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2010/10/30

お正月用いくら作りと冷凍保存

先日の試し漬けは、身のほぐし方に難があったし、ちょっと塩っぱかったけれど、
出来上がりはまずまずで、日々の夕食に登場して好評を得ていますので、
今回は本番…ということで、お正月用の塩漬けを作ってみました。

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前回は、ネットで検索したところ、40度ぐらいのお湯の中でほぐすと、
皮が縮んで卵が取りやすくなる…ということだったので従いましたが、
実際にやってみた結果、今回は、お湯の温度を下げ、塩水にしました。

これはやってみてわかることですが、皮が縮まなくても卵は十分取れるので、
妙に高い温度(お風呂の温度ぐらい)のお湯で鮮度を悪くしたくないのと、
真水では、卵が潰れると白濁して卵を洗うのに時間がかかるためです。


最初は、ぬるま湯の塩水の中で身をほぐして、卵を1粒ずつほぐしてゆきます。
指でしごくようにすれば、すぐに取れて塩水の中に沈んでゆきますので、
特に難しいことはありません。「網」なんてまったく必要ありません。

皮(というか筋)が取れたら、水洗いをします。
この水も塩水にしました。温度は普通の水です。
水道の蛇口に取り付けた浄水器の水をボールに取って、そこに自然塩をドバっと入れた水です。
濃度とかあまり気にしませんでした。

塩水を入れては、かき回して上澄みを捨てる…を何回か繰り返し、
その間、目視で汚れや、残った皮や筋を取り除いて、できるだけ卵のみにします。

これでいくらの準備は完了。



作業の順番としては前後してしまいますが、味醂の煮切りを作っておきます。
イクラの準備が完了した段階で、煮切り味醂が常温に冷めているようなタイミングがベストです。

味醂を鍋に入れ火にかけます。
そこに、醤油少々、生姜一片、蜂蜜少々、出汁昆布を入れて煮切ります。
醤油は、今回は基本塩漬けなので風味付け程度です。
醤油漬けではないので、水分ヒタヒタの状態にしたくないので酒は使いませんでした。
同じ理由で、アルコール分が飛んでからも火にかけて味醂を濃縮します。
ちょっとトロリ感が出てくる感じまで煮詰めたら冷ましておきます。
量はほんの一垂らしです。水分ヒタヒタにしちゃいけません。



さて、漬け込みます。

まずは塩。
銘柄はお好みですが、自然塩で。
試し漬けの時は、イクラの量の5%ということだったのですが、塩っぱ過ぎました。
今回は、485gのイクラに対して、塩10gです。約2%ですね。
それでも十分塩っぱいです。

で、味わいってものを加えるために、先ほどの煮切った味醂も加えます。
量的にはほんの僅かです。
水分ヒタヒタにならない程度の量で、醤油の色がいくらに出ない程度…です。
出汁昆布はそのまま漬け込みますが、生姜は捨てます。

2日漬け込んで、味を見て、良ければ容器に入れて冷凍庫へ。

_P1010261b.jpg

今回は、いくら自体もアタリかも。
粒が大きくツヤがあります。

味見をしましたが、2gでも十分な塩味です。
僅かに入れた味醂や蜂蜜がまだ馴染んでいませんが、
きっとお正月にはおいしく一体になっていると思います^^

楽しみ楽しみ♪


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Posted by KAZ 2010_10_30_


拙い記事を最後までお読み頂き、ありがとうございましたm(_ _)m
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