2012/02/24

醤油麹チキンの竜田サンド

醤油麹を使った竜田揚げを、自家製バーガーでサンドしました。

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我が家オリジナルの「醤油麹」がいい味に熟成しています^^



我が家の醤油麹は、醤油と麹…ではありません。

酒・味醂・昆布・干し椎茸に醤油を合わせて煮切り、
「煮切り醤油」を作って、ここに麹を加えて作っています。

言ってみれば、「煮切り麹」ということになりますでしょうか。
醤油オンリーではないので、甘みや旨みを最初から加えているのが特徴です。
塩っぱさはほとんど感じず、醤油の風味に甘み旨みが加わった感じ。。。

作ってから10日ほどして熟成が進み、旨みが増していい味になってきましたので
この「醤油麹」におろし生姜を加えて、鶏モモ肉を漬け込みました^^






一方、バーガーバンズも前夜のうちに焼きました。

前回の食パン作りで、水分量を増やすことで、ふんわりパンが焼けたので、
今回の成形パンでも、水分量を増やしてみました。


■パンの配合

 ・ゴールデンヨット・・・250g
 ・塩・・・・・ 4g
 ・砂糖・・・・15g
 ・バター・・・20g
 ・スキムミルク・・・6g
 ・水・・・・・190g
 ・ドライイースト・・・3g

一次発酵までをホームベーカリーにお任せ。。。

生地を取り出したら、電子レンジのスチーム機能で、30分の一次発酵追加です。


 ▼発酵時間の延長
 
 前回の食パン作りで、予約タイマーを使って発酵時間の延長をして、成功しました。
 本来の焼き上がり時間より、予約時間を1時間遅く設定することで、
 発酵時間(1次、2次を合わせてですが)を延長させました。

 予約タイマーで1時間遅く焼けるように設定する…ということは、
 焼き時間が長くなったらパンが焦げてしまうので、延長した1時間は、
 1次発酵と2次発酵に振り分けられる…という「予想」です^^

 ちなみに、HBの様子を見ていると…、
 ドライイーストの投入前と、1次発酵が延長している様子でした。
 
 ただし、生地コースでは予約機能が働きませんでの、生地を取り出した後、
 オーブンのスチーム機能を利用して、1次発酵時間を延長させました。


空気抜き→アイドル→成形→2次発酵を経て、210度で25分焼き上げました。

P2201363b.jpg P2201357b.jpg

ふむ…。
しっかり膨らんで、焼きたては手で持ち上げられないほど、ふわふわでした^^
大成功♪

 ついでに、ソーセージパンと、コンビーフパンも♪





さて、竜田揚げに戻ります。。。

一晩漬け込んだ「醤油麹竜田」に片栗粉をまぶして油で揚げて竜田揚げを作ります。

P2211369b.jpg


揚げた竜田揚げは、よ~~~~く油を切ります。
油が切りきれずに残ると、サクサク感がなく、べっチャリしてしまいます。

ここで、からしマヨソースを作ります。

 ・マヨネーズ
 ・和からし(粒なしマスタードでも可)
 ・コンデンスミルク
 ・塩・胡椒少々




バンズヒールに、たっぷりの千切りキャベツを載せ、
からしマヨソースをかけ、油きりした竜田揚げを載せます。

生姜醤油を風味付けに振り掛けて完成です。

P2211377b.jpg


P2211384b.jpg


へへへ、なかなか良い風情です^^

パン焼きも大成功~ふわふわバンズです^^

竜田揚げも「醤油麹」のおかげで、柔らかくてジューシー、
醤油の風味が香る旨い竜田揚げができました^^

(゚д゚)ウマウマー



旨そう画像をもっとどうぞ…^^

P2211383b.jpg

P2211386b.jpg




麹、大欠品中ですね^^;;
近所のスーパー、何軒か回りましたけど全滅でした。
しょうがないので、送料使って楽天でお取り寄せしましたよ^^;;
(それも、もう売り切れ…になってしまいました。1kgじゃ足りなかったかも?)


塩麹は、み~~んなが使っているので、いまさら何もいうことはないんですが、
もし、気が向いたら「醤油麹」も作ってみてはいかがでしょ?

醤油に麹を加えたオーソドックスな「醤油麹」もいいんですが、
我が家的に、煮切り醤油麹を作っておくと、お寿司の「ツメ」のように使えます^^

また、今回の鶏肉もそうですし、鰤など、醤油で漬けるものは全部イケます^^
煮切り醤油麹…、お勧めです♪




ホームベーカリーの方は、水の増量と、発酵時間の延長が肝…みたいです。

手ごねで作る方には関係ないのですが、HBを使ってふわふわパンを作りたい方は、
強力粉250gで、水195~200g、バター20g、砂糖15~20gで作ってみてください。
(その他材料の分量はお好きな加減で)

さらにタイマー予約が出来る場合は、出来上がり時間にプラス1時間でセット…。

日にちがたってもふわふわな食パンが焼けま~す^^



醤油麹のチキン竜田サンド・・・激うまっ!デシタ^^

満足だぁ~~。


ご馳走さまでした。


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私が買った米麹のパッケージ違い。。。

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■撮影

 カメラ:Olympas E-PL1s
 レンズ:Panasonic LUMIX G パンケーキレンズ
 付属品:Kenko MCクローズアップレンズNo.3+No.2

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Posted by KAZ 2012_02_24_


拙い記事を最後までお読み頂き、ありがとうございましたm(_ _)m


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コメント

非公開コメント

こんにちわ。
KAZさんも醤油麹をつくられたんですね。
私は単純に醤油+生麹ですが、KAZさんのものは旨み成分たっぷりで更に美味しそう!!!
それに、このサンド!(*^_^*)
キャー!!!と釘づけですよ。美味しそう~
バンズもしっかり手作り、さすがですね。
バンズ、竜田揚げ、そしてソース、全てが美味しそうです。お店にあったら絶対食べます!!

うわ~~美味しそう
お腹が鳴る~~

Kazさん こんにちは♪

うわ~ パンから手作り!
最高ですね~~

くぅ~~~ (>_<) 旨そう!!
竜田揚げのバーガー、 食べたい 食べたい!!

>サッカー U23は 沖縄出身の子も出てるから 余計に力入っています^^
頑張って欲しいです~~
来月が楽しみだわ (^_^)

HBを買う前は出来たKazさんのパンを見て、よだれを垂らすだけですが、最近はガン見しています。私も翌日でもふわふわパンを目指して、少し油脂と砂糖、スキムミルクを調整しています。
バーンズパンを焼いて、バーガーもいいですね。
美味しそうです~~~。

麹そんなに売れているんですか?

はじめまして!

バンズ、とってもふっくらと焼けていて、美味しそう!!!
HBでも、焼いた事がありますが、まだ水分量がどのくらいが良いのか、さっぱり見当つかずでして~
本日の記事、とっても勉強になりました~
醤油麹も!
こんなに自宅で、ふっくらとバンズが焼けたら、最高ですよね♪
これからも、色々と教えてくださ~い!
応援して帰りま~す☆P~

Re: タイトルなし

こんばんわ>keiさん

> KAZさんも醤油麹をつくられたんですね。

はい、これで第3弾になります>醤油の麹。

> 私は単純に醤油+生麹ですが、KAZさんのものは旨み成分たっぷりで更に美味しそう!!!

お醤油だけのも試したことあるんですが、塩っぱ辛くてダメでした。
それで、出汁や味醂を加えた「煮切り」にしてみたんです^^

> それに、このサンド!(*^_^*)
> キャー!!!と釘づけですよ。美味しそう~
> バンズもしっかり手作り、さすがですね。
> バンズ、竜田揚げ、そしてソース、全てが美味しそうです。お店にあったら絶対食べます!!

うまくいっちゃいました。
わたしの場合、多分にラッキーに支配されております^^;
でも、掛け値なしで旨かったので満足です^-^v

Re: タイトルなし

こんばんわ>黒ネコさん

> うわ~~美味しそう
> お腹が鳴る~~

これねぇ、うまくできちゃったんですよね~~^^
偶然かもしれないんですけど、(゚д゚)ウマーでした。

Re: タイトルなし

こんばんわ>manaさん

> うわ~ パンから手作り!
> 最高ですね~~

最近、パンがまあまあうまいこと焼けるようになったんです^^
へへ、やったね;;

> くぅ~~~ (>_<) 旨そう!!
> 竜田揚げのバーガー、 食べたい 食べたい!!

沖縄まで放ろうか?
届かないか。。。

> >サッカー U23は 沖縄出身の子も出てるから 余計に力入っています^^
> 頑張って欲しいです~~
> 来月が楽しみだわ (^_^)
> ☆

沖縄の子、いましたねぇ。名前忘れちゃったけど。。。

とりあえずシリアが負けてくれてラッキーラッキーですね^^;;

Re: タイトルなし

こんばんわ>mackyさん

> HBを買う前は出来たKazさんのパンを見て、よだれを垂らすだけですが、最近はガン見しています。私も翌日でもふわふわパンを目指して、少し油脂と砂糖、スキムミルクを調整しています。

がん見ですかぁ??(笑)
水じゃない材料で「ふわふわ」目指すのですね!
レシピ期待してます!

> バーンズパンを焼いて、バーガーもいいですね。
> 美味しそうです~~~。

バンズはあまり失敗ナシにできます・・・って型を使うからですけど^^;

> 麹そんなに売れているんですか?

いや、最近どこにもないですよ。
楽天でお取り寄せしましたが、それも今は欠品ですから。。。
すごいブームですね^^

Re: はじめまして!

こんばんわ>まひまひゆかりんさん

レシピブログからおいで下さったんですよね~~。
ありがとうございます^^

> バンズ、とってもふっくらと焼けていて、美味しそう!!!
> HBでも、焼いた事がありますが、まだ水分量がどのくらいが良いのか、さっぱり見当つかずでして~
> 本日の記事、とっても勉強になりました~

あらら、お料理上級者さんにそんなこと言われるとお恥ずかしいです^^;
でも、最近やっとマシなパンが焼けるようになったんです。。。

> 醤油麹も!
> こんなに自宅で、ふっくらとバンズが焼けたら、最高ですよね♪
> これからも、色々と教えてくださ~い!
> 応援して帰りま~す☆P~

全然、お教えすることなんて~~
逆に私の方が知らないこと多いので、お願いしたいです♪
よろしくお願いいたしま~す。

こんばんわ~
これは、パンも竜田揚げもサイコーにおいしそうです\(~o~)/
醤油麹。とてもおいしそうですね~
塩麹のおいしさにはまってしまった私ですが、
醤油麹のほうがおいしそうです!
ジューシーなから揚げの断面が、もうたまりませ~ん。

Re: タイトルなし

こんばんわ>はーい♪にゃん太のママさん

> これは、パンも竜田揚げもサイコーにおいしそうです\(~o~)/

ありがとうございま~す^^

> 醤油麹。とてもおいしそうですね~
> 塩麹のおいしさにはまってしまった私ですが、
> 醤油麹のほうがおいしそうです!

醤油麹というか、煮切り麹というか…ですが、私も気に入っています。
お醤油味の方が美味しいものって少なくないですもんね^^

> ジューシーなから揚げの断面が、もうたまりませ~ん。

竜田揚げ、麹のおかげで、ジューシーで柔らかでした^^