2012/02/13

【塩麹】塩麹豚丼

最近、牛丼チェーンから消えつつある豚丼ですが、我が家では依然主力です^^

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もちろん牛丼も好きです。
吉牛はやっぱり…だし、すき屋も旨いですよね^^
おうちでも作りますよん♪

でもでも、豚は豚で旨いんですよね^^
脂が旨いっていうか、バラ肉を煮込むと牛とは違う旨さですよね♪



で、今回の豚丼なんですが「塩麹」を加えてみました。
(また塩麹ネタですみません^^;)

麹や味噌などの発酵食品には、肉を柔らかくする効果があるので、
お安い(^^;)お肉でも柔らかく美味しくなってくれる事を期待して…^-^





んでは、誰でもご存知かと思いますが、材料と作り方なんぞ・・・^^


 ・豚バラ肉・・400g
 ・玉ねぎ・・・1個半(小さければ2~3個)極薄切り~煮込んだら溶けてしまうように。
 ・出し・・・・魚介でも植物系でもお好きなだしをとってください。出しの素でもOK。
 ・塩麹・・・・塩分濃度15%程度の我が家流塩麹(そのまま食べても塩っぱくない)
 ・醤油、砂糖、酒、味醂、塩など

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余談ですが、我が家では「玉ねぎ」をすご~~~くいっぱい使います。
何にでも入れちゃいますし、入れる量も多め。
硫化アリルという成分が、疲労回復や神経の沈静化を促し、
血液サラサラ効果で、動脈硬化や高血圧の改善に役立つそうです…
って数年前に読んでから、がんがん使うようになりました。
もう10年近くなるはずだから、夫婦揃ってサラサラかなぁ~~。
それに何より、その甘みで入れた料理を美味しくしてくれますから^^

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まず豚肉を湯通しして、余分な脂を落とします。
バラ肉をザルに入れ、沸かした湯をかけます。
鍋でサと煮て、湯を捨ててもOKです。

これをするとしないとでは、出来上がり時の「しつこさ」が違います。
ザルで湯切りして、常温まで冷まします。




鍋に出汁をとり、塩、醤油、酒、味醂、砂糖を加えて煮込みダレを作ります。
そこに湯通ししたバラ肉を加え、一旦沸騰させ、アクを丁寧に取ります。

これを、また冷まします。ちょっと熱いお風呂程度。
温度で言うと50度以下。ここに「塩麹」を加えます。
(「麹」は、50度以上になると死んでしまうので)



  
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ちなみに、我が家の塩麹は、一般的なレシピの塩麹とは少し違います。
塩の量が半分以下・・・言ってみれば「超薄塩」なんです。

一般的なレシピだと、麹3:塩1の比率(麹200Gに塩70~90G)なんですが、
我が家の塩麹は、麹10:塩1(麹200Gに塩20G)です。

以前、勘で20%ぐらいと書いたことがありましたが、
先日きちんと計ってみたら、10%そこそこでした。。。

この程度の塩味だと、そのまま食べても塩っぱくありません。
麹の甘みが勝って、程よい塩味なんです。
そのまま使う調味料みたいな感じで利用しています。
(塩味が濃い方がいい場合には、その都度で塩を足します)

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なので、今回の豚丼の場合も、豚丼の元の味付けはほとんど影響を受けません。
料理に使う場合、塩味の強さを気にしないで済むのが「薄塩麹」の良いところ…かも。




そのまま数時間(できれば一晩)置きます。
すると、豚の脂が表面に固まっていますので、これを適当に取り除き
(あまり取りすぎると旨みやコクが足りなくなります)、
再度熱くしてから、どんぶりご飯にかけ、青ネギを散らして完成です。




P2091200b.jpg

結論からいって、塩麹を入れると、脂こさが軽減され、
お肉も柔らかくなっちゃう…って感じです。

まず感じたのは、脂こさがなくスッキリしている…ということ。
そして、お味の方は、特に塩麹の影響はなく、元々の豚丼の味に、
円やかさと、ほのかな甘みが加わった感じです。





P2091210b.jpg

タレの中に麹が混じっているのが見えると思います。
これは、あえて麹を見えるように汁をかけましたが…

奥の方はボケていて見づらいですが、麹はないですよね。
↑の画像は、手前の部分にだけあえて麹を見せるようにかけてみたんです。




P2091205b.jpg

普通に具材をかけると、麹は汁と一緒に下のほうへ流れてしまい見えません。
(麹が見えると、ご飯粒が上に乗っているようで、あまり見栄えはよくありませんからね)





P2081193b.jpg

こんな簡単な料理でも、塩麹を加えることで、ググっとグレードアップしちゃう…
そんな好例ではないでしょうか。。。万能調味料…って頷けますね^^



ご馳走さまでした。


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■撮影

 カメラ:Olympas E-PL1s
 レンズ:Panasonic LUMIX G パンケーキレンズ
 付属品:Kenko MCクローズアップレンズNo.3+No.2

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Posted by KAZ 2012_02_13_


拙い記事を最後までお読み頂き、ありがとうございましたm(_ _)m


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コメント

非公開コメント

おはようございます♪
塩麹で豚丼いいですね~!おいしそう~~
我が家も、お肉の下味で塩麹使うようになりました。
お塩だけでは出せないコク・旨みを引き出してくれますね。
減塩塩麹にしておくと、お料理の幅も広がる!
今使用のは、KAZさんを見習い塩分少な目にしてみましたよ~。

Kazさん こんにちは♪

牛丼よりも豚丼が好きです(お肉も安いし^^
旨みも牛肉とは違いますよね。
うちも玉ねぎはい~っぱい入れます^^
料理全般、玉ねぎって 一番使う野菜かも。
焼肉もどちらかと言うと我が家では豚肉派だな~
最近はすき焼きも豚肉です^^;

豚丼 さっぱり美味しそうです、
やはり塩麹の力なんですね~

>昔、醤油・味噌と買い置いて、毎食これで済ませていた時期がありました。
私は東京に住んでいた頃、
やっぱり給料日前にお金がなくなってしまい
40円のインスタントラーメンを1週間食べたことがあります^^;

>娘がチョコを作ってるのにチャチャ入れてました.
はい、うちの夫も昨日同じ事やってました^^;

こんにちは♪
ウチでは牛丼より豚丼の方が多く登場します。
お値段的にね~^^
豚のうまみも好きですし。
塩麹を使ってもおいしそうですね!
私もやってみようっと。
最近は塩麹を使って、塩ちゃんこ鍋がお気に入りです。

こんにちは。

塩麹を使うとお料理が一段と・・・いえいえ三段位アップしますね~(^o^)丿
ちなみにわが家の本日のランチは塩麹煮でした^^
塩麹第一弾はそろそろ底を付きそうなので、
また作ろうかと。。。今度はもうチョッと減塩にしてみようと思っています。

Re: タイトルなし

こんばんわ>プクリンママさん

> 塩麹で豚丼いいですね~!おいしそう~~
> 我が家も、お肉の下味で塩麹使うようになりました。
> お塩だけでは出せないコク・旨みを引き出してくれますね。

はい、塩麹ってすごいですよね^^
最初、プクリンママさんのブログで拝見してから始まったので、感謝感謝です^^

> 減塩塩麹にしておくと、お料理の幅も広がる!
> 今使用のは、KAZさんを見習い塩分少な目にしてみましたよ~。

あらま、薄塩麹ですね^^
使いやすいんですよね^~^

Re: タイトルなし

こんばんわ>manaさん

> 牛丼よりも豚丼が好きです(お肉も安いし^^
> 旨みも牛肉とは違いますよね。

おー、仲間仲間^^
豚肉って美味しいですよね^^

> うちも玉ねぎはい~っぱい入れます^^
> 料理全般、玉ねぎって 一番使う野菜かも。

ウチも一番多いと思います。
玉ねぎを入れない料理の方が少ないぐらいです。。。

> 焼肉もどちらかと言うと我が家では豚肉派だな~
> 最近はすき焼きも豚肉です^^;

へぇ~、すきやきも豚肉ですか。。。
やったことないので、今度してみようかな^^

> 豚丼 さっぱり美味しそうです、
> やはり塩麹の力なんですね~

> >昔、醤油・味噌と買い置いて、毎食これで済ませていた時期がありました。
> 私は東京に住んでいた頃、
> やっぱり給料日前にお金がなくなってしまい
> 40円のインスタントラーメンを1週間食べたことがあります^^;
>
> >娘がチョコを作ってるのにチャチャ入れてました.
> はい、うちの夫も昨日同じ事やってました^^;
> ☆

あはは、娘のすることには父は気がかりなのです。
だって、バレンタインって、他所の男にあげるチョコを作っているんでしょう??
黙っていられるわけないじゃないですか~爆

Re: タイトルなし

こんばんわ>かなぱんさん

> ウチでは牛丼より豚丼の方が多く登場します。
> お値段的にね~^^
> 豚のうまみも好きですし。

まあ値段は結果としてですが、旨みの点では、牛は牛で美味しいけど、
決して負けていないですもんね。私も豚肉大好きです^^
ステーキか、トンカツか…って言われたら、確実にトンカツですもん^^

> 塩麹を使ってもおいしそうですね!
> 私もやってみようっと。
> 最近は塩麹を使って、塩ちゃんこ鍋がお気に入りです。

塩ちゃんこ、未経験です。
やってみよ~~っと。

Re: タイトルなし

こんばんわ>サヨさん

> 塩麹を使うとお料理が一段と・・・いえいえ三段位アップしますね~(^o^)丿
> ちなみにわが家の本日のランチは塩麹煮でした^^
> 塩麹第一弾はそろそろ底を付きそうなので、
> また作ろうかと。。。今度はもうチョッと減塩にしてみようと思っています。

おぉ、早くも第一弾、使いきりですね^^
私も、つい先日作った第3弾がもうありません。
早く作らないと…と思いつつ、忙しさにかまけて…^^;