2012/03/01

塩麹肩ロースの酢豚・とんかつ

煮込み用の豚肩ロースを塩麹で柔らかくして、酢豚ととんかつを作りました。

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とんかつにするのは、豚ロースですね。

今回は、そのロースの近くにある肩ロースを使います。

肩ロースは、お肉が硬いのであまりトンカツ等にはせず、
煮豚やチャーシューなどの煮込み系に使われることが多い部位です。

でも、肩ロースって実は、お肉としてとても美味しい…と私は常々思っていて、
過去にも、スジ切りなどして、何度かトンカツを作ったことがありましたが、
やはり、お肉にスジが多くて、とんかつで食べるにはキツイのでした。




さあ、ここで塩麹登場。
塩麹は、いまや売り切れ店続出の人気アイテムですが、幸い我が家にはストックが…^^

この塩麹、発酵食品なので、お肉を柔らかくしてくれる効果絶大なんです。

我が家での塩麹の使われ方は、味付けなどにはあまり使われず、
もっぱらお肉や魚を柔らかくする効果での期待大なんです♪


P2221398b.jpg

このお肉、売り場に並んでいた時には、網を被せられて売られていました。
もう、まんま、煮込み系…での販売です。

その網を取ってしまって、塩麹に漬けました。
↑の画像は、漬け込んでから8日目です。



■酢豚

塩麹に漬け込んで8日目のお肉を使って、酢豚を作りました。

肩ロースの塊を、適当な厚さでスライスして切り出し、さらにそれを一口大にカット。

塩胡椒して、片栗粉をはたいて、脂でサっと揚げておき、スタンバイ。



野菜を大きさを揃えてカットし、低温の油でサっと炒め、油通しします。

P2221400b.jpg

野菜は、玉ねぎ・ピーマン・パプリカ(黄)・人参・金時人参・エリンギ。
(金時人参は、妻実家のお義父さん作^^)



フライパンに、ごま油をしき、ニンニク片を入れて香りを出します。

そこに、豚肉と野菜を入れて、強火で一気に炒め、あらかじめ用意のソースを投入。


 ■ソース

  ・ケチャップ
  ・醤油
  ・オイスターソース
  ・味覇(湯溶き)
  ・酢(果実酢がまろやか。米酢も美味しい)
  ・レモン汁(数滴)

  火を通すと、酸味は消えるので、酢は気持ち多めで。


手早く加熱を終了して、器に盛って食卓へ…。

P2221415b.jpg

油通しをして、本調理も手早くすることで、野菜の彩りが綺麗に出来上がります♪

お肉は、狙い通りに柔らかくなっています^^
片栗の衣がソースと触れて、モチモチの食感。お肉は柔らかジューシー♪

野菜はシャキシャキで、それぞれの旨みが良く分かります^^



P2221417b.jpg

塩麹の、お肉を柔らかくする効果、残り半分の肩ロース塊に期待です!




■とんかつ

彩りが綺麗だし、見栄えがするので酢豚を前面に出していますが、
実は、今回の肩ロースの塩麹漬けは、私の内心ではこっちが本命なんです。

旨みのある肩ロースを、塩麹で柔らかくして、しかも自分の好きな厚さでトンカツに!
これが、今回のテーマだったんです(苦笑)。


P2261457b.jpg

塩麹に漬けて、これで11日目です。
塩麹にふれていた表面が、飴色に色が変わっています。
でも中は鮮やかな赤色のまま……、旨そうです^^

一番右の1枚が、「好みの厚さ」にカットした、私の期待の一品(笑)です。




お肉入るスジを包丁で丁寧に切って、粗めのパン粉の衣をつけて、油で揚げます。

お肉の中まで火が入りやすいように、最初は中低温で揚げます。
お肉に火が入ったら、油温を揚げて、カラっとした衣にします。

大量の千切りキャベツと一緒にお皿に盛り付けて完成!



P2261466b.jpg

もっと派手に、美味しそうに撮影できたら、こっちがメインだったんですけどねぇ^^;;
なんだか、地味でしょ?


でも、味は思った以上でした。

まだ切りきれていないスジが少し残っていて、食感は、時々ゴリゴリでしたが、
それを凌ぐ、脂身の旨さときたら、何も言えません。

隣り合った部位なのに、ロースとはやはり違って、味わいが深いような脂です。

白飯をバクバク食ってしまったのは、言うまでもありません^^;




肉の塊の塩麹漬け・・・ヤバいです。
旨いけどちょっと硬い…ってお肉は、全てこれで柔らかく食べられちゃうわけです。

先日のスペアリブも同じ手法でしたが、この手法を使うと、
お肉が美味しく食べられるだけじゃなく、安い(=硬い)お肉が美味しく成っちゃうので、
家計にも嬉しい…ってわけです^^

我が家では、もう次の「塊」を買ってあります(苦笑)。


ご馳走さまでした。


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■撮影

 カメラ:Olympas E-PL1s
 レンズ:Panasonic LUMIX G パンケーキレンズ
 付属品:Kenko MCクローズアップレンズNo.3+No.2

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Posted by KAZ 2012_03_01_


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コメント

非公開コメント

おはようございます♪
肩ロースって確かにゴリゴリとする感じだけど、
塩麹で生まれ変わっちゃうんですね~
色鮮やかな酢豚、目でもおいしい!!

ホントだ!!
とんかつ、一緒でしたね。
うちは、息子がどちらかというと
脂身苦手なのでひれにしたんだけど
(年取ってる私たち夫婦は脂身好き)
旨みに変えてくれる塩麹だったら息子も大丈夫かも!

即席ぬか漬けは、同じような作り方でしょうか??

こんにちは~

うわぁ~、今日のお料理、二品とも、とっても美味しそう!!!
まだ肉を漬け込んだ事がないもので、これはぜひぜひ試さなくてはと思いました~
酢豚、お野菜たっぷりで、彩りもとても良いですね♪
しばらく食べていないのもあり、食べたなりますぅ...

Kazさん こんにちは♪

めちゃめちゃ 美味しそう~~
彩りもきれいな酢豚ですぅ~~

トンカツも旨そう~~
お肉が柔らかくなるんですね。
ほんと 塩麹大活躍ですね。
テレビでも特集組まれたり、沖縄のスーパーでも並び始めていますよ。
ほんのちょこっと入って480円もします。
自分で作った方が安上がりですね^^;

逃げるように2月が終わり、いよいよ3月ですね~
春本番ですね。

すみませぇーん、塩麹初心者なので、教えて頂けますか?^^
お肉は塩麹にどっぷり浸かっていないといけないのかしら?
それとも、表面に塗るような感じで良いですか?
我が家は塩麹がブームになってから買い求めたので
量があまり多くはないのです。。。
どっぷり漬かるとなると・・・
このレシピは当分お預けとなりそうですv-406
あぁ・・・でも、なんて美味しそうな酢豚!
夜中に見るのは酷でしたv-393

Re: タイトルなし

こんばんわ>プクリンママさん

> 肩ロースって確かにゴリゴリとする感じだけど、
> 塩麹で生まれ変わっちゃうんですね~
> 色鮮やかな酢豚、目でもおいしい!!

お肉を柔らかくジューシーにしてくれる塩麹・・・手放せませんね^^
お腹も快調だし♪

> ホントだ!!
> とんかつ、一緒でしたね。
> うちは、息子がどちらかというと
> 脂身苦手なのでひれにしたんだけど
> (年取ってる私たち夫婦は脂身好き)
> 旨みに変えてくれる塩麹だったら息子も大丈夫かも!

最近の若者はみんなそうなんですかね~。
ウチの娘も、あまり好きじゃありません>ロースとんかつ

> 即席ぬか漬けは、同じような作り方でしょうか??

塩麹にぬかを混ぜて2時間漬けました^^

Re: こんにちは~

こんばんわ>まひまひゆかりんさん

> うわぁ~、今日のお料理、二品とも、とっても美味しそう!!!
> まだ肉を漬け込んだ事がないもので、これはぜひぜひ試さなくてはと思いました~

お褒め頂きありがと~ございますぅ~^^
麹はお肉を柔らかくしてくれるので、厚さや形を自由にできる「塊」を使えるんです^^

> 酢豚、お野菜たっぷりで、彩りもとても良いですね♪
> しばらく食べていないのもあり、食べたなりますぅ...

そうそう、そうなんです>酢豚<あまり食べない
でも、ふと思うと妙に食べたくなるんですよね^^

Re: タイトルなし

こんばんわ>manaさん

> めちゃめちゃ 美味しそう~~
> 彩りもきれいな酢豚ですぅ~~

まじですかぁ。。。ありがとうございま~す^^

> トンカツも旨そう~~
> お肉が柔らかくなるんですね。
> ほんと 塩麹大活躍ですね。

もう手放せないですよ>塩麹

> テレビでも特集組まれたり、沖縄のスーパーでも並び始めていますよ。
> ほんのちょこっと入って480円もします。
> 自分で作った方が安上がりですね^^;

それは絶対そうだと思います。
乾燥麹だと安いですし、それに塩加減を自由にできますから^^

> 逃げるように2月が終わり、いよいよ3月ですね~
> 春本番ですね。
> ☆

だといいんですが、三寒四温で、なかなか暖かくなってくれません。
今年は寒い冬だったので、早く暖かくなって欲しいものです♪

Re: タイトルなし

こんばんわ>サプリメント管理さん

> すみませぇーん、塩麹初心者なので、教えて頂けますか?^^
> お肉は塩麹にどっぷり浸かっていないといけないのかしら?
> それとも、表面に塗るような感じで良いですか?
> 我が家は塩麹がブームになってから買い求めたので
> 量があまり多くはないのです。。。
> どっぷり漬かるとなると・・・
> このレシピは当分お預けとなりそうですv-406

塗るではなかなか肉の中まで浸透しないかも??です。

でも私は、ポリ袋で漬けています。
ポリ袋(スーパーなどの水物袋など)に、肉と塩麹を入れて、空気を抜いて口を縛るんですが、
この方法だと、必要最低限で漬け込むことができますよ。。。

> あぁ・・・でも、なんて美味しそうな酢豚!
> 夜中に見るのは酷でしたv-393

そんな褒め言葉、大歓迎(笑)です。
ご訪問&コメントありがとうございました^^

こんばんは。
今や 塩麹様様ですね~^^
そしてまたしてもお店メニュー~~♪

ところでちょっとお聞きしたいことが・・・
塩麹に漬けている日数って最長何日までOKでしょうか?
一週間までは漬け置きしたことありますが。。。

Re: タイトルなし

こんにちわ>サヨさん

> こんばんは。
> 今や 塩麹様様ですね~^^
> そしてまたしてもお店メニュー~~♪

あは、ありがとうございま~~す^^

> ところでちょっとお聞きしたいことが・・・
> 塩麹に漬けている日数って最長何日までOKでしょうか?
> 一週間までは漬け置きしたことありますが。。。

ウチの塩麹は塩分濃度が薄い(10~15%)なので、
一般のレシピ(30~40%)の塩麹とは一緒には考えられないと思いますが、
ウチの塩麹でも、塊肉は、1週間は置きます。
最大で、11日目…というのがありました。
豚肩ロースの塊でした。
少し熟成が進んで、肉の香りが変わってきたようなタイミングでした。
腐敗臭ではないんですが・・・。

なので、塩分濃度の濃い塩麹なら、もう少し置ける気がしますが、
逆に、塩分が濃いので浸透力も強い訳で、そんなに長く置く必要もないのかもしれません。

ネット上で読んだので、信憑性は確かではありませんが、
菌というのは、一番優勢な菌だけが生き残るんだそうです。
塩麹の中は、麹菌が支配しているので、腐敗菌は繁殖しずらい…んだそうで、
味噌なんかだと(塩分強いせいかも)2週間以上置いても全然問題なし…ですから、
塩麹も、塩分濃度次第だと思うんですが、かなり置けるのではないでしょうか。。。

と、以上すべて素人考えです^^;;