2012/02/05

【塩麹】塩麹でお魚三昧

塩麹は、魚を美味しくしてくれますね^^

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塩麹作りも第三弾になりました^^

最初に作ったのは、一般的なレシピ通りの、麹3に対して、塩1という比率でした。



でも、この比率の塩麹は私には塩っぱくて、すぐに麹と水を加えて塩分濃度を下げました。
実際に舐めてみて、自分の好きな塩味にしたので、分量を量っていませんので、
実際に、塩の割合いが、何%なのか分かりませんでしたが、
そのまま食べても、程よい塩味と、ほのかな甘さが「旨い!」と思えるできでした^^

でも、塩麹を使い始めたばかりだったので、何に向くとか、どう使えばよいのか…等々、
分からないことが多く、残念ながら、その多くが実験的に使われてしまいました。
(もちろん、その中からも「これは」と思うものができましたけれど)




第二弾は、最初のことを踏まえて、最初から一般的なレシピは無視して作りました。
手順も、自分が作りやすいように変えてしまいました。

一般的なレシピでは、まず麹と塩を混ぜて、それから水を加える…のですが、
それだと、塩味を見ながら濃度を決める…ということができないので、
まず麹に水を注ぎぎ、麹が戻ったら(乾燥麹を使用)塩を加えるようにしました。

塩が少ないと、カビが出る…という記述を見かけたので、第1弾よりは若干濃い目でしたが、
それでも、一般的な1:3の塩麹よりもはるかに塩っぱくない塩麹ができたと思います。

この塩麹は活用できたと思います。
食材の中でも、合う・合わないが徐々に分かってきましたし、
塩麹をさらに、何かと混ぜたり、加熱せずにそのまま食べるものにも使うようになりました。




そして、第三弾は、ついに分量を量りました^^;;
参考までに分量をメモしておきます。
(左の数字が私の塩麹、右が一般的な塩麹レシピ)


・乾燥麹 207g 200g(※1)
・塩    20g  95g(※2)(※4)
・水   375g 400ml(※3)

※1:200g入りの乾燥麹を実測したら207gだった。
※2:麹の…私10.0%、一般レシピ47.5%
※3:最初275g入れてヒタヒタだったが、吸水したため100g追加
※4:この後、塩をもう5gだけ足しましたので、総量で25gということになります。



あららぁ…、思ってたよりはるかに塩が少ないですねぇ^^;

確かにこの濃度だと、肉や魚を漬け込んでも、数日はかかりますねぇ。
やはり薄すぎるんでしょうか^^;;

でも、そのまま食べるケースではちょうどいいんですよね。
冷蔵庫保管で、カビも生えないし、腐りもしないです。

以下でご紹介メニューの中に登場する「塩麹」は、
特に断りがなければ我が家のレシピの塩麹ですので、それを念頭にお読みください。



■サーモン

これまでに、何回か本ブログ記事に登場している塩麹を使ったサーモンですが、
魚の中での相性は、かなり良いとおもいます。
生でも、加熱でも、塩麹を使ったサーモンは美味しいです^^

P1060730b.jpg
〆鯖とサーモンのお刺身。

・〆鯖の塩麹昆布じめ

市販の〆鯖に塩麹を塗り、その上から濡らした昆布を巻いたもので、
数時間後には食べられる…、お手軽な塩麹アレンジです。

・サーモンの刺身

この身はトラウト・サーモンだったと思います。
前日の夜から、ほぼ一昼夜塩麹に漬け込みました。
 

いずれも、塩麹を洗い落とさなくても大丈夫(というかその方が美味しい)ですが、
見た目は、洗い流した方がきれいです^^

P1060814b_20120205012433.jpg
塩麹サーモンののり巻き

これも過去記事で紹介済みの「のり巻き」です。
上の「塩麹漬けサーモン」を使っています。

P1231089b.jpg
塩麹漬けキングサーモンのハラス焼き

キングサーモンの腹身を塩麹に数日間漬け込んで焼きました。
塩麹を落とし、弱火でじっくり時間をかけて焦がさないように焼きました。
奥さんのお弁当のメイン食材になりました。

P1060879b.jpg
キングサーモンのカマ+塩麹おろし

最近、我が家で絶賛リクエスト殺到中なのが、塩麹漬けにしたサーモンのカマ焼きに
大根おろしに塩麹を混ぜた「塩麹おろし」を添えたものです。

大根おろしに醤油をかけたくなりますが、塩麹を混ぜて食べるので、必要ありません。
醤油よりもはるかに味わい深くなります。塩味と甘みが抜群の風味を加えてくれます。




■青物

干物にしても、焼き魚にしても、塩麹とよく合います。
そのまま焼くより、ふっくらとして、角の取れた柔らかな味わいに変化します。

P1231094b.jpg
塩麹漬け~かんぱちのカマ焼き

かんぱちやブリのカマを売っていたら、必ずゲットです^^;
スーパーによっては、「あら」扱いで安いのですが、
お高い切り身より絶対に旨いですからねぇ^^

塩麹に数日漬けてから焼きました。
焦げやすいので注意が必要です。
そうでなくても旨い、この時期の青物のカマに、さらに麹の旨みが加わって絶品です。

P1060865b.jpg
鯖の干物

一般的なレシピだと、干物に塗って数時間…って書いてありますが、
我が家の塩麹だと、一昼夜が一番の頃合いのようです。

少し脂の乗りの悪い特売の鯖の干物でも、劇的においしくなります。
麹が繊維を壊すからでしょうか、鯖に限らず、身が柔らかくなるんです。

脂の多い魚が好まれるのは、身がジューシーで柔らかいから…だとすれば、
脂は増えませんが、麹によって身が柔らかくなるので、1ランクアップして
美味しくなったように思えます。

鯖に限らず、アジでも、秋刀魚も美味しいですよ~。


P1251120b.jpg
ブリの塩麹醤油漬け焼き

コレ、本日のイチオシです^^v


塩麹を出汁醤油に合体しました。
P2041130b.jpg
 
醤油・味醂・酒・塩・昆布・干ししいたけを鍋で沸騰させ、アルコールを飛ばしたもの
(煮きり醤油)に、麹を混ぜて熟成させたものを、我が家では塩麹醤油と呼んでいます。
これに、ブリの切り身(背身がオススメ)を漬け込んで焼きました。

要は「つけ焼き」のたれに塩麹を加えたような感じです。
見た目はつけ焼きそのもの…ですが、ここにも麹の旨みが加わっていて、
ワンランク上の「ブリのつけ焼き」になっています。

P2041131b.jpg

こうやって、ポリ袋で漬け込むと、最低限の量の塩麹で漬け込むことができます。




■魚以外

獣肉は別の機会に紹介しますが、魚以外でも塩麹はいい仕事、してくれています。

P1060693b.jpg

これも過去記事で紹介済みですが、卵黄を塩麹に漬け込んだものです。

写真の「黄色いご飯」のように見えるのは、卵黄のエキスを抽出した塩麹です。
卵黄を塩麹に漬けておくと、卵黄からエキスが出て、塩麹全体が黄色く玉子味に…^^

これをアツアツご飯に載せ、醤油の代わりに塩麹醤油をかけて頂きます。
我が家の塩麹で3火ぐらいがジュスト・タイミングです。



P1060913b.jpg
塩麹絹ごし豆腐

市販の絹ごし豆腐を塩麹に漬けたものです。
漬けた期間は、今回は3日でしたが、もう少し漬かった方がよい感じでした。

ネット上で「チーズのような」と表現されているのを見たことがありますが、
そこまで、豆腐からかけ離れていないし、コッテリでもありません。
(もちろん、塩麹の濃さや漬ける期間にもよると思いますが)

気持ち、水分が抜けて、その分濃厚になった感じはしますが、全然、豆腐です。
味の濃い、高級豆腐を買って来たような…そんな感じですかね。

醤油などはかけずに、このままが美味しいと思います。
薬味もいらないかな…。
大豆の味と、麹の味を、塩味で味わうって感じです。




我が家の塩麹活用魚編は、こんなもんです^^;
世の中には、もっともっと塩麹を活用されている方がいるみたいですね。
ネットとか見てると、色んなレシピが紹介されています。

でも、分かるような気がします。
何につけても、漬け込んでも、美味しくしてしまうんですから。

あと、魚も肉も、少々お安いグレードのものでも、柔らかくして、旨みを加えるので、
ワンランク、ツーランク、上がったように思わせるのは、ありがたいと思います。



今は、カレイが漬け込んであります。
塩麹醤油のブリも追加しました。
ギンダラも塩麹醤油がよいかもしれません。
近いうちに、お肉編もアップしようと思います^^


ご馳走さまでした。


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■撮影

 カメラ:Panasonic LUMIX DMC-GF1
 レンズ:Panasonic LUMIX G VARIO 14-42mm/F3.5-5.6 ASPH
 付属品:Kenko ACクローズアップレンズNo.4

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Posted by KAZ 2012_02_05_


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コメント

非公開コメント

つくレポです

おはようございます(^^)
塩麹と魚って合いますよね~
魚の生臭さをとってくれるような気がします。
お肉編も楽しみしていますね(^^)

さて、今朝はつくったよのレポートです。
牛スジの味噌煮み、さっそく作ってみました。
いやぁ~~~、んまいですね。
こんにゃくを買い忘れましたが、大根1本、あっという間に食べてしまいました。
そして二日目にはうどんを投入(笑)
これがまた美味かったです。
美味しいレシピをありがとうございました。

Kazさん こんにちは♪

すごいな~
はまっていますね。
書店でも塩麹レシピの本 よく見かけます。
うまっそ~~~
これはまさにオリジナル巻きずしですね^^
焼いたお魚も めちゃめちゃ美味しそうなんですけど・・・じゅる(=^Q^=)
卵黄も 豆腐もですか~~
これまた珍味ですな。

>Kazさんは貝お好きなんですね^^
高瀬貝も一時は数が減って 漁が禁止されていた時期もあるんですよ~
今でも漁の時期が限られているようです。
ブログって みなさんの情報から勉強になったりしますね^^

Re: つくレポです

こんばんわ>ききさん

> 塩麹と魚って合いますよね~
> 魚の生臭さをとってくれるような気がします。
> お肉編も楽しみしていますね(^^)

魚は「何とか漬け」はみんな美味しいので好きです^^
お肉編といってもたいしたことないですけどねww

> さて、今朝はつくったよのレポートです。
> 牛スジの味噌煮み、さっそく作ってみました。
> いやぁ~~~、んまいですね。

おー、旨かったですか。そりゃよかった^-^

> こんにゃくを買い忘れましたが、大根1本、あっという間に食べてしまいました。

しみしみ大根は旨いですからねぇ。。。
大根の味噌汁とは、また違った旨さですよね^^

> そして二日目にはうどんを投入(笑)
> これがまた美味かったです。

あーー、旨そうです、うどん。
味噌煮込みうどんってありますもんね。

> 美味しいレシピをありがとうございました。

いえいえ、「ヒント集」ですから(謎爆)

Re: タイトルなし

こんばんわ>manaさん

> すごいな~
> はまっていますね。

ハマってますねぇ。
でもね、一度使うとハマると思いますよ。
簡単だし、手軽だし、美味しくなるし…って、
私のブログテーマそのままなんですよね^^

> 書店でも塩麹レシピの本 よく見かけます。

増えましたねぇ。。。

> うまっそ~~~
> これはまさにオリジナル巻きずしですね^^
> 焼いたお魚も めちゃめちゃ美味しそうなんですけど・・・じゅる(=^Q^=)
> 卵黄も 豆腐もですか~~
> これまた珍味ですな。

はい、なかなかの珍味でやんす。
お酒のあてにぜひどうぞ♪

> >Kazさんは貝お好きなんですね^^
> 高瀬貝も一時は数が減って 漁が禁止されていた時期もあるんですよ~
> 今でも漁の時期が限られているようです。
> ブログって みなさんの情報から勉強になったりしますね^^
> ☆

貝はかなり好きですよん♪
赤貝だの、ホタテだの、青柳だの、ほっきだの…って寿司ネタ系はもちろん、
ハマグリ、アサリ、しじみの二枚貝も、サザエに、とこぶしなど巻貝も。。。
今は自然の資源は減る一方ですからねえ。。。大事にしなきゃ。。。

おはようございます♪
食材のうまみを引き出してくれる
塩麹は、万能調味料ですよね。
塩麹に出汁醤油をプラスして漬け込んだブリがおいしそう~
先日、銀ダラを漬け込み食したのですが
とっても美味しかったです。
今後も楽しみにしていますね~

最近気になるもの

初めまして~


塩麹>友人に聞かれて私はまだ未知の世界(笑)と答えました。。。記事を拝見してよくわかりました!

ラーメン屋さんに塩麹ラーメンとメニューにあり
え?え?え?な感じでしたが~

実は・・・お味噌で麹つぶが多いのが苦手なのですが
お魚に漬けたり等の料理法でしたら大丈夫そうですね

まずは床を作らないとね( ..)φメモメモ

Re: タイトルなし

こんばんわ>プクリンママさん

> 食材のうまみを引き出してくれる
> 塩麹は、万能調味料ですよね。
> 塩麹に出汁醤油をプラスして漬け込んだブリがおいしそう~

そうそう、これは意外といいですよ^^
これを作るようになってから、我が家では醤油ダレのつけ焼きを作らなくなってしまいました。
塩麹の甘みがいいんです♪

> 先日、銀ダラを漬け込み食したのですが
> とっても美味しかったです。
> 今後も楽しみにしていますね~

銀だらもやろうと思っているのですが、まだ到達していません^^;;
美味しいものが多くて、前へ進めません;;;

Re: 最近気になるもの

こんばんわ~>CATMOONさん

> 初めまして~

はじめまして。
ようこそ、ご訪問&コメントありがとうございます。
>
> 塩麹>友人に聞かれて私はまだ未知の世界(笑)と答えました。。。記事を拝見してよくわかりました!

最初は・・・ですけど、でも結構簡単かも…ですよ。
私が、そこそこ美味しくいただけるものを作れているのですから♪

> ラーメン屋さんに塩麹ラーメンとメニューにあり
> え?え?え?な感じでしたが~

ほほ~~それは@@ですね。
食べてみたいような。。怖いような。。でもコクがあって旨いかもですね^^

> 実は・・・お味噌で麹つぶが多いのが苦手なのですが
> お魚に漬けたり等の料理法でしたら大丈夫そうですね

麹味噌が苦手な方っていますよね。
でも、塩麹は流してしまうこともできるので、漬け込み系ならイケるのでわ?
と思います^^

> まずは床を作らないとね( ..)φメモメモ

めっちゃ簡単なので、オススメですよん♪

またいらしてくださいね~~^-^/