2011/09/09

自家製粕漬け(2011年版)

今年も夏が終わり、粕漬けを作る季節になりました。
なぜか我が家では、秋になると粕漬けを作り始めます。翌年春まで楽しみます♪

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でも今年はちょっと早めかもしれません。
例年だと9月終わりか、10月初め…が多いのですが、
今年は涼しくなるのが早かったから?かな。



ここ数年、同じ作り方をしていましたが、どうも味が薄っぺらなのが気に入りません。
何度も魚を漬けてゆくと、味が濃くなって旨みも出てくるので、
年明けぐらいには、かなり旨い粕漬けになるのですが、
年内は、ブーブー言いながら、熟成を待つ…そんな感じでした。


今年は、最初から旨い粕漬けにすべく、作り方を変えました。

例年は、酒粕を味醂と酒で伸ばし、味噌を少量加えていましたが、
今年は、煮切り醤油を使ってしまうことにしました。



当ブログで再三登場する「煮切り」は、酒や味醂を加熱してアルコールを飛ばすことです。
またいわゆる「煮切り醤油」は、寿司醤油とも言われ、
酒や味醂に濃い口醤油を混ぜ加熱しアルコールを飛ばし、出汁などと合わせた醤油です。

我が家で「煮切り醤油」と称しているものは、実は、どちらでもありません。
私が勝手にアレンジした、醤油風味の煮切り酒味醂…といった感じのものです。

醤油は濃い口ではなく、鎌田醤油の出汁醤油を少量使い、薄い色と醤油の風味を加えます。
さらに、昆布や干し椎茸のような植物性のダシの食材も加え、鷹の爪も入れて加熱します。
P1040832b.jpg

すると、すし屋さんで使う煮切り醤油のように醤油が濃くなく、
かといって、煮切り酒、煮切り味醂だけではなく、醤油風味と旨みが加わり、
言ってみれば、醤油風味出汁…のようなものが出来上がります。

これがとても便利で、これをアレンジすることで、旨みが深い料理の土台を作る事ができます。



ググってみたのですが、やはり、粕漬けは味醂や酒で伸ばすのが一般的なようで、
醤油風味の煮切りで粕を伸ばす…というのは、見当たりませんでした。

もしかすると、途中で腐ってしまうのかもしれませんが、まあ、今年はこれで作ってみます。




市販の酒粕を、煮切り醤油で伸ばします。
魚を取り出す際に手間がかからないので、かなり緩めに作ります。
(ガーゼとかで包むのは面倒なので^^;)
そこに甘めの味噌を少量、風味付けに加えて、粕漬けの素は完成です。

粕漬け用に買っておいた、銀ダラと、カレイを漬け込みました^^
P1040835b.jpg





さて、待ちに待った完成です!

P1040510b.jpg

これは2011年度版、最初に漬け込んだ銀ダラです。
(゚д゚)ウマー

漬け込んだ期間は、5日間だったと思います。


粕漬けは、粕を洗う派と、残す派に分かれると思いますが、
我が家は、その日の気分次第…です^^

この時は、最初なので、写真写りも勘案して、洗い流しました。





P1050392b.jpg

コチラは、カレイ。
(゚д゚)ウマウマー


脂が乗っていて、焼いていたら火がつきました^^;
その分、若干焦げましたが、これがまた旨いんですよね~~^^




P1050135b.jpg

メロ…だったかな?確かそうです。
この時は、粕を残したまま焼きました。


このメロという魚、マゼランアイナメといい、アフリカ近辺で獲れるんだそうです。
当初、銀ダラの代用品というか、「銀ムツ」などという偽ムツの名称で売られました。
そのせいで、非常に印象が悪くなりました。
(ムツは黒ムツはありますが、銀ムツはなく、メロの源氏名(?)です^^;)


でも実はこの魚、旨いんですよ。
築地などで、メロの煮魚を定食で出すお店がありますが、かなり美味です。

↑の写真でも分かりますが、脂の乗りはハンパじゃないです。
ホロホロと身離れがよく、しっとりした食感で、私は嫌いじゃないです。てか好き♪




P1050251b.jpg

こちらは銀ダラの第二弾。

こちらも粕を残して焼きました。
ブログに載せるには、焦げてしまうので見た目がよろしくないのですが、
私的には、残したほうが好みかもしれません^^


少し漬け込んだ期間が長かった(一週間超)せいか、すでに身崩れしてしまっています。
粕だけよりも、味噌を加えると、この傾向は強まるようです。酵素の働きなのでしょう。





余談ですが、味噌は発酵食品として知られていますが、
実は、味噌汁では、この酵素を摂取できない…ってご存知でした??

なんと、味噌の酵素は48度で死んじゃうんだそうなんです。
だから、酵素を摂取したいなら、味噌汁は48度以下で作らないと…なんですって。

美味しくなさそう^^;;





さて、問題の「煮切り」を使った結果ですが…。

旨いです!

シーズン最初の漬け始めとは思えないほど、味に深みがあって、旨みもしっかり。
若干味噌を多目にしたし、チルド室保管しているので、
そう簡単に腐敗はしないと思いますが、有機成分が多い分、気をつけないと…です。



白身の魚なら何でも合いそうです。
魚久では、鮭や鯖などの赤身魚も粕漬けにしていますが、
ワタクシ的には、赤身の魚は粕に合わないと思います。

年が明ければ「鰆」が旬になりますね。楽しみです。
もっと寒くなって、メカジキが旨くなってくれば、メカジキもイケると思います。

真ダラはどうなんでしょう。
銀ダラは「タラ」ではないので近縁種じゃないかも…なので、分からないですね。

あ、鯛がありますね。
次回は鯛にしてみましょうか。

まだ魚久で買ったことがないのですが、魚以外の海産物の粕漬け。
海老、イカ、ホタテ、タイラ貝、エイヒレ…。
これも試してみなくては…です。


まだまだ楽しめそうですね^^


旨い粕漬け、最高でっす^-^

メシをバクバク食ってしまうのが問題です^^;
私は飲まないですが、お酒のアテにも最高でしょうねぇ・・・。



ご馳走さまでした。

+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

Posted by KAZ 2011_09_09_


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コメント

非公開コメント

美味しそう~~

すごい美味しそうですね。特に今年最初の銀鱈。
メロも美味しそうだなぁ。
私も作ってみようかしら。
もう少ししたら気に入らない味噌たくさんあるので全部使いきれるかも!
問題は酒粕ですね。酒蔵から販売されている酒粕だと美味しいだろうなぁ。スーパーで買うのは気をつけないと味のしないのがあるからね。
作ったら報告にきますね。

こんばんは。
粕漬けおいしそうです!!

なんでも作られるんですね。
すごいですね。

メロは知ってます。
前に銀ムツなんてないって聞いて
びっくりしました。

スーパーで売ってるものもよくわかんないもの
多いですよね。


ではでは。
ポチット!

Re: 美味しそう~~

こんにちわ>ききさん

> すごい美味しそうですね。特に今年最初の銀鱈。
> メロも美味しそうだなぁ。

暑い夏が終わると毎年仕込むんです^^

> 私も作ってみようかしら。

ききさんが作ったら、すげ~旨いのができそうですね~^^

> もう少ししたら気に入らない味噌たくさんあるので全部使いきれるかも!
> 問題は酒粕ですね。酒蔵から販売されている酒粕だと美味しいだろうなぁ。スーパーで買うのは気をつけないと味のしないのがあるからね。

スーパーのですよぉ^^;
でも2つめだけど。

> 作ったら報告にきますね。

は~い、お待ちしてま~す♪

Re: タイトルなし

こんばんわ>KENさん

> 粕漬けおいしそうです!!
> なんでも作られるんですね。
> すごいですね。

いや~あまりすごくないんですよ^^;
酒粕を味醂やダシで伸ばして魚を漬けるだけですもん。
手間もそんなにかからないし、お勧めですよん♪

> メロは知ってます。
> 前に銀ムツなんてないって聞いて
> びっくりしました。

ねー?
銀ムツっていうと、何だか旨そうですよね。
メロだと、なにそれ?的な猜疑心が芽生えますよね^^;

> スーパーで売ってるものもよくわかんないもの
> 多いですよね。

確かにそうですけどねぇ。
買い物しないわけにゆかないし・・・。
そういう意味では、家庭菜園などでできるだけ自給するのも大切ですよね。

> ではでは。
> ポチット!

いつもありがとうございます!

自家製の粕漬け、煮切り醤油!!
KAZさんの料理は何層構造にもなっていて、ほんとに奥深いですね。
我が家の冷蔵庫にある何とかのお醤油が、そろそろ使い切らないといけないので、早速KAZさんち風煮切り醤油を作ってみたいと思います。
それにしても、粕漬けとっても美味しそうです。
私は「2011年度版、最初に漬け込んだ銀ダラ」に1票。^^
KENさんへのお返事で、手間もそんなに…とありますが、そのひと手間をかけることがすごいですよね。なかなかできないです^^;
でも、この秋是非挑戦してみたいです!

自家製粕漬けいいですねー♪
我が家も西京漬けなど以外に作りたい一つですけど、一人酒粕が苦手な人がいまして…なかなか。
おいしーのができたら、バレないのかな(笑)

Re: タイトルなし

こんにちわ>Satoままさん

> 自家製の粕漬け、煮切り醤油!!
> KAZさんの料理は何層構造にもなっていて、ほんとに奥深いですね。
> 我が家の冷蔵庫にある何とかのお醤油が、そろそろ使い切らないといけないので、早速KAZさんち風煮切り醤油を作ってみたいと思います。
> それにしても、粕漬けとっても美味しそうです。

粕漬け、好きなんです^^
今年から煮切りを使ってみましたが、今のところいい味が出ています。
でも、有機質が増えて腐敗しやすくなっているはずなので要注意ですね。

> 私は「2011年度版、最初に漬け込んだ銀ダラ」に1票。^^

おー、この銀ダラ、人気高いですねぇ^^

> KENさんへのお返事で、手間もそんなに…とありますが、そのひと手間をかけることがすごいですよね。なかなかできないです^^;

ホントにそうでもないんですって^^;;
ちょこちょこっとやってるだけなんで、時間も手間も大したことないんです~~^^;

> でも、この秋是非挑戦してみたいです!

Re: タイトルなし

こんばんわ>Vicugnaさん

> 自家製粕漬けいいですねー♪
> 我が家も西京漬けなど以外に作りたい一つですけど、一人酒粕が苦手な人がいまして…なかなか。
> おいしーのができたら、バレないのかな(笑)

粕漬け、お嫌いな相方さんですかぁ。。。困った^^;
あま~~~くしたらダメですかね。
酒粕風味の味醂漬け…って。。。^^
西京漬けは大丈夫なんですねぇ。。。^^;

こんにちは。

粕漬け作る頃って やっぱり秋ですよね~^^
わが家でもそうです。
自家製の美味しさは格別ですねi-277
酒粕 味醂 酒 味噌(ウチは西京味噌です)
分量の割合で微妙な味の違いが出たりして(いつも目分量なので)。。。

煮切り醤油ですか~ 試してみますねッ^^

Re: タイトルなし

こんばんわ>サヨさん

> 粕漬け作る頃って やっぱり秋ですよね~^^
> わが家でもそうです。
> 自家製の美味しさは格別ですねi-277
> 酒粕 味醂 酒 味噌(ウチは西京味噌です)
> 分量の割合で微妙な味の違いが出たりして(いつも目分量なので)。。。

おー、西京漬けも旨いですよねぇ。
うちは、粕漬けと西京漬けは別物…かな?
西京漬けは、どちらかというと味噌漬けのような感じで認識しています。

> 煮切り醤油ですか~ 試してみますねッ^^

煮切りは便利ですよん^^