2012/01/26

【塩麹】〆鯖の塩麹昆布じめ

よく売っている市販の〆鯖が2ランクぐらいグレードアップしちゃいます。

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最近、どっぷりと塩麹にハマっております^^
日々の食事作りや、買い物などで、いつも塩麹に合いそうなものを物色しております^^;


今回は、魚系で塩麹が活躍したシーンをご紹介しようと思います。




あ、最初に我が家の塩麹は、レシピ通りではないことをお話ししておきます。

ウチの塩麹は、そのまま食べて、塩っぱ過ぎずに、甘みも感じる程よい塩分濃度です。
比率にして、どうでしょう・・・たぶん、20%とか、もう少し少ないかもしれません。

なにせ、分量を量るのが苦手な上に、舐めながら、少しずつ塩を足していったので・・・。

今度、作る際には、元の塩の量を計っておいて、残りを計って入れた量をご報告しますね^^;



気が早い、せっかちなワタクシは、1週間も自然発酵など待っていられません。
炊飯器で8~9時間、一気に発酵させてしまいます。

ただその後は、常温での発酵はさせません。
塩分濃度が低いので、常温ではすぐにカビが出てしまうかな?と思って、
すぐに冷蔵庫に入れてしまいますが、空気穴のある容器で、必ず毎日かき混ぜます。
こうすることで、冷蔵庫内でも少しずつでも発酵は進むと思われますので。。。




で、表題の〆鯖ですが、これです。
P1251114b.jpg
見たことありますでしょ?
多くのスーパーでうられていますもんね。

この〆鯖、ずっと買ったことなかったんですよね。
こんな言い方したら何ですが、あまり美味しくないだろう…って^^;



でも、以前に〆鯖の押し寿司を作った時に、スーパーで見かけて押し寿司が閃いて、
それで初めて買ってみたわけなんです。

ただ、最初に買った〆鯖は特にアタリだったようで、脂のノリが抜群でした。
でもその後に買ったものは、脂が少なく酸味が勝っていて、正直あんまり…でした。

そこで、窮余の策として「塩麹」が登場してきたわけなんです。
そう、あらかじめ予定していたわけではなく、酸っぱい〆鯖をなんとかしたい…
ってことで、生み出されたものだったんです。



■作り方

・封を開けて、〆鯖を取り出します。

・〆鯖に塩麹をまぶし、周囲を昆布で包みます。
 そう、昆布〆の要領です。昆布〆に塩麹を加えた感じです。

・数時間置いたら食べられます。
 塩分少な目の塩麹なら、翌日まで漬けておいても大丈夫のようです。



で、こちら。

P1060731b.jpg
塩麹を落としたもの。

P1060783b.jpg
塩麹を残したもの。

いずれもサーモンが塩麹と相性がいいので、一緒に出してみました。



酸味の勝った薄っぺらな〆鯖が、酸味が抑えられ、味にも深みが出たような・・・。
塩麹と昆布〆のダブル効果・・・でしょうか^^



お刺身って、基本、買い置きできないじゃないですか。
でも急に食べたいとかってありますよね。

〆鯖は、元々の賞味期限が長めであることもあり、買い置きしておけるお刺身です。
食べる日の数時間前に、塩麹で昆布〆にすれば、そのまま食べるよりかなりマルです。

また、サーモンにしても、塩麹に漬けて、3~4日までは大丈夫(実践済)ですので、
我が家のように、スーパーが近くになく、毎日買い物にいけないケースでは、
案外、お役立ちなんです^^(ただし、サーモンも〆鯖もチルド室保存してくださいね)。



ご馳走さまでした。


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■撮影

 カメラ:Olympas E-PL1s
 レンズ:Panasonic LUMIX G VARIO 14-42mm/F3.5-5.6 ASPH
 付属品:Kenko ACクローズアップレンズNo.4

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Posted by KAZ 2012_01_24_


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コメント

非公開コメント

Kazさん、こんにちは♪
塩分の少ない塩麹、なるほどこうして使うと
とっても便利ですね!
〆鯖もサーモンも、程良くとろりとして
旨味が増してとても美味しそうです。
わが家は今、30%の塩麹を使っているのですが、
お刺身の美味しい日本に帰ったら、
塩分少なめのも常備しようかしらと思いました。^^

Re: タイトルなし

こんにちわ>庭乃桃さん

> Kazさん、こんにちは♪
> 塩分の少ない塩麹、なるほどこうして使うと
> とっても便利ですね!

通常レシピの30%塩麹もあるんですけど、あまり使わないです。
何に使っても、私の口には塩っぱくて…。
で、勝手に自分の好みの塩分の塩麹を作っちゃいました^^;

> 〆鯖もサーモンも、程良くとろりとして
> 旨味が増してとても美味しそうです。

市販のチープな味の〆鯖なんですけど、なんだかちょっと上品な感じに…^^
薄っぺらな酸味が和らぐから…でしょうかねぇ。

> わが家は今、30%の塩麹を使っているのですが、
> お刺身の美味しい日本に帰ったら、
> 塩分少なめのも常備しようかしらと思いました。^^

おぉ。外国暮らしなのですか。
あ、ドイツなんでしたねえ。
ドイツはお刺身ないですか。。。
美味しいお刺身、食べたいですよねぇ・・・日本人ですもの。。

Kazさん こんにちは♪

ほっほ~
しめ鯖は保存期間が長いんですね。
私は小学生の頃に 鯖の刺身で大当たりしてから
秋刀魚も鰺もダメなんですわ(T_T)

サーモンなら大丈夫だけど^^
刺身に塩麹、身体にも良さそうですね。

>お弁当を毎日作るから ちょこちょこ冷蔵庫に残ったりするんですよね^^
それをまとめて いつも惣菜ごはんにします(^_^)v ラクチン♪
酒は二日酔いの時以外 休肝日なしですわ^^;

Re: タイトルなし

こんばんわ>manaさん

> ほっほ~
> しめ鯖は保存期間が長いんですね。
> 私は小学生の頃に 鯖の刺身で大当たりしてから
> 秋刀魚も鰺もダメなんですわ(T_T)

あららぁ、美味しいのに残念ですね~~。
でも、実は私も鯖にはあたったことあるんですよね。
自分で釣った鯖を自分で〆鯖にしたら見事に的中!
でも、その後も平気なんです。

ホタテにも当たったことあるんですが、今でも大好きなんで、
当たった後の耐性が強いのかもしれません^-^

> サーモンなら大丈夫だけど^^
> 刺身に塩麹、身体にも良さそうですね。

とろんとして、かつ身が締まる感じで旨いですよ。

> >お弁当を毎日作るから ちょこちょこ冷蔵庫に残ったりするんですよね^^
> それをまとめて いつも惣菜ごはんにします(^_^)v ラクチン♪
> 酒は二日酔いの時以外 休肝日なしですわ^^;
> ☆

惣菜ご飯が一番おいしいんですよ、結局。
日本人なんですからねぇ^^

へぇ~~

しめ鯖と塩麹って新しい発想だなぁ。
普段から食べてるからこういう構想もできるのかも。
あまり生鮭とか鯖を食べないので、目から鱗って感じです。

ひとつまえの関東炊きも美味しそうですね。
切り口から水が・・・って一行を読んだ時、思わず涎でましたから(笑)
子供の頃は畑から抜きたての大根を食べてましたが、今はスーパーで適度に乾いた大根を買っています。
なんか、悲しいよね、環境が・・・。
奥様のご実家大事にしましょう~~(^^)
そうそう、大根の皮はどうしました?捨てずに、キンピラにすると美味しいですよ~~♪

おはようございます♪
塩分控えめの塩麹は、お料理の幅も広がりそうですね。
新しいしめ鯖の食べ方、教えていただきました~
次回は減塩塩麹に挑戦です。

Re: へぇ~~

こんにちわ>ききさん

> しめ鯖と塩麹って新しい発想だなぁ。
> 普段から食べてるからこういう構想もできるのかも。
> あまり生鮭とか鯖を食べないので、目から鱗って感じです。

自宅に買うことはほとんどなかったですけど、
寿司屋では、〆鯖は必ず注文する(特にいつもの寿司屋の〆鯖が絶品)し、
コハダやアジ、サヨリ、いわしなど、光物大好きですからねぇ^^

> ひとつまえの関東炊きも美味しそうですね。
> 切り口から水が・・・って一行を読んだ時、思わず涎でましたから(笑)
> 子供の頃は畑から抜きたての大根を食べてましたが、今はスーパーで適度に乾いた大根を買っています。
> なんか、悲しいよね、環境が・・・。
> 奥様のご実家大事にしましょう~~(^^)

奥さんの実家のオトーサンね。
結構、仲いいとワタクシ的には思っているんですが・・・。
年々、野菜作りが上手になっている感じがします。
畑、家庭菜園の広さをはるかに超えてます^^;;

> そうそう、大根の皮はどうしました?捨てずに、キンピラにすると美味しいですよ~~♪

一部は味噌汁の具になりました。
でも、売り物じゃないので、見た目(外観)はあまり綺麗ではないので・・・^^:
そこがいいんですけどね♪

Re: タイトルなし

こんいちわ>プクリンママさん

> おはようございます♪
> 塩分控えめの塩麹は、お料理の幅も広がりそうですね。
> 新しいしめ鯖の食べ方、教えていただきました~
> 次回は減塩塩麹に挑戦です。

あまり人の言うことを、素直に受け入れるタイプではないので(笑)、
たかが塩麹でも、勝手なことしちゃいました^^;
でも、そのまま食べて美味しい塩味だと楽チンですよん♪

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