはどうされるのでしょう?

体調も良くなられているようで良かったです^^

>ゴーヤーの種は苦いのですね?
さすがに種は食べてないです^^;
スポーツは 録画して観ているのですね。

こんばんは♪
おお!なんておいしそうな煮豚!!
夏はこういうもので元気を出さなくてはね。

塩麹で漬けて土鍋で煮る、またはフライパンで焼く。
すっかり影響を受けている私です^^
土鍋、本当にやわらかくなりますねえ。
今までホーロー鍋で煮ていたものも、土鍋で煮る方が
早くやわらかくなる気がします。
塩麹の効果もあるのでしょうが。
ハマって小豆なんかも煮て、冷やしぜんざいにしています。
圧力鍋も持っていますが、味は土鍋が上ですね☆

応援♪

豚肉LOVEです^^
豚肉=高カロリーで太ると敬遠される方が多いようですが
脂も摂らないとねぇ~ カサカサになっちゃいますから(笑)
何よりもその旨み、甘みが溜まりませぇ~んv-344

体調が良くなられているようで安心しました。
ただ暑い時は体力の消耗が激しいのでお大事にして下さいね。

Re: タイトルなし

こんばんわ>manaさん

> Kazさん こんにちは♪
>
> 10日も漬け込んだんですね~

あ、ウチは10日は短い方です。
豚バラとか、もう1ヶ月近いですし、冷凍庫には数ヶ月…なんてのも入っていますよ。

> ぜんぜん大丈夫なんですよね、 塩麹漬けって びっくりです。

そうなんですよね。麹菌、偉い。

> これはまた旨そうな煮豚ですね~
> こんがり焼いたお肉も すごく良い色 じゅる~~ たまりません。
> スープはどうされるのでしょう?

脂コテコテのスープは、土鍋ごと冷蔵庫で一晩寝かせると、脂だけ白く固まるので、
それをすくって捨てて、豚肉エキスのスープは煮詰めて、濃縮スープにします。
煮物やラーメンなどのスープに使ったり、別の豚肉を煮る際に使います。。。

> 体調も良くなられているようで良かったです^^
>
> >ゴーヤーの種は苦いのですね?
> さすがに種は食べてないです^^;
> スポーツは 録画して観ているのですね。
> ☆

種、苦かった記憶があります^^
すっごくまずいお茶で、全然飲めませんでした。

Re: タイトルなし

こんばんわ>かなぱんさん

> こんばんは♪
> おお!なんておいしそうな煮豚!!
> 夏はこういうもので元気を出さなくてはね。

ですねぇ。
でも最近の料理は、いつぞやのリメイクばっかり…です^^;

> 塩麹で漬けて土鍋で煮る、またはフライパンで焼く。
> すっかり影響を受けている私です^^
> 土鍋、本当にやわらかくなりますねえ。
> 今までホーロー鍋で煮ていたものも、土鍋で煮る方が
> 早くやわらかくなる気がします。
> 塩麹の効果もあるのでしょうが。
> ハマって小豆なんかも煮て、冷やしぜんざいにしています。
> 圧力鍋も持っていますが、味は土鍋が上ですね☆

そうなんですよね。柔らかくなるし、何より美味しいし。
それに、長時間煮込んでも煮崩れないのもスゴイと思います^^

> 応援♪

ありがと~~

Re: タイトルなし

こんばんわ>サプリメント管理さん

> 豚肉LOVEです^^

ですよね~^^

> 豚肉=高カロリーで太ると敬遠される方が多いようですが
> 脂も摂らないとねぇ~ カサカサになっちゃいますから(笑)
> 何よりもその旨み、甘みが溜まりませぇ~んv-344

かなり煮込んであるので、脂は相当落ちています。
冷蔵庫で固めて捨てるのですが、1cm以上の層になっていました。
たぶん、同じ分量のトンカツとか比べたら相当にカロリー低いかも。。。

> 体調が良くなられているようで安心しました。
> ただ暑い時は体力の消耗が激しいのでお大事にして下さいね。

はいありがとうございます。
でも大丈夫、私、自分に相当甘いので^ー^

土鍋よい仕事してくれるのですね~~
私も圧力鍋の小さいの買おうかと思っていたのですが
置き場所がなくてそのまま買わずでした
土鍋~~おそるべしです~~
塩麹もスタンバイしてあるので私も焼き豚作ってみたくなりました
醤油・味醂・はちみつの照りが異常に食欲をそそりますね
見てるだけでも涎がでてきました
体調少しづつ回復されているようでよかったです
おいしいものをしっかり食べて養生してくださいね

Re: タイトルなし

こんにちわ>玉茶丸さん

> 土鍋よい仕事してくれるのですね~~
> 私も圧力鍋の小さいの買おうかと思っていたのですが
> 置き場所がなくてそのまま買わずでした
> 土鍋~~おそるべしです~~

そうなんですよ。
私も圧力鍋、買おうと思ってたんですけど、なかなか踏ん切れなくて・・・
そしたら、水炊きで土鍋の威力に気づいて、今じゃ圧力鍋なんていらん…って^^

> 塩麹もスタンバイしてあるので私も焼き豚作ってみたくなりました
> 醤油・味醂・はちみつの照りが異常に食欲をそそりますね
> 見てるだけでも涎がでてきました

蜂蜜は正解でしたよ^^
テリが違いますし、ただ甘いだけじゃなく旨みも加わったような。。。
豚肉がトロトロなので、濃厚な甘味が合うんです♪

> 体調少しづつ回復されているようでよかったです
> おいしいものをしっかり食べて養生してくださいね

もうほとんど大丈夫です。ありがとうございます。
昨日も、200km超のドライブに出掛けましたが問題ありませんでした。
ようやく・・・です^^

美味しそーーーっ!

土鍋ならあります!
塩麹は無いですが・・・冷凍庫に豚肉もあるし。
早速挑戦?してみます(^O^)!

Re: タイトルなし

こんにちわ>ちびだこさん

> 美味しそーーーっ!
>
> 土鍋ならあります!
> 塩麹は無いですが・・・冷凍庫に豚肉もあるし。
> 早速挑戦?してみます(^O^)!

土鍋、なかなかやりますよ^^
ぜひお試しを~~

やわやわのうまうまができました!旦那さんも喜んで食べてくれました。(^^)
Kazuさん、
ありがとうございます!!土鍋ばんざーいっ!

Re: タイトルなし

こんばんわ>ちびだこさん

> やわやわのうまうまができました!旦那さんも喜んで食べてくれました。(^^)
> Kazuさん、
> ありがとうございます!!土鍋ばんざーいっ!

お!美味しくできたようですね。さすがです^^
ご報告ありがとうございました。
やっぱ土鍋はすごい・・・ですね♪