2012/03/22

塩麹熟成 牛フィレのコートレット

牛フィレを塩麹に漬けてから1ヶ月超・・・今回はかなり実験的なレシピです^^

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お肉を熟成させるのって難しいそうですが、
ごくごく簡単に熟成の方法を調べてみたところ、
驚くことに、麹菌を使って肉の熟成を行う方法もある…ということを発見しました。

麹菌・・・いるじゃない、ウチにも^^
塩麹として、いつもお世話になってるじゃないの。

麹菌を使った肉の熟成方法は詳しくは調べなかったけれど、
これまで、豚肉・鶏肉を塩麹に漬け込むと、肉は柔らかくなって、
ジューシーで美味しくなる…と書いてきたのも、あながちハズレではなかった訳で…。
そういう意識はなかったけれど、熟成させてたんですね^^




それならば、塩麹でとことん熟成させてみようか…ってわけで、
スーパーのタイムサービスで買った「牛ヒレ肉」の厚切りスライスを漬け込みました。

3枚漬け込んだのですが、奥さんのお弁当に、1週間目、11日目で各1枚を使用…、
最後の1枚が、なかなか出番が回って来ないまま、1ヶ月と3日経ったある日、
突然、日の目を見ることになりました^^




1ヶ月、塩麹に漬けられて放置された牛フィレの見た目は真っ黒です。
肉の表面は、ネットリとしていて、なんだか肉じゃないような感じです^^;;
肉の内部は、もう繊維が壊れてしまって、指で持つだけでちぎれてしまって、
そう~っと扱わないと、形を維持することができないほどです。

正直、この段階では、ありゃりゃ~~、大丈夫かよコレ…って思っていたんです。

色は真っ黒だし、繊維ぼろぼろで肉の形を保てないし・・・^^;
でも、腐敗臭とか全然しないし、危険な感じを私のセンサーは察知していないんです。



そんなお肉に衣をつけて少な目の油で揚げ焼きにしてみました。
そして、一応、コートレットなどと名付けてみました。
「熟成牛フィレのコートレット」です。


  ■コートレットとは

  子牛・羊・豚などの骨つき背肉のこと。
  一般には、部位や骨の有無にこだわらず、切り身にパン粉をつけて
  バター焼きにしたものをいう。カツレツの語源と言われる。


作り方は簡単。
普通のトンカツとだいたい同じ(パン粉を細かくしたぐらい)衣をつけました。

たっぷりの油に泳がせれば「トンカツ」ですが、
ヒタヒタになる程度の少ない油で、焼くような、揚げるような感じで火を通しました。
油には、風味付けに無塩バターを加えています。


P3161712b.jpg

むむむ~~~^^
これは、ちょっと今まで食べたことのない種類の肉の食感です。

柔らかく、抵抗というものがほとんどないのですが、
かといって、淡いとか、軽いとかという感じではなく、存在感はしっかりしています。

箸で簡単にちぎれるぐらいに柔らかくてジューシーな初めて食感です^^



塩麹が残った部分が焦げやすいのは相変わらすですけどね…^^;;



P3161718b.jpg

マイユの粒マスタードとケチャップ、デミグラスで作った簡単ソースをかけて。。。
マスタードとケチャップの酸味が独特の風味です^^

奥さんの感想。

「美味しいけど、なんだか不思議なものを食べてる感じ」
だそうです^^




熟成した肉の写真、撮ればよかったです・・・。

最初に1ヶ月熟成した肉を見た瞬間、あれ?これ大丈夫かよ?と思ってしまったので、
食べるまで、結構、ダメ元的に扱っていたんですよね^^;;

なので、途中経過の写真がまるでないんです。
その時点では、まさか記事になるとは思えなかったんですよねぇ;;;



今回はフィレでしたが、次回は、もう少し脂の乗った部位をやってみたいです^^

こういうのを「味をしめる」って言うんですかねww


ご馳走さまでした。

+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

■撮影

 カメラ:Olympas E-PL1s
 レンズ:Panasonic LUMIX G パンケーキレンズ
 付属品:Kenko MCクローズアップレンズNo.3+No.2

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Posted by KAZ 2012_03_22_


拙い記事を最後までお読み頂き、ありがとうございましたm(_ _)m


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コメント

非公開コメント

おはようございます♪
一か月以上漬け込んで熟成させたお肉ってそんなにやわらか~になるんですね。
不思議なものを食べてる感じ、味わってみたいです。
長い期間漬け込んでも大丈夫だろうか?
という疑問もあったのですが、腐敗臭もしないとのことで安心しました。

こんにちは♪
一か月ですか!!
食べるの勇気いりますね~。
センサーが危険を察知しなかったんですね。
長年料理していると、センサーがちゃんと備わってきますよね。大事なコトです、うんうん。

牛肉を塩麹で熟成・・・なれ鮨みたいですね。

Kazさん こんにちは♪

塩麹、確かに熟成してくれそうですね^^
1週間もつけ込み可能だもの。
え??
1ヶ月経ったものもあったのですか?@@
ひゃ~~
これはすごいですね^^  試してみたKazさんに拍手です^^
そんなに柔らかくなるんだ~
いや~ びっくりです。

麹につけ込んで熟成ですか、発展の可能性の高そうな調理法ですね。(^o^)

今日、業務スーパーで塩麹を見つけて、
ちょっと悩みましたが、どう考えても俺では
使いこなせなそうなので、やめました(笑)

コートレットってのは、Tボーンステーキの肉とは
違うんですね。 

それはそれは勇気が必要ですね
肉を一ヶ月漬け込むなんて~
においで判断していいんですね

味をしめてチャレンジしてくれるのを期待しています^^
これからもよろしくお願いします!!!

Re: タイトルなし

こんばんわ>プクリンママさん

> おはようございます♪
> 一か月以上漬け込んで熟成させたお肉ってそんなにやわらか~になるんですね。

麹ってえらいですよね^^
我が家では、安い固まり肉をおいしく食べるメソッドになっています♪

> 不思議なものを食べてる感じ、味わってみたいです。
> 長い期間漬け込んでも大丈夫だろうか?
> という疑問もあったのですが、腐敗臭もしないとのことで安心しました。

ウチの塩麹は塩分が少ないのに大丈夫でしたから、
一般的なレシピの塩麹なら、余計に安心かも??です。
ただし、保存はチルド室で氷温です。

Re: タイトルなし

こんばんわ>かなぱんさん

> こんにちは♪
> 一か月ですか!!
> 食べるの勇気いりますね~。

最初から熟成のつもりだったらできなかったですよ、きっと。
過去に、2週間は経験していましたので、そのぐらいで食べ切る予定だったのですが、
たまたま3枚のうち1枚が残って、使う機会がないまま1ヶ月経っちゃっただけなんです^^;

> センサーが危険を察知しなかったんですね。
> 長年料理していると、センサーがちゃんと備わってきますよね。大事なコトです、うんうん。

ポンコツですけどね・・・^^;;
私、かなり匂いにだけは敏感というか、過敏気味なんで鼻に頼ります..

> 牛肉を塩麹で熟成・・・なれ鮨みたいですね。

なるほど、そうかもしれませんね^^
そっち系は苦手なんですけども^^;;

Re: タイトルなし

こんばんわ>manaさん

> Kazさん こんにちは♪
>
> 塩麹、確かに熟成してくれそうですね^^
> 1週間もつけ込み可能だもの。
> え??
> 1ヶ月経ったものもあったのですか?@@
> ひゃ~~
> これはすごいですね^^  試してみたKazさんに拍手です^^

偶然ですよ~。
使い切るはずだったのに、残ってしまって、なんとなくの1ヶ月です^^;

> そんなに柔らかくなるんだ~
> いや~ びっくりです。
> ☆

柔らかくなる。。。のは、2週間体験で知ってましたが、
あの色と、感触は独特です。
食べるのに勇気がいります。

それで、肉が見えない料理にしたんですよん^^

Re: タイトルなし

こんばんわ>takaさん

> 今日、業務スーパーで塩麹を見つけて、
> ちょっと悩みましたが、どう考えても俺では
> 使いこなせなそうなので、やめました(笑)

うっそ~ん、今、思い切り品切れなのに・・・^-^;;
塩と水と加えとけば、勝手にできますのに。。。

> コートレットってのは、Tボーンステーキの肉とは
> 違うんですね。 

Tボーンは、サーロインのことじゃないですか。
骨付きサーロインと、内側のヒレがおまけでついてる…って感じですが、
コートレットは、「背肉のロース」ってだけなので、リブロースも含まれるかもですね。
本来、子牛だから、リブロースでも柔らかいのかもしれません。
脂の乗りはリブロースの方がありますからねぇ・・・
あくまでも推測です。。。

Re: タイトルなし

こんばんわ。

せっかくコメント頂いたのに、お名前もURLもないので、
どなたなのか分からないで残念です^^

> それはそれは勇気が必要ですね
> 肉を一ヶ月漬け込むなんて~
> においで判断していいんですね

腐ってるかどうか・・・ですか?
腐ってるかは、大抵においですよね・・・。
匂いで分からないと、口に入れて、味で分かって・・・うえ~~みたいな^^;;

> 味をしめてチャレンジしてくれるのを期待しています^^
> これからもよろしくお願いします!!!

今回は1ヶ月でしたけど、我が家での塩麹の役割は肉の熟成…が主なんで、
鶏でも、豚でも、1~2週間は漬けてから食べるのが普通になっています。

今もチルド室に、豚型ロースの塊を塩麹漬けにして1週間ぐらいのが眠っています^^
そろそろ、何にするか考えましょうかね~~。

はい、こちらこそよろしくお願いいたします。
どなたか分かると、もっとよろしく…なんですけど^^/

Re: タイトルなし

こんばんわ>カノッチさん

> 麹につけ込んで熟成ですか、発展の可能性の高そうな調理法ですね。(^o^)

そ~ですね~~、私ごときでは、肉を柔らかくするだけで、
そこから発展って、できそうもないですけどねぇ^^;;
でも、牛に限らず肉を屋皿各ジューシーにしてくれるので、
ずっとこの方法は使ってゆくと思います。
なにせ、安い固い肉が、普通に噛み切れる肉に変身しちゃうんですからね~~~。
庶民の味方…って感じです^^

1ヶ月の熟成とはすごいですね。
驚きです。
さすがに1ヶ月はやらないと思いますが、漬け込みはやってみたいですね。

こんばんは
申し訳ありませんでした
名無しはがんばってみるわ2のひまあゆです
ご覧の通りおっちょこちょいですがよろしくお願いします!

Re: タイトルなし

こんばんわ>ダンキュイジさん

> 1ヶ月の熟成とはすごいですね。
> 驚きです。
> さすがに1ヶ月はやらないと思いますが、漬け込みはやってみたいですね。

忘れてた&怖くて触れなかった・・・ですから^^;;
自分でも驚きましたww

Re: タイトルなし

こんばんわぁ>ひまあゆさん

> こんばんは
> 申し訳ありませんでした
> 名無しはがんばってみるわ2のひまあゆです
> ご覧の通りおっちょこちょいですがよろしくお願いします!

ひまあゆさんでしたかぁ。。。
ご訪問&コメントありがとうございます。
よろしくお願いいたします。