2012/02/14

【醤油麹】鰤の醤油麹つけ焼き

ブリを醤油だれに漬け込んだ「つけ焼き」を醤油麹で作ってみました。

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連日の「麹」ネタですみません^^;;



「ブリの塩麹醤油漬け」は、すでに過去記事でご紹介していますが、
今回は、似て非なるもの…として、「醤油麹」でのつけ焼きを作ってみました。


前回の「塩麹醤油漬け」は、一旦完成した塩麹に煮きり醤油(※)を加えたものでしたが、
今回は、麹を戻す段階から醤油を使った「醤油麹」です。

味わいはあまり変わりませんが、我が家の塩麹は塩分が少ない(約10%)とはいえ、
一旦完成した塩麹に、さらに煮きり醤油を混ぜるのは、塩分が強くなる懸念がありますが、
今回の「醤油麹」は、最初に醤油を入れ、その上で塩を足していますので、
醤油と追加の塩をあわせて、ちょうど良い口当たりの濃さになっているんです^^



■醤油麹レシピ

 ・乾燥麹・・・100g
 ・煮きり醤油(※)・・・・・ヒタヒタになるように(麹が吸う分も考慮して)
 ・塩・・・・・5g

 煮きり醤油の作り方

 酒・味醂・醤油・昆布・干し椎茸・鷹の爪・塩少々を鍋に入れて加熱。
 アルコール分が飛んだら、火を止めて常温まで冷まします。
 P2041133b.jpg

 酒:味醂:醤油は、2:3:1で作りました。

 乾燥麹に、煮きり醤油(液体だけ)を加え、常温で1週間ほど寝かせれば完成です。
 P2041128b.jpg
 そろそろ、麹の形が崩れ始めたころです。
 舐めてみて、甘みが勝っていれば成功…かな^^



この「醤油麹」にブリの切り身を漬け込みます。
身に塩をしても良いですが、醤油麹には十分な塩分が入っているので、
塩分控えめにするなら、そのまま漬け込めばOKです。

漬け込む期間はお好みですが、我が家は基本「薄塩」なので、
最低3日ぐらい漬け込まないと浸透しません。
今回は5日目に焼いてみました。




P2131300b.jpg

醤油麹を手でぬぐっただけで焼きました。

元々焦げやすいですが、麹を残すとさらに焦げやすいので、
弱火で時間をかけてじっくり焼きます。


他の食品でも同じですが、麹の作用でブリの身はふっくらとして・・・
まるで、脂が一段多く乗ったかのような口当たりが美味しいです。



従来の煮きり醤油に漬け込む方法でも十分美味しかったのですが、
麹を加えることで、さらに旨みが加わったように思います。



簡単ですので、是非お試しを~~

ご馳走さまでした。


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■撮影

 カメラ:Olympas E-PL1s
 レンズ:Panasonic LUMIX G パンケーキレンズ
 付属品:Kenko MCクローズアップレンズNo.3+No.2

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Posted by KAZ 2012_02_14_


拙い記事を最後までお読み頂き、ありがとうございましたm(_ _)m


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コメント

非公開コメント

Kazさん こんにちは♪

いや~~
今回もまた すごく美味しそう。
ごはんのおかずにも お酒のおつまみにも。^^

ほんと 塩麹って万能ですね。
お料理の幅も広がって 無限大ですな。

>へ~~ Kazさん チョコ好きなんだ~~
チョコって この時期になるとかなり商品も増えますもんね~^^
うちは夫もあまり食べないし
なんと言っても 私が甘い物苦手なもんで・・・^^;

作るのは好きですが、私自身は食べません^^;

Re: タイトルなし

こんばんわ>manaさん

> いや~~
> 今回もまた すごく美味しそう。
> ごはんのおかずにも お酒のおつまみにも。^^

まじすか。お褒め頂き恐縮です^^

> ほんと 塩麹って万能ですね。
> お料理の幅も広がって 無限大ですな。

旨みが決めてですねぇ。
あと、食材を柔らかくしてくれるのもかなり助かります^^

> >へ~~ Kazさん チョコ好きなんだ~~
> チョコって この時期になるとかなり商品も増えますもんね~^^
> うちは夫もあまり食べないし
> なんと言っても 私が甘い物苦手なもんで・・・^^;
>
> 作るのは好きですが、私自身は食べません^^;
> ☆

はい、チョコ好き♪
食べないのかぁ・・・甘くないチョコもありますよん♪

おはようございます♪
乾燥麹から作られた「醤油麹」で鰤のつけ焼きですかぁ~!!
少なくなってくるとどうしても塩麹を作ってしまうのですが、
初めから、味を調整できる「醤油麹」便利そうですね。
お醤油味大好きなので
今度チャレンジしてみたいです!

Re: タイトルなし

こんにちわ>プクリンママさん

> 乾燥麹から作られた「醤油麹」で鰤のつけ焼きですかぁ~!!
> 少なくなってくるとどうしても塩麹を作ってしまうのですが、
> 初めから、味を調整できる「醤油麹」便利そうですね。

私のは、醤油麹って名乗っていいのかどうか・・・-。
醤油じゃなくて、煮きりですからねぇ・・・でも旨いんですよ^^

> お醤油味大好きなので
> 今度チャレンジしてみたいです!

ぜひぜひ~~。
楽しみにしてますね~~