2012/01/02

【塩麹】塩麹漬け卵黄の玉子かけご飯

塩麹に4日間漬け込んだ「卵黄」で、玉子かけご飯で食べてみました。

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2012年になりました。
3.11のことがありますので、年初のご挨拶は辞退させて頂きますが、
本年も、何卒よろしくお願いいたします。

新年最初の記事は、お正月もへったくれもない、まるで平日の我が家ですので、
おせち料理でもないし、特別な豪華料理でもありません。

な、なんと、年頭から「玉子かけご飯」です(苦笑)。

炭水化物大王の私らしいと言えばそうなんですが、
たかが「玉子かけご飯」に、革命がおきてしまったかもしれない…という記事です^^
ご覧ください♪

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ゆで卵を塩麹に漬ける…というのは、ブログで時々見かけていました。


ある日突然、「卵黄を塩麹に漬けてみよう」と思ったんです。

何がきっかけだったのか、どうしてそう発想したのか、全然覚えていないですが、
なぜか突然そんなことを思って、でも、作る前から旨そうな予感がしていました。

でも!

全然予想外のことが起きました!




まずは、卵黄を塩麹に漬けた時と、4日後の姿を見比べてください。

P1060629b.jpg P1060682b.jpg

左はごく普通に、卵黄だけを取り出し、塩麹に漬けたものです。

右は。。。あらら、卵黄が割れちゃったのね…って、違うんです。
卵黄は潰れてもいないし、割れてもいないんです。

科学的なことはよく分からないんですが、塩によって卵黄の水分が抜き出された感じ…。
塩麹の黄色くなっている部分は、玉子の黄身を混ぜた塩麹の味になっているんです。

元々の卵黄はどうなったか…というと、水分が抜けたような感じです。
ちょうど、少し茹ですぎた半熟玉子の黄身のような感じ…ですかね。
あそこまでパサパサではないですが、水分の抜け具合はあんな感じを想像してください。
(後から掲載する画像に黄身が写っています)

ネットで調べたら、「鹹蛋(シエンタン)」という、アヒルの卵の塩漬けがあるそうで、
その黄身がそっくりな感じでした。水分が抜けた感じで…。




炊き立てご飯に、刻み海苔のぱらぱら…っとふりかけ、卵黄塩麹を乗て出来上がり。
所詮、玉子かけご飯ですから、準備は至ってシンプルです^^

P1060685b.jpg

なんだか、ご飯の上に、玉子かけご飯を乗せたような感じです^^;;

正直、最初、この色を見た時に、実は少し引いたんですよね。。。
う、ヤバイかも…って。


でも、ヤバいの意味は逆に、も~~んのすごくいい意味でヤバかったんです!

  (゚д゚)うまーっ



P1060686b.jpg

なんでしょう・・・。
ちょっと今まで食べたことのない…というか、よく食べてきた…というか・・・

う~~ん、旨い表現が見つかりませんが、
今まで食べてきた玉子かけご飯の、スーパーグレードアップバージョン…みたいな感じかな。

特に卵白が入っていないので、そもそも卵黄が濃厚に感じるんですが、
そこに、塩麹の塩味や旨みが加わって、もんのすご~~~く旨い玉子かけご飯なんです。





さて、ここでさらに秘密兵器の投入です^^

P1060692b.jpg

ジャーン!

これは「醤油麹」。

塩麹は今やみんなが知るメジャーな存在。
味噌麹もネットで検索すると結構出てきます。

でも、醤油麹って意外と見つからない。
フツーにありそうで、一部の業者だけが扱っている感じで、
個人で作って、料理に利用している…というのは見当たらなかったんですよね。

でも、塩麹があんなに美味しくて役立つなら、次は「醤油は?」って思いますよね。
んで、試しに少しだけ作ってみておいたんです。
この日の時点で5日目かな(初日に炊飯器保温で7時間放置)。

醤油麹といっても、醤油そのままではなく、酒・味醂・醤油を煮切った甘みのある醤油…です。
出し類は、昆布と干ししいたけを一緒に煮きりました。
鰹節んなどの動物性の出汁は使っていません(酒:味醂:醤油=2:1:2)。
常温に戻ってから、ヒタヒタな感じで麹を加えました。




その「醤油麹」を少しだけ乗せてみますと…

P1060696b.jpg

なんだこれ~~。

  (゚д゚)うっま・すっぎぃ~

醤油麹は、味見した際には少し塩辛くて、料理には使いずらそうでしたが、
卵黄塩麹漬と一緒になると、醤油の香りに少し甘みのある煮切りが熟成された感じ…

水分が失われた元々の卵黄も、ネットリと濃厚で、なんだか元気が出そうな感じ^^;;




P1060697b.jpg

卵黄+塩麹4日間でもすっごく旨いのに、
さらに醤油麹5日間を加えた「玉子かけご飯」は、とんでもなく旨いものに変身していました。


う~~~ん、これマジでヤバいですよ。。。
是非是非、お試しを♪


新年早々、旨いものを頂きました♪

ご馳走さまでした。


(追記)

・塩麹は通常より塩分少な目です。

 塩麹をそのままご飯に載せて食べるので、塩分濃度はレシピ通りの30%だと塩っぱい。
 そこで、塩分濃度を20%ぐらい(実際には舐めてみて程よい濃度)で作った塩麹です。

 卵黄を漬け込むだけでなく、お刺身(サーモンや〆鯖がお勧め)が一味違いますよ。
 2~3時間前に、昆布〆めにする要領で、昆布とお刺身の間に塩麹を挟みます。

 そんな使い方もできるので、そのまま食べられる塩麹、お勧めです。


・卵黄の漬け込みは、2~3日をお勧めします。

 この記事では4日目に食べていますが、実は少し卵黄が固まりすぎかな…と思います。
 この後、3日目の朝に~つまり2.5日で食べた時の方が、程よい固まり具合でしたから。


・煮切り醤油ダレの作り方

 記事内で「醤油麹」と呼んでいるのは、煮きり醤油に麹を加えて発酵させたものです。
 この記事の時には、酒:醤油:味醂に昆布と乾燥椎茸を加えて煮きったものを冷まし、
 麹を混ぜて作っています。
 
 その後、第2弾を作った際には、最後の麹を入れる部分を、すでに出来上がっている
 塩麹を入れるように改良してみました。
 この方が、発酵が早いし、出来上がったダレもコクや甘みがあって美味しいです。



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■撮影

 カメラ:Panasonic LUMIX DMC-GF1
 レンズ:Panasonic LUMIX G VARIO 14-42mm/F3.5-5.6 ASPH
 付属品:Kenko ACクローズアップレンズNo.4

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Posted by KAZ 2012_01_02_


拙い記事を最後までお読み頂き、ありがとうございましたm(_ _)m

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コメント

非公開コメント

今年も、簡単でおいしいレシピ
楽しみに、頼りにしております!

我が家では毎日ニワトリさん達が
フレッシュな卵を提供してくれるので
このレシピも頂きです!
もうすぐ、旦那さんが日本に行くので
”塩麹”と
”レンジでお米1合炊き”(凄く気になっているので)を
買ってきてもらえるように頼みました(笑

写真を見た感じでは、私が卵黄の味噌漬けを作った時と同じように見えます。

もしかして、ネットリとかネッチリとかの感じなんでしょうか?

塩麹でも出来ちゃうなら、漬け込むだけだから簡単そうですね。
初塩麹も完成したのでやってみます。

Kazさん、ことにょろです~ヽ| ・∀・|ノ
いやいやいや、このトロっと感に、
タマゴの味がしゅみしゅみしてる感じ、
Kazさんが「うますぎ」っていう事は、相当なんだろうなぁ。
うう、年明け1発目から生唾もののTKGですなぁ・・・
今年も、たくさんのうますぎ料理をご紹介くださいませ!

Re: タイトルなし

こんばんわ>ちびだこさん

> 今年も、簡単でおいしいレシピ
> 楽しみに、頼りにしております!

いやいや、こんなブログでもお役に立てるなら頑張りマスっ!
ふんっ!(気合を入れた)

> 我が家では毎日ニワトリさん達が
> フレッシュな卵を提供してくれるので
> このレシピも頂きです!

おーー、なんと新鮮玉子な南の島でしょう♪
うらやましすぐる~~。

> もうすぐ、旦那さんが日本に行くので
> ”塩麹”と
> ”レンジでお米1合炊き”(凄く気になっているので)を
> 買ってきてもらえるように頼みました(笑

それはよく考えですね^^
でも、ダイソーは大型店じゃないと、ご飯一合炊き、ないかも。
ゲットできることをお祈りしておりやす♪

今年もどうぞよろしくお願いいたしま~す。

Re: タイトルなし

こんばんわ>かずなさん

> 写真を見た感じでは、私が卵黄の味噌漬けを作った時と同じように見えます。
> もしかして、ネットリとかネッチリとかの感じなんでしょうか?

そそ。
その通りで、そうなることを想定していました。

でも、塩麹の部分が玉子エキスで黄色くなって、玉子味の塩麹になるとは予想外でした^^

> 塩麹でも出来ちゃうなら、漬け込むだけだから簡単そうですね。
> 初塩麹も完成したのでやってみます。

ぜひぜひお試しを~~~^^

Re: タイトルなし

こんばんわ>Sandiiさん

> Kazさん、ことにょろです~ヽ| ・∀・|ノ

にょろにょろ~~~^^

> いやいやいや、このトロっと感に、
> タマゴの味がしゅみしゅみしてる感じ、
> Kazさんが「うますぎ」っていう事は、相当なんだろうなぁ。

かなりウマウマでびっくらこいた^^
塩麹が玉子エキスで黄色くなって、玉子味の塩麹になるとは予想外でしたよ^^

> うう、年明け1発目から生唾もののTKGですなぁ・・・
> 今年も、たくさんのうますぎ料理をご紹介くださいませ!

直接食べさせたいけどねぇ^^;;
こんなブログでもお役に立つなら、頑張りますよっ!

こんばんは!
とんでもなく旨いもの …って 何なのぉ~~~。
発酵食品の化学変化はちょっと、言葉の説明では理解できない部分がありますよね。やってみるしかないか…??
でも、当分麹までは行きそうもなく、よだれたらしてKAZさんの生地を読むことにいたします。ふ~~^^;

今年も、よろしくお願いします。
卵の黄身の醤油漬けのねっとりとしたあの感じたまらなく好きなのですが、
それを塩麹で作ったんですね。ナイス!
不思議な現象が起きましたね~(驚)
醤油麹と合わさって
。。。。妄想中。。。
ヤバい、今すぐにでも食べたい~^^

Re: タイトルなし

こんにちわ>Satoままさん

> とんでもなく旨いもの …って 何なのぉ~~~。
> 発酵食品の化学変化はちょっと、言葉の説明では理解できない部分がありますよね。やってみるしかないか…??
> でも、当分麹までは行きそうもなく、よだれたらしてKAZさんの生地を読むことにいたします。ふ~~^^;

とんでもないもの=想定外だけど、偶然うまくいっちゃったもの…です^^
そうなんですよねぇ、想定できないので、一瞬引きますけど、
恐る恐る舐めてみたら、びっくりするほど美味しかったんす。
その興奮をブログでお伝えしてみました(笑)。

Re: タイトルなし

こんにちわ>プクリンママさん

おかえりなさい。
一番PCが必要な時期に残念でしたねぇ^^;
でも復活とのことで、よかったよかった。。

> 今年も、よろしくお願いします。
> 卵の黄身の醤油漬けのねっとりとしたあの感じたまらなく好きなのですが、
> それを塩麹で作ったんですね。ナイス!

それそれ…です^^
塩麹なので、二次加工ができちゃうのがいいんですよね。

> 不思議な現象が起きましたね~(驚)
> 醤油麹と合わさって
> 。。。。妄想中。。。
> ヤバい、今すぐにでも食べたい~^^

醤油もまろやかなんで、アツアツご飯で玉子かけご飯が最高かな…と思ったんですが、
予想は当たってました。絶品の玉子かけご飯でした。

奥さんから、帰省時に作っていって実家の父母にご馳走して…の指令が出たぐらいです^^

今年もどうぞよろしくお願いいたします。ぺこり。

こんばんわ(^◇^)
すごくすごくおいしそうです!
是非私も食べてみたいです~
真似しちゃいます~
醤油麹もいいですね~
食べてみたいです\(~o~)/

Re: タイトルなし

こんばんわ>はーい♪にゃん太のママさん

> すごくすごくおいしそうです!
> 是非私も食べてみたいです~
> 真似しちゃいます~

もっと上手に作ってくださいませ~~^^;
それを私が参考にさせていただきますよん♪

> 醤油麹もいいですね~
> 食べてみたいです\(~o~)/

醤油麹って、あまり出てこないというか、誰もやっていない感じです。
酒味醂醤油の煮きりに麹を加えたのですが、一昨日、麹を足してみました。
どんな風に変わるのかな?変わらないのかな・・・。